Resumen
El mundo del vino ha sido interesante, cautivador y apasionado desde su mismo surgimiento. A veces lo que en apariencia puede resultar absurdo, se convierte en el más dulce de los placeres. Un hongo que ataca ciertas variedades de Uvas y que el resultado pueda ser una podredumbre noble que hace posible la obtención de excepcional vino para acompañar los postres. Francia y la región de Saurternes llaman la atención mundial y sobre todo para los que más se interesan por él estudio y consumo de esta bebida.
Desarrollo
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa.
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de uva ocupa 75 866 kilómetros cuadrados. Aproximadamente el 71% de la producción es usada para vino, 27% consumo fresco y 2% como frutos secos. Una parte de la producción de zumo de uva es usada como edulcorante para zumos distribuidos bajo los lemas "sin azúcar añadido" y "100% natural". El terreno dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2%.Las uvas se cosechan preferentemente en los meses de invierno.
Vitis, la vid, es un género con alrededor de 60 especies perteneciente a la familia Vitácea. Se distribuye predominantemente por el hemisferio norte. Su importancia económica se debe al fruto, la uva, utilizada tanto para consumo directo como fermentada para producir vino. El estudio y cultivo de las uvas se denomina viticultura.
Vitis se diferencia de otros géneros de la familia en que los pétalos florales se mantienen unidos en el ápice separándose en la base para formar una caliptra o "gorra". Las flores son unisexuales o modificadas para funcionar como tales, son pentámeras y con un disco hipógino. El cáliz está muy reducido o es inexistente en la mayoría de las especies. Los capullos florales se forman al final de la estación de crecimiento y permanecen durante el invierno para florecer la primavera siguiente. Producen dos tipos de flores, las estériles con largos filamentos, estambres erectos y pistilos sin desarrollar y las fértiles con pistilos bien desarrollados y cinco estambres sin desarrollar. El fruto es una baya ovoide y jugosa.
Cuando crecen de forma silvestre, todas las especies del género son dioicas, sin embargo en cultivo se seleccionan las de flor perfecta.
Vitis vinifera con tronco retorcido, llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina viña o viñedo.
La vid produce las uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas más ásperas, y las uvas son pequeñas y de sabor agrio.
El cultivo de la vid para la producción del vino es una de las actividades más antiguas de la civilización, probablemente contemporánea al comienzo de ésta. Existe evidencia que los primeros cultivadores de viñas y productores de vino, se encontraban en la región de Egipto y Asia Menor, durante el neolítico. Al mismo tiempo que los primeros asentamientos humanos permanentes empezaron a dominar el arte del cultivo y la cría de ganado, así como el de la producción de cerámica.
Las vides se plantaron tradicionalmente usando árboles como tutor. En el Imperio Asirio (s. VII A.C.), las vides aparecen representadas creciendo alrededor de árboles que se asemejan a pinos. La primera evidencia documental del maridaje de olmos y vides la encontramos en la Grecia Clásica, donde se menciona un vino llamada Pteleaikós oinos que hace referencia a la región dónde se producía, Ptelea (Olmo). Durante la época Romana el cultivo de las vides maridadas a los olmos adquiere mayor importancia, como se refleja en los tratados de agricultura. La práctica fue tan común que aparece de moda recurrente como tópico en la literatura. En el siglo I A.C., cuando aparece la máxima latina Pirum, non ulmum accedas, si cupias pira (Al peral acude, no al olmo, si quieres peras) de donde procedería la expresión Pedirle peras al olmo, dado que la fruta que se asociaba a este árbol no era la pera sino la uva. Los textos clásicos son copiados durante la Edad Media, y sólo los agrónomos árabes de la península Ibérica proporcionan nuevas evidencias de la relación entre vides y olmos ya en el siglo XII. Cuatro siglos después la utilización de olmos como tutores de las vides era rara en España, pero el maridaje de las vides con árboles, aunque no olmos, duró en el Sur de España o en los alrededores de Barcelona hasta el siglo XIX. Sin embargo en Italia olmos y vides se plantaban juntos incluso en el siglo XX, antes de que la grafiosis comenzara a matar las plantaciones de árboles y los agricultores se vieran obligados a sustituirlos por postes.
