resumen de panaderia y pasteleria iga

696 palabras 3 páginas
Resumen de Panadería y Pastelería
Harina: producto obtenido de la molienda del endospermo del grano del trigo, existen varios tipos de harinas pero las más usadas son las ooo y la oooo, y las variedades son la:
Integral de trigo, harina común, harina de maíz, harina de soja, harina de gluten, harina de salvado, fécula de maíz
Poolish: especie de masa madre, de consistencia semi liquida, que se obtiene mezclando: agua y harina, en proporciones iguales mas levadura, el tiempo calculo de levadura se hace de acuerdo al tiempo con el que se disponga de
Calculo estimativo de levadura
X3 ,15g de levadura
X6 , 8g de levadura
X 8 , 5 g de levadura
Paso para la elaboración
Amasado, primera fermentación, sobado, bollado y armado,
…ver más…
En presencia de azúcar y harina, esta propiedad se aplica siempre en masas batidas pesadas
Punto fusión :temperatura en el cual los lípidos en estado solido pasan al estado liquido,sirva para obtener diferentes plasticidades en las grasa
Lípidos
Función en la panificación
Mejor apareriencia: miga mas suave
Aumento del valor energético
Mejora la conservación : retiene la humedad por mas tiempo, siempre que la masa tenga aditivo (antioxidante)
Los lípidos se encuentran entre las estrias del gluten,confiriéndole mayor elasticidad
Retiene la mayor cantidad de gas la masa durante la fermentación:
Mejora el volumen de los productos
Levadura
Son microorganismos unicelulares redondeados, capaces de fermentar azucares en disolución
Clasificación
Levadura de cerveza fresca, biológica, o prensada
Se alimenta del azúcar contenido en el almidon de las harinas y las transforma en gas carbónico alcohol etílico, en un habitad de 50º c
Levadura deshidratada
Lo mismo que la anterior solo que se la ha desprovisto de agua,se presenta granulada, en polvo o comprimida Medios de apreciación
Color,olor,gusto,textura,utilización
Características:
Debe ser color crema o blanca
Debe ser inodora
Consistencia firme

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