Repostería

3454 palabras 14 páginas
1. INTRODUCCIÓN

La repostería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

El arte de la pastelería se desarrolla desde los principios de la humanidad cada vez se hace mas competitiva hace que se tenga más creatividad para ofrecer en todo momento alternativas diferentes en cuanto a preparaciones

Este trabajo presenta, una parte de la pastelería denominadas: masas batida o aireadas varios son los factores importantes que se debe tomar en cuenta como: utilización de utensilios adecuados, clases calidad y cantidad de insumos a utilizar y por ende conocimiento
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Las podemos dividir en dos grupos:

3.1. Masas batidas livianas

Surgen de un batido de huevos (enteros o separados con claras y yemas) con azúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que transforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.

3.1.2. Tipos de masas batidas livianas

Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo.

- Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar, corresponde al clásico bizcochuelo. Proporción por cada huevo: 30 g de azúcar y 30 g de harina.
- Biscuit

Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas.

Los biscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca/mantequilla, almendras, coco rallado, etc.) .Se disponen en placas, ya sea extendiéndolas para obtener planchas de no más de 1 cm de alto o formando piezas con manga y boquilla. Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g de harina.

-Arrollado

Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla pero es algo más rígido, indicado para rellenar con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas. Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g de harina.

3.1.3. Confección- Técnicas de batido

Se distinguen las siguientes técnicas de batido:

-Espumado en caliente o método genoise

Los huevos se mezclan con el azúcar y se calienten a

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