Antiguamente los viñedos se plantaban en los peores terrenos y esparcidos por estos sin ningún tipo de orden, aprovechándose muy bien el espacio con más de 4.000 cepas por hectárea. Tenían el inconveniente de requerir mucha mano de obra para realizar los cuidados y recogida de la uva, por lo que en las nuevas plantaciones se empezaron a alinear las cepas, dejando mayor espacio entre ellas, con el objetivo de poder usar animales para realizar algunas labores. Con la llegada de la maquinaria agrícola los pasillos entre las diferentes hileras tuvo que empezar a ser mayor, reduciendo el número de plantas, pero ganando en comodidad. Los sistemas de emparrado hacen más regular la maduración y permiten incluso mecanizar la vendimia.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
El hongo Botrytis tiene propiedades únicas que hacen que la baya concentre aromas y azucares, mientras su alto nivel de acidez permite equilibrar el vino y evitar que resulte empalagosamente dulce.
Entre los vinos dulces el Fondillón, que es elaborado en la provincia de Alicante exclusivamente con uvas de la variedad Monastrell, se caracteriza por una alta graduación de unos 18º. Este vino tuvo una gran fama desde el siglo XV, aunque por diversas circunstancias a principio del siglo estuvo a punto de desaparecer actualmente está recuperando gran parte de su prestigio.
En los años cincuenta Primitivo Quiles (bodega más antigua de Alicante) decidió volver a impulsar de manera significativa la producción de Fondillón con su solera de 1948 aunque conservaba la de 1892, actualmente todavía en producción. Finalmente, en la década de los sesenta, Eleuterio Llorca (descendiente del político alicantino Juan Maisonnave) heredó un tonel de Fondillón de solera del año 1871. Tras un encuentro casual con Salvador Poveda (bodeguero de Monóvar), decidieron producir Fondillón utilizando para ello dicho tonel. Actualmente diversas bodegas del interior de la provincia de Alicante producen este magnífico vino, por lo que su futuro está asegurado.
Por otra parte, en Francia, la región de Sauternes, se encuentra a 40 Kilómetros al sureste de la ciudad de Burdeos, a lo largo del río Garona y sus afluentes el Ciron. La fuente del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona. En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos que se encuentran producen niebla que desciende por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea. A mediodía, el sol cálido ayuda a disipar la neblina y seca las uvas impidiendo que desarrollen una podredumbre menos favorable.
La región vinícola de Sauternes comprende cinco Comunas- Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preinag. Los cinco municipios pueden usar la etiqueta Sauternes, pero a la región de Barsac se le permite también etiquetar sus vinos con la denominación Barsac. La región de Barsac se ubica en la orilla occidental del río Ciron donde el afluente desemboca en el Garona. La zona es una llanura aluvial con suelos arenosos y limosos. En general, el vino de Barsac se distingue de otros Sauternes en que es más seco con un cuerpo más ligero; actualmente más productores de Barsac están eligiendo promocionar los vinos con su propio nombre. En los años en que la podredumbre noble no se desarrolla, los productores de Sauternes a menudo hacen vino blanco seco con la denominación genérica AOC Bordeaux Para ser susceptibles de llevar la etiqueta Sauternes, los vinos deben tener un mínimo de 13% de graduación Alcolica y pasar un examen donde los vinos necesitan saber notablemente dulces. No hay normas respecto a la cantidad exacta de azúcar residual que el vino debe tener. En 1855, Napoleón III encargó a los productores de Burdeos que desarrollaran una clasificación de las bodegas de la región de Burdeos para la Exposición universal de 1855 Los châteaux de Sauternes y Barsac se consideraron separadamente de las bodegas del Medoc excluyéndose a los productores de Saint Emilion y Pomerol, y con la única inclusión de un vino de Graves, el Chateau Haut – Brion. La clasificación se basó en la reputación y los precios de los vinos de varias bodegas. Hay tres niveles, Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxièmes Crus. Château d'Yquem es la única bodega de Sauternes clasificada como Premier Cru Supérieur. Hay once Premiers Crus y quince Deuxièmes Crus. La comuna de Barsac tiene la mayor parte de las bodegas catalogadas con diez, seguida por Bommes y Sauternes con seis cada una, Fargues con tres y Preignac con dos.
