Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos (página 2)

Por lo tanto, la baja concentración de los minerales investigados en el EA

haría suponer que estos no participan de forma significativa en la estabili-

dad de las antocianinas. Sin embargo, a partir de los resultados obtenidos, podría ser útil investigar en un futuro, la incorporación de algún metal al EA que contribuya a la estabilización.

Conclusiones

En la extracción sólido-líquido de antocianinas de arándanos se observó que el rendimiento de extracción de antocianinas totales (RAT) fue mayor a va- lores más bajos de pH, mientras que las variables relación materia prima/ solvente de extracción, temperatura y tiempo de extracción, presentaron un valor óptimo que proporcionó el máximo RAT: proporción materia prima/sol- vente 1:3 kg/kg, temperatura 36±1 °C y tiempo de extracción 2 h. En estas condiciones, el extracto obtenido fue concentrado en rotavapor, alcanzando una concentración de antocianinas totales de mucho mayor que la presente en las bayas frescas.

Entre las antocianidinas identificadas en el EA se destacaron cianidi- na-3-galactósido, malvinidina-3-galactósido, petunidina-3-glucósido, malvi- nidina-3-glucósido y peonidina-3-galactósido.

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Revista "Ciencia, Docencia y Tecnología" Universidad Nacional de Entre Ríos.

Autor:

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