operaciones basicas para la elaboracion de productos carnicos

767 palabras 4 páginas
INTRODUCCION:
Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial
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CORTADO:
Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demásingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. Elcutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual sepone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y semezclan hasta obtener una emulsión homogénea.
MEZCLADO:
Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
CURADO:
Se puede definir como el proceso por la cual se incorporan a la carne la sal, nitritos, azúcar, fosfatos, y ascorbatos con el fin de mejorar su

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