El Sauternes es un vino de postre francés de la región de Saurternes dentro de la región vinícola de Burdeos. Estos vinos, poseen un sabor dulce apropiado para acompañar diversos postres. Este tipo de vinos recibe en el mundo anglosajón el nombre de vinos de pudding y en particular en Australia se denominan como stickies (pegajosos) debido a lo empalagosos que pueden resultar. Algunos de los más conocidos son el Saurternes, el Tokaji Aszu´, el Vino Málaga. A pesar de su nombre algunos de ellos se suelen tomar solos al final de una comida.
Sauternes se elabora con uvas Semillon, sauvignon Blanc y muscadelle y afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pacificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Chateau d´ Y quem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción. Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazilac, Cerons, Loupiac y Cadilac. En los Estados Unidos hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como Sauternes sin la "s" al final y sin mayúsculas (esto es así por el sonido d) La palabra al pronunciarse, en realidad sería soterne).
Barsac es un vino con denominación de origen de la región vinícola de Burdeos, en Francia. El viñedo se encuentra situado en torno a la comuna de Barsac en el departamento de la Gironda sobre la orilla izquierda del río Garona a una treintena de kilómetros al sureste de Burdeos. La clasificación como denominación de origen se obtuvo por el decreto de 11 de septiembre de 1936. La producción media anual de esta denominación es de 11.800 hectolitros y la superficie declarada es de 539 hectáreas.
Se trata de una tierra arcilloso-calcárea de vides de uva blanca de tipo semillón (con el posible añadido de sauvignon y muscadelle) que producen un gran vino licoroso comparable al vecino Sauternes. Marida bien con el foie gras, queso roquefort, o simplemente con nueces y pan. Debe servirse fresco (8°C), pero no helado.
Las vendimias comienzan tarde en la temporada y pueden llegar hasta después de Día de Todos Los Santos. Las uvas se recogen muy maduras, justo cuando alcanzan la famosa podredumbre noble favorecida por las nieblas del Garona y del Ciron. La región de Barsac-Sauternes es una de las raras regiones del mundo que permita el desarrollo de esta putrefacción noble, gracias a la Botrytis, permitiendo así la elaboración de vinos naturalmente licorosos. Modifica la materia, químicamente, aromáticamente. La piel de las bayas se vuelve entonces violácea y su pulpa se transforma en mermelada dorada.
La presencia del Garona es constante en Barsac. En la confluencia con el Ciron se encuentra el puerto de Barsac. El Garona, que normalmente queda a más de dos kilómetros de la iglesia, es capaz de salir de su cauce e inundar prácticamente la mitad del territorio del municipio. Todo este territorio da un vino de Graves diferente, el vino del Palus tranformado por la tierra de aluvión allí depositada.
Sobre la orilla derecha, el castillo del Cros domina Barsac y más lejos el bosque de las Landas. A cierta distancia, aguas arriba, surge entre los árboles el campanario de Sainte-Croix-du-Mont, otro famoso viñedo de vinos licorosos. Ya se anuncian las pendientes de Malagar, el castillo de François Mauriac, hacia Verdelais. Posteriormente, las laderas de Montprimblanc, Loupiac y Cadillac alinean admirablemente sus hileras de vid expuestas plenamente al sur.
