Técnicas de cocción

Metedos de coccion

• Conducción
• Metales

• Convección
• Aire agua

• Radiación
• Rayos u hondas de calor

Clasificación de los métodos de cocción

• Seco

Aire
Parrilla
Asado
Horneado

Grasa
Fritura profunda
Fritura ligera
Salteado

• Húmedo
Vapor
Con presión
Sin presión

Agua
Hervido
Estofado
Pochado
Braseado
Blanqueado

• Parrilla

Es lo que generalmente conocemos como asador en México

El calor inferior sube y cocina la parte inferior y tenemos que voltear para cocinar el otro lado.

También existen las parrillas bajo el fuego. Esto seria una salamandra

El calor tiene que tener radiación directa con el producto

Método recomendado para cortes finos

El tamaño …ver más…

En repostería el uso del horno es de temperaturas controladas ya que en el caso de los flanes, creme brulee, merengues etc. se necesitan temperaturas que apenas alcancen los 85° C y esto es fácil conseguirlo ya sea con masa o un baño María.

El horneado de frutas y hortalizas
Es muy sencillo solamente hay que agregar azúcar para obtener otro color mas oscuro y cuidar el tiempo para evitar un sobre reblandecimiento

Los tiempos los determina el producto, su tamaño y tipo no se cuece igual de rápido una zanahoria que una calabaza.

Recuerda el cuidado del equipo es indispensable y leer siempre las sugerencias e indicaciones del fabricante es obligatorio.

• Fritura

Durante este proceso se dan cambios importantes en la comida o Se gelatinizan las proteínas o Se evapora el agua o Se forma corteza

Punto de humo es el punto en el cual el aceite empieza a producir humo y es el indicativo de que el aceite ya se quemo de más.

Lo más importante del medio para freír es su estabilidad frente al calor y generalmente en los restaurantes se utilizan aceites especiales para este fin ya que se le adicionan antioxidantes y estabilizantes para aumentar su “punto de humo” y evitar el enranciamiento.

• Fritura profunda

Esta técnica consiste en freír sumergiendo en su totalidad la pieza en aceite. Papas fritas, pechuga cordon blue, nuggets etc.

El punto de humo debe ser superior a 200° C – 400° F

Es muy importante mantener las