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Diseño de un sistema de gestión integral para la gerencia de producción cocina central en Frigoríficos Ordaz




Partes: 1, 2

  1. Resumen
  2. Introducción
  3. El problema
  4. La empresa
  5. Marco teorico
  6. Diseño metodologico
  7. Situación actual
  8. Situación propuesta
  9. Conclusiones
  10. Recomendaciones
  11. Bibliografía
  12. Dedicatoria
  13. Agradecimientos

Resumen

El presente trabajo se desarrolló en la empresa Frigoríficos Ordaz S.A.; planteándose como objetivo general Diseñar un Sistema de Gestión Integral para la Gerencia de Producción Cocina Central. Se utilizaron las clausulas enmarcadas en las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 Y OHSAS 18001:2007, mediante la aplicación de cuestionarios. La investigación se realizó con un diseño no experimental a través de la observación directa y entrevistas no estructuradas al personal que labora en dicha área así como a los de las Gerencias de Control de Calidad y SHASO. Se determino la situación actual mediante la determinación de las brechas de comportamiento según lo establecido en las normas y se dio paso al Diseño del Sistema con Políticas, Objetivos, Indicadores, Manuales integrados donde queda como sugerencia un Plan de Acción de mejoras para el mismo. Todo esto para determinar la opción económica más rentable para Frigoríficos Ordaz S.A.

Palabras claves: Sistema, Calidad, SHASO, Integral, Plan de Acción, OHSAS 18001:2007.

Introducción

Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido, así como también se evalúa el espacio en el cual se desenvuelven los hechos de producción y los riesgos laborables que se corren en la misma.

Para ello un Sistema Integrado de Gestión (SIG) es una plataforma que permite unificar los sistemas de gestión de la empresa que anteriormente se trabajaban en forma independiente con el fin de reducir costos y maximizar resultados. Los SIG generalmente comprenden los Sistemas de Gestión de Calidad, Medio Ambiente y de Salud Ocupacional correspondientes a un diseño que cubra todas las necesidades.

Dicho sistema sirve de aporte a la empresa Frigoríficos Ordaz S.A quien se encarga de la distribución de alimentos procesados así como también ofrecer el servicio de comedor en Empresas Básicas del estado. Éste sistema de carácter preventivo estuvo enfocado en el control de las etapas de los procesos que se realizan en la Gerencia de Producción Cocina Central.

Integrar los sistemas de gestión representa una nueva forma de enfocar las actividades de una empresa para controlar de forma eficaz las diferentes variables que son claves para esta, colocando como objetivo máximo el logro de una política integrada de gestión asegurando así la competitividad y que se permita responder a las exigencias de los mercados internacionales y locales.

El desarrollo de este informe se estructuró de la siguiente manera:

Capítulo I El Problema: Donde se explican las condiciones existentes en el área de producción Cocina Central, se formulan los objetivos y la justificación de la investigación.

Capítulo II La Empresa: en este se presenta ubicación, organigrama, procesos productivos y demás detalles relacionado con la empresa.

Capítulo III Marco Teórico: Contiene las bases teóricas para el entendimiento de este trabajo de investigación.

Capítulo IV Diseño Metodológico: Se describe la metodología detallando el tipo de investigación, Diseño de la Investigación, Población y Muestra, y las Técnicas e Instrumentos de Recolección de datos así como el Procedimiento Metodológico utilizado.

Capítulo V Situación Actual: Se presenta un diagnóstico a los aspectos actuales de la empresa.

Capítulo VI Situación Propuesta: Se muestran las ofertas de mejora diseñadas. Finalmente las conclusiones y recomendaciones.

CAPÍTULO I

El problema

La tendencia mundial está dirigida hacia una nueva cultura ambiental empresarial, la prevención voluntaria de la contaminación ambiental, el manejo sustentable de los recursos naturales, la seguridad industrial y el buen control de la calidad de los alimentos, producto de lo cual se exige cada vez con mayor fuerza, que tanto empresas como productos sean amigables con el medio ambiente, al tiempo que se desarrolla un proceso de preparación para insertarse en un mercado que cada día exige más que los procesos productivos, productos y servicios se ajusten a las exigencias que garanticen su conservación.

En el mundo de hoy sólo se consigue esta intención cuando la máxima dirección o gerencia de la organización ha comprendido la importancia que tiene para ello producir con calidad, preservando el medio ambiente, logrando la protección y motivación de sus trabajadores.

En la actualidad, la Empresa Frigoríficos Ordaz S.A. ha venido tomando la iniciativa de adecuar la calidad de sus procesos, en esta oportunidad uno de sus canales de producción es la preparación de comidas destinada al consumo del personal perteneciente a la empresa, así como los comedores industriales para las empresas Bauxilum y Orinoco Iron.