Loupiac es una denominación de origen controlado de la región vinícola de Burdeos. Se trata de vinos blancos (vins d'or) elaborados con uvas cosechadas en el interior del territorio de la comuna de Loupiac con la excepción de las parcelas de aluvión moderno denominadas localmente «palus».
Las variedades autorizadas son semillón, sauvignon y muscadelle. Los vinos blancos deben provenir de mostos que contengan un mínimo y antes de todo enriquecimiento o concentración de 221 gramos de azúcar natural por litro, después de la fermentación, un grado alcohólico mínimo de 13º de alcohol total, con un mínimo de 12,5º de alcohol adquirido.
La producción no puede exceder de 40 hectolitros por hectárea de viña en producción. La producción media anual de esta denominación es 12.550 hl y la superficie declarada, 350 hectáreas.
Cadillac (en idioma occitano Cadilhac) es una población y comuna francesa, situada en la región de Aquitania, departamento de Gironda, en el distrito de Burdeos y Cantón de Cadillac.
Bastión situado sobre el Garona dentro del viñedo de Cadillac que produce un vino blanco licoroso. Tiene una denominación de origen propia, la AOC Cadillac, dentro del viñedo de Burdeos. Por otra parte, Cadillac se sitúa en la zona AOC de Premières Côtes de Bordeaux para el vino tinto afrutado. Existe, finalmente, una producción reducida de vino blanco seco. Entre los productores típicos de esta región, se encuentra el Château du Juge bajo la dirección de Pierre Dupleich. Se llega por la autoroute A62 salida 02 Podensac. Debe señalarse igualmente la presencia de un hospital psiquiátrico con una "Unidad para enfermos difíciles".
Variedades de uvas más susceptibles a la Botrytis Cinerea.
La Sémillon (en francés, sémillon) es una variedad vitiviníferas originaria de la región de Burdeos, en el sudoeste de Francia. Se trata de una uva de piel dorada usada para elaborar vino blanco, tanto seco como dulce. Las principales regiones y países productores son Francia, Argentina, Chile y California.
La Sémillon. Se sabe que llegó a Australia por vez primera a principios del siglo XIX y que para los años 1820 la uva crecía en el 90% de los viñedos de Sudáfrica, donde se la conocía como Wyndruif, esto es, "uva de vino". En el pasado, se la consideró la uva más plantada del mundo, aunque esto ya no es así. En los años 1950, los viñedos de Chile consistían en un 75% de Sémillon. Hoy, sólo representa el 1% de los vinos del Cabo sudafricano.
Fuera de Francia y Australia, el Semillón no es actualmente popular y a menudo se le critica por falta de complejidad e intensidad. Por ello, las plantaciones han decrecido a lo largo del siglo XX. Actualmente, se dice que Chile es el país con mayores plantaciones de esta uva, aunque la superficie plantada de semillón fluctúa a menudo. Los productores californianos plantan Semillón principalmente para mezclarla con sauvignon blanc. La uva también se encuentra plantada en Argentina, donde existen dos zonas ideales para su implantación por sus características climáticas: el Valle de Uco y el Valle de Rio negro. En el primero, el Semillón da vinos ricos y complejos en fruta, con un dejo a miel y una interesante estructura. En Río Negro aparecen acentos minerales y terrosos, con un matiz frutado que recuerda a la manzana. Esta variedad se ha introducido recientemente en Nueva Zelanda.
La Semillón, que es relativamente fácil de cultivar, produce regularmente de 6 a 8 toneladas de uvas por acre de sus vides vigorosas. Es bastante resistente a la enfermedad, excepto en lo referente a la podredumbre. La uva madura pronto va adquiriendo un tono rosado en climas templados. Puesto que la uva tiene una piel fina, hay riesgo de que se queme con el sol en los climas más cálidos; es más adecuada para zonas de días soleados y noches frescas.
