Reporte de practica de la elaboracion del pan

1297 palabras 6 páginas
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ELABORACION DE PAN DE TELERA Y PAN DANES

[pic]

PROCESAMIENTO DE CEREALES

TITULAR: MARIA GUADALUPE GASTELUM

GRUPO: 8 “F”

HECTOR JIMENEZ CAMPOS 205254

DELY RUBI CHAVEZ GARAY 205210

VIANEY ONTIVEROS ONTIVEROS 205279

EDMUNDO JUAREZ

RESUMEN

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al
…ver más…
Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
• Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
• Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
• Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
• Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Diagrama de elaboración del pan

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Ingredientes teleras

• 1kg harina

• 10g levadura saf roja

• 30g…

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