brigada de cocina

594 palabras 3 páginas
BRIGADAS DE COCINA
Se define como brigada de cocina al conjunto de cocineros calificados que están a cargo de una producción determinada de alimentos, según el cuarto en que se desempeñan. El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

-BRIGADA PEQUEÑA
-BRIGADA MEDIANA
-BRIGADA GRANDE

La brigada pequeña

se caracteriza por tener dos cuartos de producción; los cuales están separados por la temperatura de las preparaciones que realizan; es decir Cuarto Frío y Cuarto Caliente.

Ocasionalmente en este tipo de organización encontramos un pequeño espacio denominado repostero, donde se realizan las preparaciones dulces.

BRIGADA
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Responsable en forma paralela al chef en la formación de los aprendices. En establecimientos pequeños se desempeña como chef de cuarto caliente. Canta las comandas.

ASISTENTE DE CHEF Trabajo administrativo, en el desarrollo de fichas técnicas de cocina.

SAUCIER

Confecciona todas las salsas calientes, entremeses, salteados y cocina todo tipo de carnes y pescados; menos los asados y grillados. Completa los platos.

GARDE-MANGER

Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, salsas frías, patés, entremeses y del buffet. Responsable del deshuesado, fileteado y porcionamiento de carnes y pescados. Se refiere al encargado de la cocina fría.

ROTISSEUR

Responsable de todas las carnes asadas y grilladas, así como freír alimentos.

ENTREMETIER

Responsable de la preparación de todos los vegetales calientes como acompañamientos (guarnición), prepara todas las sopas y las entradas calientes. También prepara los platos a base de huevo y harina.

POISSONNIER

Este cargo se encuentra solamente el las grandes brigadas, depende del salsero y está encargado de la preparación de los pescados y mariscos con sus respectivas salsas.

PATISSIER

Encargado de la preparación de todos los postres y de las masas para toda la cocina.

TOURNANT

Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

CHEF DE

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