La Gerencia de Producción Cocina Central es el área donde se desenvuelve la parte productiva para la elaboración de desayunos, almuerzos y cenas destinadas a los comedores industriales. Considerando que dentro de su proceso se generan un conjunto de desechos sólidos se requiere cierto control ambiental, aunado a esto existe un personal que manipula alimentos y requiere un conjunto de indicadores que rijan el buen uso de equipos y utensilios para garantizar la calidad en el producto a ofrecer, así mismos se debe asegurar al personal con lineamientos de higiene y seguridad para incrementar la protección del individuo al momento de ejercer su labor.

Por ello, fue necesaria la creación y adecuación de un sistema de gestión, que sin lugar a dudas se debió diseñar de forma que puedan estar integrados para un mejor manejo de los recursos o materia prima a utilizar, del personal como mano de obra y del alimento como producto final.

La situación antes descrita conlleva el desarrollo del presente trabajo para dar respuesta al siguiente planteamiento problemático "La no existencia de un sistema de control de Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional de forma integrada en la Gerencia de Producción Cocina Central de Frigoríficos Ordaz S.A."

Dicha problemática estuvo incidiendo en situaciones que acarreaban como consecuencia; prácticas de trabajo no seguras, incidencias de riesgos laborales, desconsideración de factores ambientales, desprecio en la inocuidad de los alimentos y calidad a ofrecer, entre otros. Por lo cual, es necesario realizar un diagnóstico de la situación actual de la Gerencia de Producción, ya anteriormente descrita. Y con base a esos resultados proponer un diseño de un Sistema de Gestión Integral de Seguridad y Salud Ocupacional, Ambiente y Calidad.

Este trabajo es de suma importancia ya que permitió evaluar los sistemas con los que contaba la organización en relación a la Seguridad, Ambiente y Calidad. Por medio de este estudio se propuso mejorar cada uno de ellos, pudiendo de esta manera asegurar el cuidado y protección del personal que labora, el control de contaminación en el área y más aún la implementación de un sistema que abarque todo lo relacionado en calidad alimentaria para una empresa que efectivamente se encuentra bajo la constante manipulación de alimentos.

La puesta en marcha del diseño de dicho sistema en primera instancia pudo complementarse con la información de las normas ISO 9001:2008, 14001:2004 y OHSAS 18001:2007. Quienes se utilizaran de la siguiente manera:

a.) Para la evaluación del factor Seguridad se utilizara la Norma Internacional OHSAS 18001:2007.

b.) Para la evaluación del factor Ambiente se aplicara la Norma Internacional ISO 14001:2004.

c.) La evaluación de la situación de la Calidad con la Norma Internacional ISO 9001:2008.

Las cuales permitieron realizar una comparación de lo que exige cada una de ellas y lo que actualmente tiene la organización o el proceso en estudio. Se recomiendo de tal manera realizar dicho estudio donde su diseño incluyera las especificaciones para los tres sistemas de forma integrada.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Diseñar un Sistema de Gestión Integral para la Gerencia de Producción Cocina Central en la empresa Frigoríficos Ordaz S.A.

Objetivos Específicos

  • 1. Diagnosticar la situación actual que presenta la Gerencia de Producción Cocina Central de la empresa en función a las clausulas enmarcadas en las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 Y OHSAS 18001:2007, mediante la aplicación de cuestionarios.

  • 2. Determinar las brechas de calidad existentes entre la situación actual que presenta la Gerencia de Producción Cocina Central y las idealizadas establecidas por la norma ISO 9001:2008, a través de los resultados obtenidos por los cuestionarios.

  • 3. Evaluar el cumplimiento de la Norma ISO 14001:2004 a través del análisis de la brecha para determinar la situación actual correspondiente al factor Ambiental en la Gerencia de Producción Cocina Central.

  • 4. Determinar el cumplimiento según el estudio de brecha para las OHSAS 18001:2007, a través de los resultados obtenidos por los cuestionarios.

  • 5. Establecer políticas, objetivos, lineamientos e indicadores para el Sistema de Gestión Integral de calidad, ambiente y salud ocupacional.

  • 6. Proponer un plan de acción de mejoras relacionado con el sistema de gestión integral dirigido a la Gerencia de Producción Cocina Central.

Justificación del Trabajo

El diseño de un sistema que abarque todo lo relacionado en calidad alimentaria para una empresa que efectivamente se encuentra bajo la constante manipulación de alimentos aseguró la gestión eficaz que permitió conseguir; el cumplimiento de la legislación laboral y de prevención de riesgos laborales, así como una gestión justa y ética de los recursos humanos propiciando a unos trabajadores calificados y motivados; mientras que la calidad medioambiental permitió que la sociedad se vea favorecida por un trato de las personas y estructuras, estructurado como responsable con el medio ambiente.

