restauracion diferida

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PRODUCCION DIFERIDA DE RESTAURACION Suele ser una práctica corriente en restauración, a través de la “mise en place”. Lo que es cuestionable, es la tecnología que se va a aplicar, dónde se va a producir, con qué proceso y cómo se va a gestionar, para responder a la seguridad alimentaria y la calidad organoléptica. La finalidad de la producción diferida es la de aumentar la productividad y reducir los costes, respetando los criterios de calidad y de higiene alimentaria.
Definición: Producción diferida se refiere a los platos que se elaboran para ser consumidos o utilizados en días posteriores. Se conservan en cámara frigorífica y se transforman en productos refrigerados.
Limitación: El riesgo de contaminación durante su
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se pueden clasificar en tres grupos:
• Semi -elaborados; productos transformados en crudo destinados a la elaboración de otros platos (verduras, carnes, pescados, frutas..)
• Pre-elaborados; productos pre-cocidos destinados a la elaboración o ensamblado de otros platos (carnes, pescados, verduras, salsas, guarniciones..)
• Elaborados; productos terminados listos para consumir en frio o regenerados.
Dependiendo del grupo de platos se aplicará la conservación o pasteurización o cocción en el envase.
Los criterios de elección son:
• Utilización. Mise en place, puntos satélites consumidor final
• Necesidad de servicios; cliente interno o externo
• Orden de producción al pedido o sobre stock
• Logística; frecuencia de repartición, tiempo de repuesta, capacidad almacenaje
• Cualificación del personal
• Coste de producción
• Control de gestión producción Tecnología.(no hay tecnología mejor o peor solo se tiene que utilizar lo adecuado que responderá a su finalidad.)
• Envasado sin vacío caducidad ≤ 5 días
• Envasado con vacío caducidad ≤ 8 días
• Envasado con gas inerte caducidad ≤ 14 días
• Pasteurización; la caducidad dependerá del valor pasteurizatriz de 14 días hasta 45 días
• Elaborado de forma tradicional envasado en frió
• Elaborado de forma tradicionales envasado en

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