Textura en alimentos

845 palabras 4 páginas
TEXTURA

1. En el ámbito de la ciencia de los alimentos, ¿qué se entiende por textura?
La textura se define como: Todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos.

2. ¿Qué equipos se utilizan para medir esta propiedad? ¿En qué se basan y qué utilidad tienen?
La medición objetiva de la textura no sólo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y cocción; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. Así como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de óptima recolección.
El
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4. ¿En qué consisten las pruebas de TPA, compresión/relajación y extensión?
El equipo TPA simula la masticación de una muestra de alimento por medio de un analizador de textura.
Una muestra de alimento del tamaño de un mordisco es comprimido usando un dispositivo de doble acción ajustable al alimento para imitar la acción de un diente.
Siete características de textura (5 medidas y 2 calculadas a partir de los parámetros medidos) son determinados en un típico análisis de una curva de textura

En el ensayo de compresión/relajación se corta un espécimen cilíndrico, se miden sus dimensiones y se procede a pegar en cada uno de sus extremos una pequeña hoja de papel aluminio; esta muestra se coloca en el analizador de textura; se seleccionan las unidades de fuerza, distancia, velocidad, se ajusta la deformación a 25% o alguna deformación dentro del limite elástico de la muestra y se ejecuta la prueba.

En la prueba de extensión se compararán las diferencias en extensión entre 2 muestras.

Se cortan cuadros de 10 x 10 cm de las muestras a analizar, perfore sus cuatro esquinas, colóquela en el dispositivo y asegúrela bien con los tornillos al marco, baje la punta del analizador de textura y después de seleccionar los parámetros indicados ejecute la prueba.

5. Elabora un esquema de una curva típica de TPA y define los

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