Resumen Cocinero Cientifico

3886 palabras 16 páginas
CAPITULO 1 Ars Magirica
La ciencia y la cocina están íntimamente ligadas, debido a la gran variedad de reacciones químicas, físicas y biológicas que ocurren en ella, puede ser vista la cocina como un gran laboratorio. La cocina esta presente en la historia, filosofía, mitología, literatura y política.
En la antigüedad había diversas creencias con respecto a la alimentación, s. XVIII Dr. Bailly afirmaba que una dieta rica en pescado debilita al ser humano y genera embarazos de féminas. Los romanos creían que por consumir coliflor no necesitaban de médicos.
Los escritores frecuentemente hablan de delicias culinarias, Decamerón hablan de banquetes en que servían pasteles, dulces y bizcochitos, Rabelais hablaba de panes, en la Biblia
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El queso lo llamaban los romanos caseu, en el siglo X los españoles le nombraron queso, nadie sabe quien lo invento, se habla de que un nómada árabe transportaba leche en el estomago de un rumiante, con las enzimas del estomago y el calor, se cuajo y surgió el queso.
La cuajada se logra gracias a que se añade caseína, logrando separarse el suero, poniéndolo luego en una prensa. El agua que contiene un queso depende de la temperatura a que se calienta la cuajada y de la presión del prensado. Los quesos blancos tienen mas agua los amarillos mas grasa.
CAFÉ
Traído de África, cultivado en Asia, bebida que se hizo popular en Europa en el siglo XVI. En el siglo XIX se infectaron todas las plantaciones de África de un hongo y se trajo el cultivo a Sudamérica. En 1675 Carlos II de Inglaterra prohibió las cafeterías, pues los parroquianos malgastaban su tiempo. Los granos de café son las semillas dentro del fruta, hay 2 plantas: arábica (gusto mas profundo, América) y robusta (mas resistente, África).El café se hace calentando agua con café molido, existen diferentes filtrados, francés por filtro (inventado por ellos), italiano (expreso, a presión), americano (en polvo).
El café instantáneo, se hace el café y se liofiliza, se enfría a 40º bajo 0, formándose cristales de hielo, se les extrae el hielo mediante presión y

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