Técnicas sin aplicación de calor

1498 palabras 7 páginas
TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR

Técnicas culinarias

En esta profesión, dependiendo de la calidad del trabajo a realizar, de la categoría del establecimiento y del profesionalismo del operador, se usan varios métodos y técnicas de trabajo.

Los métodos y técnicas de trabajo presentadas aquí están enfocados básicamente en la enseñanza y aprendizaje de las artes y técnicas culinarias actuales, por lo que esta obra trata de conciliar cinco aspectos fundamentales:

La simplicidad del método o de la técnica.
La calidad del resultado.
La rapidez y la eficiencia de la ejecución.
El respeto absoluto por las reglas de higiene y seguridad.
El respeto escrupuloso de la tradición y los usos de la profesión.

Nota
…ver más…
El corte en Chifonada consiste en recortar en juliana las hojas de verdura súper puestas en una plancha de madera. La Chifonada se consume cruda o se puede rehogar en mantequilla y emplear como guarnición (sobre todo para un “potaje”) después de pocharlas en un fondo, leche o nata.

Perlas
Corte de verduras que consiste en obtener bolas lo mas perfectas posibles de alguna fruta o verdura para confeccionar distintas entradas y cócteles o para guarniciones en determinados platos fuertes. Se pueden obtener distintos tamaños de perlas dependiendo de la cuchara Parisienne que se utilice.

Preparaciones Del Mismo Nombre

Existen preparaciones o guarniciones que llevan el mismo nombre del corte utilizado para su preparación, esto se debe a que a lo largo del tiempo, estas preparaciones han sido realizadas siempre con el mismo tipo de corte, adoptando de esta forma, erróneamente su nombre. Estos son ejemplos de preparaciones que llevan el nombre del corte:

Juliana
También se suele denominar “juliana” a una manera de cortar verduras crudas, servidas como entremés, y muchos otros ingredientes.

Jardinera
También se le llama jardinera a la mezcla de verduras (zanahorias, nabos y judías verdes), que se sirve como guarnición de carnes salteadas o asadas, aves asadas, mollejas de ternera braseadas, etc. Las zanahorias y los nabos se cortan en bastoncillos de 3 a 4 cm de lado, y posteriormente en cubos, mientras que las judías verdes se cortan en

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