El Semillón tiene la virtud, junto a la Riesling, de pudrirse notablemente. Bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad, un hongo (Botrytis cinerea) suaviza la piel de la uva y permite que se deshidrate, por lo que toma el aspecto de uva pasa con gran contenido de azúcar y acidez, para elaborar así un vino dulce y cremoso. La fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente y el resultado es un vino con un equilibrio perfecto entre acidez, azúcar y alcohol, con un intenso aroma floral y sabor amielado que, en buena parte es dado por el hongo.
La uva Semillón es bastante pesada, con baja acidez y una textura casi oleosa. Tiene alto rendimiento y los vinos que se basan en ella pueden envejecer a lo largo de mucho tiempo. Junto con la sauvignon blanc y la moscatel, la Semillón es una de las únicas tres variedades de uva blanca aprobadas en la región de burdeos. Es también clave en la producción de blancos dulces como el Saurternes.
Es una variedad de uva con muchos usos: se pueden elaborar vinos secos o dulces, jerez o brandy. Da excelentes resultados cuando se vinifican en asociación con otras variedades, sobre todo, el Sauvignon Blanc, obteniendo vinos de gran calidad. Estacionado en roble desarrolla un buqué especiado interesante. A la vista el Semillón, presenta un color amarillo verdoso tenue, con reflejos dorados.
Los aromas principales del Semillón son miel, frutas de carozo, tostadas, hierba recién cortada y algunos aromas cítricos. Cuando ha sido cosechado tempranamente, cuidadosamente fermentado y tiene paso por roble el Semillón se destaca por sus aromas a banana y pan tostado.
En boca, el semillón es un vino seco, equilibrado y de gran personalidad, presenta sabores adamasco, manzana verde, crema, miel, algunos cítricos, tostadas, etc.
El Semillón y sus mejores relaciones de equilibrio con platos.
El semillón es ideal para acompañar pescados a la plancha, salmón grillado, pollo a las finas hierbas, pastas con hongos o con espinacas, para postre o como aperitivo.
La temperatura de servicio de un Semillón ronda entre los 10º a 12º.
La uva sauvignon, también denominada Sauvignon Blanc, está considerada, después de la chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Otros nombres con los que se conoce a la sauvignon son: fumé blanc, muskat sylvaner, puinechou y sauvignon blanc.
Esta planta es resistente al frío, tiene brotación temprana, el racimo es de tamaño mediano y forma cilíndrica. Las bayas son de tamaño mediano, forma redonda y color amarillo-dorado. Produce vinos elegantes, secos y ácidos. Es una variedad vinífera procedente de la región de Burdeos, en Francia.
Otros lugares del "Nuevo Mundo" del vino donde puede encontrarse son: Australia, Canada, Chile, España, Nueva Zelanda, Sudafrica.
La sauvignon blanc es una variedad de uva para vinificación recomendada en las comunidades autónomas españolas de Cataluña, Extremadura y comunidad valenciana. Está autorizada en Andalucía, Aragón, Baleares, Castilla -La Mancha, Castilla y León, Región de Murcia, Comunidad foral de Navarra, País Vasco y La Rioja, según la orden APA 1819/ 2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola. No obstante, el lugar en que más se cultiva es lado Rueda, así como en la DO Penedés. En la primera de ellas se suele mezclar con Verdejo.
La Muscadelle es una variedad francesa de vid (vitis vinifera) blanca. Originaria de la región de burdeos, suele usarse junto con la semillon y la sauvignon Tiene un aroma sencillo a mosto y pasas como las uvas de la familia moscatel, pero no tiene parentesco con ellas, se trata de una cepa sensible a las enfermedades, que aporta a los vinos complejidad aromática.
En Francia, es un ingrediente menor en los vinos dulces de Burdeos como los de Sauternes y Barsac. Raramente supone más del 10% de la mezcla, que está dominada por la semillon y Sauvignon blanc. A lo largo de los noventa y comienzos del XXI la plantación de esta variedad ha ido disminuyendo.
