tecnicas dieteticas

5671 palabras 23 páginas
Técnica culinaria: Es una ciencia que estudia la forma en que se procesan alimentos para tener productos finales. Ej.: lavado, es inocuo el alimento para la salud.
Las operaciones de la técnica culinaria se divide en:
Operaciones preliminares
Operaciones fundamentales
Operaciones definitivas
Operación culinaria: intervención sobre el alimento y su objetivo es transformarlo y aumentar su valor, no solo en lo nutritivo (forma, consistencia, etc.)
Mise en place: organización anticipada de los insumos, utensilios y materiales necesarios para iniciar una preparación culinaria. Para lograrla se necesita conocer menú o minuta, stock de mercadería, revisar material y equipos, designar roles, limpiar puestos de trabajo.
Técnica de lavado de
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I. Adornar: arreglar en bandeja para presentar.
II. Mechar: hacer incisiones profundas en carnes para introducirles aliños u otros alimentos.
III. Envolver: cerrar un alimento en otro o rellenar un alimento con otro (panqueque).
IV. Rellenar: colocar un relleno en un alimento que tiene cavidades naturales o artificiales (pavo relleno). Ej. Pimentón, pollo sin huesos.
V. Amarrar: atar con pitilla o hilo un alimento envuelto. Sin amarras a la mesa.
VI. Golpear: con un mazo, se aplica a carnes duras para ablandarlas, previo a la cocción.
VII. Ensartar: colocar trozos en brochetas de madera o metal.

4. Operaciones auxiliares: objetivo conservar alimentos por más tiempo, ablandarlos o aumentar su valor sápido (sabor).
I. Salar: frotarlo o dejarlo en salmuera Ej. Charqui.
II. Ahumar: método por contacto con humo, carde deseca, superficie oscura; interior rojo.
III. Adobar: sumergir alimentos en especias, líquidos, condimentos, hierbas, etc. Desde 1 a 24 hrs. Se debe estar girando el alimento para que se impregne parejo.
IV. Escabechar: conservación con vinagre durante largo tiempo.
V. Condimentar: aumentar valor sápido mediante uso de condimentos o aliños.
Básico o neutro: clavo de olor, nuez moscada.
Básico salado: Pimienta, orégano.
Básico dulce: canela, vainilla.

Operaciones fundamentales y definitivas: son combinaciones de alimentos distintos con el fin de lograr productos distintos a los ingredientes originales.

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