indicadores de gestion de una carniceria

2422 palabras 10 páginas
Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación
Departamento Competitividad Agroalimentaria

FABRICAS DE CHACINADOS
Manipulación de Alimentos
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayoría son inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. coli O157 productor de una toxina.
Esta bacteria suele vivir en el intestino de los vacunos y durante la faena puede pasar a la superficie de las reses.
Cuando se procede al picado de la carne, la bacteria, de existir se distribuye en el interior del producto haciendo más difícil su eliminación durante la cocción. La principal fuente de E. coli O157 es la carne y es causal de una diarrea sanguinolenta que usualmente, se cura
…ver más…
Controle la temperatura de las carnes en cámaras y heladeras.
Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración, deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5º C (menor a 2º C para carne picada). Las carnes conservadas por congelación deben mantenerse a temperaturas entre
-12 º C y -18 º C, salvo que el rótulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura.
Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar www.maa.gba.gov.ar

Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación
Departamento Competitividad Agroalimentaria

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera.

Temperatura de refrigeración:
Temperatura de congelación:

Asegúrese de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el almacenamiento.
Para esto, deberá tener en cuenta que:
No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío.
Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.
Procedimiento para realizar la

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