En Australia, donde se la conoce como Tokay, la uva se usan para elaborar un vino fortificado cada vez más popular, a veces conocido como Liqueur Tokay. Los que se hacen en la región de Rutherglen generalmente reciben un considerable envejecimiento en bodegas calientes, lo que lleva a un carácter maderizado y oxidativo. Alguna otra región australiana, entre ellas el valle de Barossa hacen vinos similares. Otras bodegas australianas usan la muscadelle para hacer vinos de mesa de manera semejante a las bodegas francesas.
El nombre, Tokay, convenció a algunos productores australianos de que la uva era gris (al que se llamaba Tokay por los productores de Alsacia). Otros piensan que la uva pudo haber sido Hárslevelu, uno de los componentes del famoso vino dulce húngaro Tokaji Sin embargo, se ha probado que la Tokay australiana es muscadelle. En California, se la llama sauvignon.
Como en la mayor parte de Francia, la viticultura se cree que fue introducida en Aquitania por los romanos. La evidencia más antigua de producción de vino dulce, data sólo del siglo XVII. Mientras que los ingleses eran los principales consumidores desde la Edad Media, sus gustos se inclinaban por el clarete tinto. Fueron los comerciantes holandeses del siglo XVII los que primero desarrollaron interés por el vino blanco. Durante años estuvieron activos en el comercio de los vinos alemanes pero la producción en Alemania comenzó a decaer en el siglo XVII conforme se incrementó la popularidad de la Cerveza. Los holandeses vieron una oportunidad para una nueva fuente de producción en Burdeos y comenzaron a invertir en la plantación de variedades de uvas blancas. Introdujeron en la región las técnicas alemanas de elaboración de vino blanco, como la detención de la fermentación con el uso de azufre para mantener los niveles de azúcar residual. Una de estas técnicas implicaba coger una vela (conocida como "vela de azufre") con su mecha hundida en el azufre y quemada en la barrica en la que fermentará el vino. Esto dejaría una presencia de azufre en la barrica que interactuaría lentamente con el vino conforme fermentase. Siendo un agente anti-microbiano, el azufre "aturde" a las levaduras que estimulan la fermentación, haciendo que llegue a detenerse con altos niveles de azúcar aún en el vino. Los holandeses comenzaron a identificar zonas que podrían producir uvas adecuadas para la producción de vino blanco y pronto fueron perfeccionándose en la zona de Sauternes. El vino producido en esta región se conocía como vins liquoreux pero no está claro si los holandeses estuvieron activos en el uso de uvas con podredumbre noble en este punto
El experto enólogo Hugh Johnson ha sugerido que el poco atractivo pensamiento de beber vino hecho con uvas infestadas de hongos puede haber hecho que los productores de Sauternes mantuvieran en secreto el uso de Botrytis. Hay documentos del siglo XVII en los que, al llegar octubre, las uvas se sabía que estaban infectadas por la podredumbre y los trabajadores de la vid tenían que separar las bayas infectadas de las sanas pero son documentos incompletos respecto a si las botritizadas se usaban o no para hacer vino semillón. Para el siglo XVIII, la práctica de usar uvas infectadas de podredumbre noble en Tokay y Alemania era bien conocida. Parece que en ese momento el "secreto del que nadie hablaba" se hizo más ampliamente aceptado y la reputación de Sauternes se elevó hasta rivalizar con las de los vinos de postre alemanes y húngaros. A finales del XVIII, la reputación de la región era internacionalmente conocida: Thomas Jefferson fue un gran entendido. Jefferson documentó que después de probar un Château d'Yquem, el presidente George Washington, inmediatamente encargó 30 docenas de botellas.