Limitación

Los inconvenientes que se presentaron para la elaboración de esta investigación se listan de la siguiente manera:

El horario otorgado para recolectar la información es de 7:00 am a 3:00 pm, puesto que Cocina Central labora por turnos de trabajo, y la estadía como pasante en la empresa solo permite evaluar el primer turno.

La ausencia de antecedentes de investigación, en relación al control de la calidad, medio ambiente y salud ocupacional.

La evaluación de la metodología se complica debido a que sería la primera vez que se realiza un estudio de tal magnitud en el área.

Alcance

El presente trabajo se orienta al diseño de un sistema integrado de gestión de calidad, seguridad y salud ocupacional en base a las normas ISO 9001:2008, ISO 14001 Y OHSAS 18001 respectivamente en la Gerencia de Producción Cocina Central de la empresa Frigoríficos Ordaz S.A., que abarca desde el diagnóstico del sistema de gestión de calidad, definición del proceso hasta la documentación y propuesta de mejora continua.

El tiempo suministrado por la empresa para realizar esta investigación de grado comprende entre lo mínimo a 16 semanas lo cual semanalmente se avanza de manera considerada para realizar un estudio eficaz y no perder tiempo con el cronograma de actividades.

CAPÍTULO II

La empresa

Frigoríficos Ordaz S.A., nace en un pequeño establecimiento en el mercado público de Puerto Ordaz el 14 de diciembre del año 1964. Consciente del acelerado crecimiento del país y las necesidades de aumentar la capacidad de trabajo para responder en calidad y eficiencia al actual mercado, se aboca a reformular sus objetivos, adicionándoles más talento, iniciativa, esfuerzo y una nueva visión de desarrollo en función del bienestar común. Al mismo tiempo, la incorporación de talentos técnicos y la consolidación económica, conceptual y física, han hecho posible el logro de un vasto complejo comercial, con capacidad de almacenaje y distribución de alimentos en gran escala, como lo requiere la región y el país en general.

Friosa, principalmente se dedica a la compra, almacenaje, venta y distribución de una extensa variedad de productos refrigerados y congelados al por mayor tales como aves, carnes, quesos, jamones, embutidos, pescados y mariscos, frutas frescas nacionales e importadas, al igual que víveres en general, enlatados y granel, detergentes, licores y cigarrillos.

Friosa también constituye uno de los abastecedores de buques más grandes a nivel nacional. Cuenta con una red propia de transporte mediano y pesado, para la distribución y reparto al domicilio de nuestros clientes en esta región y a nivel nacional, y es por ello que dentro de sus instalaciones ubicadas en la sede principal de la Zona Industrial Unare II, Friosa, cuenta con un Taller Mecánico, en el que se efectúa mantenimiento ya sea predictivo, correctivo o preventivo a todas las unidades móviles, los equipos y maquinarias con que cuenta la empresa, a fin de mantenerlos en el más óptimo estado para evitar la ocurrencia de accidentes o incidentes que se pudieran ocasionar por fallas mecánicas, eléctricas, entre otras, y de este modo ofrecer a los trabajadores encargados del manejo de los vehículos (ya sea de carga liviana o pesada) el manejo de máquinas y equipos un ambiente de trabajo seguro.

A principios del año 2010 un grupo de trabajadores se organizaron para solicitar al Presidente Hugo Chávez la adquisición forzosa de la empresa con el objeto de garantizar a nuestro pueblo el acceso a los alimentos y como fin último nuestra Soberanía Alimentaria.

Según Gaceta Oficial N° 39.524 Decreto 7.703 de fecha 05 de octubre de 2010, Frigoríficos Ordaz (Friosa), Inversiones Koma y Delicatesses La Fuente serán imprescindibles para la obra Desarrollo de la Red de Distribución Socialista de Productos de Primera Necesidad, destinada a garantizar a las familias venezolanas el acceso de precios justos de los alimentos. Quedando encargado el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación que se encarga de garantizar el acceso de los alimentos a la población a través de la regulación, formulación, seguimiento y evaluación de políticas en materia de comercio, industria, mercadeo y distribución de alimentos; recepción, almacenamiento, depósito, conservación, transporte, distribución, entrega, colocación, calidad y consumo; inspección, vigilancia, fiscalización y sanción sobre actividades de almacenamiento agrícola y sus actividades conexas administración, operación y explotación de silos, frigoríficos, almacenes y depósitos agrícolas propiedad del Estado

Misión

"Garantizar el acceso de los alimentos a la población a través de la evaluación de políticas en materia de mercadeo y distribución de alimentos con la finalidad de prestar un servicio oportuno, realizando actividades que aseguren la disponibilidad y acceso de los mismos, asegurando que sean de calidad, a precios justos y en cantidad suficiente contribuyendo con la seguridad y soberanía alimentaria del país como está establecido en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela".

