Tipos y caracteristicas del azúcar

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TIPOS Y CARACTERISTICAS

Hay muchos tipos de azúcar y cada uno se usa para una elaboración distinta:
Azúcar blanco y azúcar refinado: estos dos tipos de azúcar presentan una forma granulada o en terrones y son los más usados en cocina. Contienen entre un 97-99% de sacarosa.
Azúcar glass: es un derivado del azúcar blanco o en polvo, obtenido, precisamente, de la pulverización del mismo.
Melaza: es el residuo que queda tras refinar el azúcar. Se usa principalmente para la elaboración de ron. En la cocina, tiene uso para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza actúa sobre la miga oscureciéndola para da un toque carasterístico al pan.
Azúcar Moreno: Sea de caña o Remolacha, no conserva impurezas que
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TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES NATURALES
Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe.
La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su cristalización.
La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.
Azúcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azúcar, el azúcar isomalt contiene la mitad de calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente. El azúcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabéticos y responde perfectamente a sus necesidades energéticas.
Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en el laboratorio. Se obtienen por tratamiento del almidón o de la sacarosa, se usan mucho en confitería (caramelos, chicles); aportan menos calorías

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