El Château d'Yquem en sí se sabe que lo adquirió Jacques de Sauvage en diciembre de 1593. De Sauvage adquirió la propiedad permutando otras tierras que le pertenecían por ser lo que entonces se llamaba la "casa de Yquem". Fue adquirido a la monarquía francesa. El lugar ha albergado un viñedo desde al menos el año 1711 cuando la finca se hizo propiedad plena de Léon de Sauvage d'Yquem. En 1785 pasó a la familia Lur-Saluces cuando Françoise-Joséphine de Sauvage d'Yquem se casó con el conde Louis-Amédée de Lur-Saluces, el ahijado de Luis XV y Victoria de Francia. El señor de Lur-Saluces murió tres años después, y su esposa a partir de entonces centró su energía en mantener y mejorar la finca; de hecho, el Château tal como se ve hoy es en gran medida obra de ella, así como de sus descendientes, que gestionaron la propiedad a lo largo de doscientos años y cuyo nombre permanece en la etiqueta hasta la actualidad.
Mientras estaba de embajador en Francia, Thomas Jefferson visitó el castillo y más tarde escribió, "Sauterne. Este es el mejor vino blanco de Francia y el mejor es el que hace el señor de Lur-Saluces." Jefferson encargó 250 botellas de la cosecha de 1784 para él, y más botellas para George Washington. No obstante, en aquel tiempo, la técnica de permitir que la podredumbre noble infectara las uvas aún no se había descubierto, de manera que el vino que Jefferson bebió era un vino dulce diferente. Cabe destacar que el tamaño de Château d'Yquem era, sin embargo, el mismo en 1788 que hoy.
Durante la mayor parte del siglo XX, el Château fue dirigido por el marqués Bernard de Lur-Saluces quien desarrolló su estatus hasta su muerte en 1968. Desde 1996, Château d'Yquem es propiedad del gigante del lujo francés LVMH, quien compró el 51 % del Château a la familia del conde Alexandre de Lur-Saluces después de una amarga disputa familiar, aunque se le mantuvo como director de la finca. Entre los rechazados en la compra del viñedo están AXA (el gigante asegurador francés), Coca-Cola, Nestle, Philip Morris, RJR Nabisco, Seagram's y Diageo. Las amargas batallas legales siguieron después de la venta y el 17 de mayo de 2004, el conde se retiró y fue reemplazado por el director de Château Cheval Blanc, Pierre Lurton. Se sabe que el conde se dedicaba en particular a mantener la calidad, llegando a rechazar todo un lote de vino si no le gustaba el resultado de una prueba al azar.
En 2006 un "vertical" (conteniendo cada cosecha desde 1860 hasta 2003, excepto los años en que no se produjeron) de 135 años se vendió en una subasta en Londres por millón y medio de dólares, uno de los precios más altos pagados nunca por un único lote de vino. También ese año, Dior y Château d'Yquem se unieron para crear un producto único para el cuidado de la piel realizado con la savia de las vides de Yquem.
Château d'Yquem es uno de los vinos favoritos del personaje de Hannibal Lecter. En la novela Hannibal, buscó y compró una botella de Château d'Yquem embotellada en el año de nacimiento de Clarice Starling y se lo regaló con motivo de su 33 cumpleaños.
Château d'Yquem aparece en la novela de Vladímir Nabokov Pnin, cuando Pnin prepara su embriagador Pnin's Punch para una fiesta. La mezcla contenía Château d'Yquem helado, zumo de pomelo y marrasquino.
Se dice que el Château d'Yquem era el preferido del etoniano Denys Finch Hatton (1887-1931), el cazador blanco, aviador, bon vivant, y amante de la novelista Isak Dinesen (Karen Blixen).
Château d'Yquem es el vino usado para envenenar a Mikhail Skobelev en la novela de Borís Akunin Conspiración en Moscú.
Hay una mención a Château d'Yquem en Ocean's 13, en una escena en la que Matt Damon cuenta un chiste sobre un Yquem de 1973.
Château d'Yquem está mencionado en la novela de 1949 de Harold Q. Masur, Suddenly a Corpse.
Château d'Yquem es la bebida favorita de Darcy Dancer, caballero, en las obras de James Patrick Donleavy.
