factores que afectan la cohesividad de la carne

1141 palabras 5 páginas
Instituto Tecnológico Superior
De Apatzingán

Reporte de práctica de:
FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

CIENCIA Y TEGNOLOGIA DE CARNES
División de ingeniería bioquímica.

ELABORÓ:
Alumno: De Jesús Sosa Felipe
Guzmán Jiménez Alejandro
Villa García Carlos Antonio

REVISÓ:
Profesor: IBQ. José Roberto Santacruz Álvarez

Apatzingán Michoacán a 11 noviembre del 2014

PRACTICA 4

FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE.

I.- OBJETIVO:

Identificar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio tanto como el nitrito en las propiedades de cohesión y la calidad final y aceptación de carne de diferentes especies después de tratamientos diferentes.
…ver más…
Guardándolas en el refrigerador hasta al siguiente día pesarlas

OBSERVACIONES:
Se observó que al agregar las sustancias químicas en cada una de la muestras hubo un cambio de pigmentación a grisáceo a rosado cambiando lo que se le conoce como propiedades organolépticas, adquiriendo un olor mejor agradable
Observamos que una cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia de gustativa diferente.

RESULTADOS:

VI.- CUESTIONARIO.

a) Determinar el peso en gramos después de cuatro tratamientos.
Peso de carne de res total- inicial: 140gr
75%de carne: 105g de carne
25% de carne se molió: 35 g de carne
1ra muestra
Peso natural
2da muestra
Peso natural
3ra muestra
Peso natural
4ta muestra
Peso natural
5ta muestra
Peso natural
6ta muestra
Peso natural
7ma muestra
Peso natural
8va muestra
Peso natural
13.125g
13.123g
13.121g
13.124g
1.125g
13.122g
13.123g
13.124g
Carne natural con carne molida del sobrante del 25%(4.375g)
De carne molida
Carne natural con carne molida del sobrante del 25%(4.375g)
De carne molida
Carne natural con carne molida del sobrante del 25%(4.375g)
De carne molida
Carne natural

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