ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO CÓCTEL CON DIFERENTES
NIVELES DE CARNE DE PAVO (10%, 20% Y 30%) EN REEMPLAZO DE LA
CARNE DE RES”.

TESIS DE GRADO

Previa a la obtención del título de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR

SILVIA JOHANA CALVOPIÑA BEJARANO

Riobamba – Ecuador
2009

Esta tesis fue aprobada por el siguiente tribunal

_________________________________________
Dra. M.C. Georgina Hipatia Moreno Andrade
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS

_________________________________________
Ing. M.C. José Miguel Mira Vásquez
DIRECTOR DE TESIS

_________________________________________
Ing. …ver más…

Tripas

13

(1)

Tripas animales o naturales

14

(2)

Tripas artificiales

14

(3)

Tripas de colágeno

14

(4)

Tripas de celulosa

15

4.

Normas de calidad y características de los

15

productos cárnicos
D.

SALCHICHA

16

1.

Tipos de salchicha

16

a.

Salchicha natural

16

b.

Salchicha viena

17

c.

Salchicha blanca

17

d.

Salchicha Frankfurt

17

e.

Salchicha cervelat

17

2.

Elaboración de la Salchicha

17

a.

Recepción y Pesaje de la materia prima

18

b.

Deshusado

18

c.

Trozado

18

d.

Molido

18

e.

Cuteado

18

f.

Embutido

19

g.

Cocido

19

h.

Duchado y enfriamiento

19

E.

REQUISITOS DE ACUERDO A LA NTE INEN 1338:96

19

1.

Objeto

19

2.

Alcance

19

3.

Definiciones

20

a.

Salchicha

20

(1)

Salchicha madurada

20

(2)

Salchicha escaldada

20

(3)

Salchicha cocida

20

(4)

Salchicha cruda

20

4.

Clasificación

2

5.

Disposiciones Generales

21

6.

Disposiciones Específicas

22

7.

Requisitos

23

a.

Requisitos específicos

23

b.

Requisitos complementarios

23

8.

Inspección

27

a.

Muestreo

27

b.

Aceptación o Rechazo

27

F.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

27

1.

Empleo del calor

28

2.

Refrigeración

28

3.

Congelación

29