Humphrey Bogart menciona Château d'Yquem en la película No somos ángeles.
Château d`Yquem fue la bebida que tomaron los pilotos Paul Vachet, Jean Mermoz y el Conde Henry de la Vaux (Aeroposta Argentina) en San Antonio Oeste, Río Negro, Argentina. Pernoctaron en esta ciudad, en momentos que preparaban las escalas para el trayecto Bahía Blanca – Comodoro Rivadavia. Según cita Rufino Luro Cambaceres en su libro "Rumbo 180", página Nº 30, editado en Buenos Aires en 1956.
Detalle de uvas afectadas por la podredumbre noble.
La influencia con mayor impacto en el vino resultante tiene lugar en el viñedo, mientras que el carácter y la complejidad de la uva botritizada se establece antes de hacer el vino En la bodega, las uvas se tratan lo más suavemente durante el prensado. En los años ochenta se desarrolló el controvertido y caro proceso pre-prensado de crío extracción. Durante este proceso, las uvas se colocan en un compartimento especial de enfriado donde son enfriadas durante 20 horas. Las uvas que están menos maduras tienen una mayor concentración de agua que las uvas maduras, saturadas de azúcar. Durante este proceso de enfriamiento, el agua se congela, permitiendo que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se produce. Los tradicionalistas han señalado que la crío extracción es una excusa para compensar una "cosecha perezosa" y que añade costes al ya caro Sauternes sin incrementar necesariamente la calidad. Sin embargo, su uso se ha incrementado, especialmente en los años de cosechas malas. La fermentación frecuentemente ocurre en barricas de roble con el estilo de la casa dictando la cantidad de roble nuevo usado en cada cosecha. El proceso de fermentación se detendrá naturalmente en un nivel de alrededor del 14% de alcohol, aunque el uso de levaduras especialmente cultivadas puede a veces llevarlo más allá. En las cosechas malas, puede usarse la chaptalización para incrementar el alcohol y el cuerpo. Algunas bodegas eligen frenar la fermentación prematuramente mediante el uso de dióxido de sulfuro para mantener niveles más altos de azúcar residual. Después de la fermentación el vino se envejecerá curante 18-36 meses en barrica de roble antes de ponerlo a la venta.
Foie gras y Sauternes.
El Sauternes se caracteriza por el equilibrio de dulzura con la garra de la acidez. Algunas notas aromáticas que se aprecian son albaricoques, miel y melocotones. El final puede resonar en el paladar durante varios minutos. Sauternes son algunos de los vinos más duraderos, con ejemplos destacados de cosechas excepcionales adecuadamente guardadas que han llegado a envejecer bien más allá de los cien años. El Sauternes comienza típicamente con un color amarillo dorado que va oscureciéndose progresivamente conforme envejece. Algunos expertos en vino, como Ed McCarthy y la Maestro de Vino Mary Ewing-Mulligan, creen que sólo una vez que el vino alcanza el color de una antigua moneda de cobre ha comenzado a desarrollar sus sabores y aromas más complejos y maduros. Varios Sauternes se venden en medias botellas de 375 mililitros, aunque también se producen botellas más grandes. Los vinos se sirven frescos, alrededor de los 11º aunque los vinos de más de 15 años se sirven a menudo un poco más templados. El vino Sauternes marida bien con una variedad de comida, siendo clásico su emparejamiento con el foie gras
El foie gras (en francces"hígado graso"), o también fuagrás, es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.
Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pasar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n. º 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n. º 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral.)
Difiere del pate de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 países, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.
Bibliografia
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FAO, Organización Internacional de la Viña y el Vino, Corporación australiana del vino y brandy.
Datos de la autora:
Lic Magalys Lamelas Carabeo.
Profesora principal de la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero.
Sommelier profesora en la especialidad de servicios gastronómicos.
Autora:
Lic. y Sommelier Magalys Lamelas Carabeo.
Coautora: Lic. Cedy Catalá Ayllón.