Uso De Cmc En Tortillas

796 palabras 4 páginas
Funcionalidad de la goma de celulosa Akucell en tortillas
Las Tortillas se preparan principalmente con maíz molido o harina de maíz, en combinación con agua, grasa o aceite, polvo para hornear y sal. Generalmente las tortillas eran comidas el mismo día que el día de su preparación. Por lo que no presentaban ningún efecto indeseado. Actualmente estos productos son hecho a maquina y pueden ser comprados inmediatamente o almacenados en supermercados y restaurantes. Esto indica que la vida de anaquel de estos productos debe extenderse, especialmente por las múltiples ocasiones que están en el transporte y almacenaje. Adiciones de agentes anti-microbianos, reguladores de pH, emulsificantes, etc.… son necesarias para incrementar la eficiencia
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Cualquiera de nuestros grados AF 2985, AF 3085, AF 3265 y AF 3275 resultan ser excelentes para este efecto, debido a su larga cadena molecular (grado de polimerización/DP) que favorece la propiedad de absorción/retención de humedad. Este alto DP, que esta directamente relacionado con el nivel de viscosidad, les permite a estos productos absorber y retener grandes cantidades de agua. Esta propiedad de retención de agua es tan fuerte que la salida de humedad en el producto se da muy lentamente. La función del Akucell AF se puede explicar dando la idea de que una película muy delgada de CMC se forma alrededor del granulo de almidón y retrasa la retrogradación del almidón, retrasando así el endurecimiento del producto final. Usando Akucell AF, no solamente los efectos de endurecimiento mejoran, sino también otras propiedades serán positivamente influenciadas.       Reducción en el tiempo de mezclado. Incremento de la estabilidad en un sobre mezclado de la masa. Mejora el amasado. Excelente enrollado, aun después de varios ciclos de congelamiento-descongelamiento. Propiedades de estiramiento excelentes. No adiciona calorías.

La concentración de Akucell AF necesaria para alcanzar un óptimo desempeño depende de la clase de harina que se use. Como resultado de extensos experimentos hechos en nuestros laboratorios, pensamos que una concentración de 0.3 – 0.8% base peso seco

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