Sistemas de cocción

1494 palabras 7 páginas
Sistemas de cocción
Cocinar significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles.
Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocinar el alimento.
Clasificación
Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos:

A. Simples
Son aquellos en los sólo existe una fuente de calor que pueden ser:
a. Agua. Cocción por ebullición, al vapor o escalfado.
b. Aire caliente. Asado.
c. Grasa. Salteado, rehogado, fritura.

B. Compuestos
a. Líquido, vapor y grasa. Estofado y braseado.
b. Líquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado.

Sistemas de cocción simples

1. Por ebullición
Procedencia del
…ver más…
Conviene colocar el alimento cuando la grasa de cocción está muy caliente.
Siempre ocurre que una pequeña parte del jugo del alimento que se saltea se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Después de retirar la carne, hay que desleir estos jugos con un líquido (vino, caldo, etc.) es decir desglasearlo y reducirlo para utilizarlo para hacer salsa.

Rehogado
Procedencia del calor: como conductor del calor se utiliza grasa muy caliente.
Es un sistema de cocción muy parecido al salteado y suele confundirse con ésta ya que se usa para acitronar sin permitir que toen color algunas hortalizas o carnes, lo que ayuda a que se concentren los jugos y se caramelicen.
Debe hacerse con el fuego muy vivo y en recipiente destapado. Posteriormente se terminarán de cocinar los alimentos a fuego moderado tapando el recipiente.
La diferencia básica del rehogado es que lleva una mayor cantidad de grasa que el estofado, sin que llegue a la fritura donde los alimentos se sumergen en ella.

Fritura
Procedencia del calor: el único conductor de calor es la grasa muy caliente.

Freír consiste en sumergir algún alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin de cocerlo o de terminar su cocción y darle un color dorado.
La grasa debe estar muy caliente para los alimentos absorban una mínima cantidad de grasa.
El calor debe regularse según el alimento que se vaya a freír.

Sistemas de cocción compuestos

Estofado

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