Reporte De Practica Elaboracion De Jamon

4111 palabras 17 páginas
TITULO: Elaboración de productos cárnicos. Jamón cosido

OBJETIVO: aprender todo lo que implica el proceso de elaboracion de jamon cocido, el material a usar, los ingredientes, el procedimiento y los parametros de calidad a controlar en tanto en la materia prima como en el producto terminado usando los analisi que ya sabemos y comparando los resultados con los de las normas.

El jamón se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor de mejor y más larga conservación que las materias primas de la cual procede.
Comercialmente existen además del jamón cosido de pierna, otros productos semejantes en su proceso de elaboración que utilizan para ello espaldillas o lomos de cerdo. De la eficiencia en las operaciones básicas
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Se corta en pedazos grandes, de aproximadamente 1 cm
3) se separa la solución de curado en dos partes iguales
4) con la primera parte de la solución de curado bien fría, amase los pedazos de carne por aproximadamente 15 min (notara la extracción de la proteína) y dejar en reposo durante 1 hora en refrigeración
5) después de transcurrido el tiempo, realice de nuevo el masajeo por 15 min y dejarlo en reposo por una hora en refrigeración
6) al transcurrir este nuevo tiempo de reposo, se agrega la segunda solución de curado y se maneja durante 15 min, se deja reposar 1 hora en refrigeración y se vuelve a mazar durante 15 min
7) refrigere durante un lapso de 16 a 24 horas, deberás voltearla durante ese tiempo mantenerla tapada
8) coloque la bolsa de algodón sobre la prensa para jamón previamente lavada. La carne ya refrigerada durante las 16 a 24 horas se pasa a la bolsa de algodón y se acomoda manualmente y finalmente se pone dentro de la prensa
9) prensar la carne y proceder su

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