ing. agroindustrial

5607 palabras 23 páginas
Problemas de esterilización térmica (2011-12)
Problema 1 (1a. convocatoria 97-98)
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se desean lograr 12 reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7 ºC y D121 = 0.26 min.
La curva de penetración de calor en el centro del envase es la siguiente:
T (ºC)
115

50
40

0

30
0

40
0

70
0

T (min)

¿Es suficiente el tiempo de tratamiento? ¿En cuanto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene la temperatura a 115 ºC para lograr las 12 reducciones logarítmicas?
Problema 2 (2a. convocatoria 97-98)
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización se desean lograr 10
reducciones
…ver más…
- ¡¡Que vengan los de mantenimiento!! - gritó con autoridad el Sr. Barrufet.
Al instante llegaron (asombroso).

2

Se había producido exactamente al minuto de iniciarse el programa de esterilización, una fuga de vapor en la junta entre la conducción del fluido calefactor y el propio autoclave.
Mientras se reparaba la avería, nervioso, y sin duda recordando en qué malahora no accedió a las condiciones del técnico que despidió, casi sollozando, el Sr. Barrufet decía:
- ¿Y qué haremos ahora? Nunca me había pasado esto. Los de mantenimiento me arreglan el escape rápido -- por la cuenta que les traía --, pero ¿cómo acabo después de la avería el programa de esterilización? ¿Podrían ayudarme? Contrato fijo a uno de estas chicas o chicos, si me dicen que debo hacer. Naturalmente supieron qué había que hacer. Se fueron al registrador de la temperatura y anotaron los siguientes datos correspondientes al período de avería, justo entre el primer minuto del programa inicial y el momento en que la temperatura empezó a subir otra vez linealmente, según el programa normal: t (min)
0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5

T (ºC)
¿?
111.5
115.0
116.5
117.0
117.5
117.0
116.5

t (min)
T (ºC)
4.0
115.0
4.5
112.5
5.0
107.5
5.5
100.0
6.0
97.5
6.5
96.0
7.0
95.3
7.5
95.0
8.0
95.0
Con esta información y la aportada inicialmente por el Sr. Barrufet fueron capaces de:
a) Calcular Z, fh, fc, temperatura en el punto crítico en

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