Reconocimiento de sabores basicos y olores

7209 palabras 29 páginas
PRACTICA Nº1
RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS Y OLORES
I.- OBEJETIVO
Conocer la importancia de los órganos de los sentidos (gusto y olfato) en la evaluación sensorial de los alimentos.
Reconocer los sabores básicos y olores al degustar un alimento.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco
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Todo aquel viajero que haya pasado alguna vez por alguna población donde se lleve a cabo la cría intensiva de cerdos, habrá tenido que taparse la nariz debido al olor repugnante que allí impera. Pero uno notará que los habitantes del lugar están acostumbrados a vivir en ese ambiente y ya "no sienten el olor, a no ser que se concentren en detectarlo. Y uno mismo; aunque vaya de paso, si por desgracia tiene que detenerse en el lugar para llenar de combustible el tanque del auto, notará que después de unos minutos ya no Percibe el olor tan intensamente, mientras que quienes lleguen sentirán igual repugnancia a la que uno había experimentado minutos antes.
Debido a esta última característica del olor, las pruebas para la medición de olor deben ser rápidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben presentárseles demasiadas muestras en una misma sesión (Ellis, 1961; Amerine y col., 1965). Generalmente, para esta evolución -tal como lo suelen hacer los perfumistas- se deben oler rápidamente, aspirando con fuerza y retirarlo de la nariz inmediatamente la muestra (Süskind, 1987).
Se refiere al lector a la práctica 1 (Capítulo V), en la cual se mide la rapidez de percepción del olor de varias sustancias (Tudela, 1984). En los resultados de un experimento como el descrito en ella (Anzaldúa-Morales y col., 1987), se observó que cuanto más

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