Visión

"Ser líderes en el área de distribución de alimentos, contribuyendo de esta manera al desarrollo y crecimiento del sector alimenticio venezolano, superando las expectativas de clientes y empleados"

Principios y Valores

  • Responsabilidad: sentido claro y preciso de lo que son sus deberes, obligaciones y gestión consistente e interesada por cumplirlos.

  • Comunicación: habilidad y derecho de expresar a los demás nuestras ideas, opiniones y necesidades y descubrir esos mismos aspectos en ello.

  • Trabajo en equipo: interés por trabajar con demás personas compartiendo ideas y experiencias con ellas.

  • Compromiso: sentimiento de identificación con la misión y visión de la Empresa, con los clientes y su gente, que lleva a unir esfuerzos en la consecución de los mismos.

  • Respeto: valorar y reconocer a las personas, sus ideas, opiniones y derechos, tratando con dignidad a los que nos rodean.

  • Honestidad: actuación moral e integra del ser humano, tanto en su vida personal como en el plano laboral.

  • Confianza: seguridad en nosotros mismos, en nuestra capacidad y profesionalismo.

  • Lealtad: fidelidad a la Empresa, a nuestros principios e ideas, así como también a nuestra forma de comportarnos con las demás personas.

  • Calidad: hacer las cosas bien desde la primera vez, uniendo esfuerzos para el logro de los objetivos.

Objetivos

  • Garantizar, fomentar y promover el desarrollo armónico y coherente de las políticas, planes y proyectos del Ejecutivo Nacional en materia de distribución socio-productiva de alimentos que contribuyan a garantizar la seguridad y soberanía alimentaria.

  • Contribuir a crear condiciones apropiadas que garanticen la calidad, eficiencia y efectividad en la atención y respuesta oportuna al ciudadano y comunidades organizadas que requieran de información y solución de quejas y situaciones presentadas.

  • Brindar asesoría según las solicitudes que presenten las comunidades organizadas vinculadas con los consejos comunales y cualquier otra forma de organización cuya actividad principal esté relacionada con  la comercialización, distribución  y venta de productos alimentarios de la cesta básica a precios justos.

  • Promover y garantizar las políticas comunicacionales de la empresa y proyección de imagen a través de las herramientas con las que se cuentan, además de la articulación con los medios de comunicación regional y nacional.

Descripción del Área en Estudio

Gerencia de Producción Cocina Central

Misión

Suministrar los servicios de alimentación a empresas ubicadas en el estado Bolívar cumpliendo con las normas de salud establecidas, con los parámetros de calidad adecuados, de manera oportuna y a un precio razonable.

Visión

Transformar el servicio en un punto estratégico para el suministro confiable en la red de alimentación a los trabajadores de la zona, cumpliendo de esta manera con el mandato del gobierno nacional en dar la mayor felicidad posible a esta región.

Equipos y Utensilios

El establecimiento donde se realizan las comidas se encuentra en el área de Cocina Central de Friosa Principal.

En el área de procesamiento se tienen los siguientes equipos y utensilios:

  • 1. Tres (3) Calentadores

  • 2. Cuatro (4) Planchas

  • 3. Dos (2) Malmitas

  • 4. Un (1) Batidor

  • 5. Un (1) Rebanador

  • 6. Un (1) Molino de Carne

  • 7. Un (1) Horno Eléctrico

  • 8. Cuatro (4) Freidoras

  • 9. Cuatro (4) Cavas

Normativas Generales

  • Usar correctamente los equipos de protección personal (EPP) (calzado de seguridad, guantes de malla de acero, gorros pasamontaña, suéter, chaquetas térmicas, delantales). (Art. 54, Numeral 3 de La LOPCYMAT y Art. 793 del Reglamento de las Condiciones, Higiene y Seguridad en el Trabajo).

  • Mantener las condiciones de orden y limpieza en su puesto de trabajo. (Art. 54, Numeral 6 de la LOPCYMAT).

  • Notificar de inmediato a su superior la identificación de alguna Condición Insegura o Acto Inseguro. (Art.54, Numeral 9; y Art 55. numeral 1 de La LOPCYMAT).

  • La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. (Art.48 Gaceta Oficial de la República de Venezuela, de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación).

  • Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos ó los productos terminados deben estar debidamente limpios. (Art.52 Gaceta Oficial de la República de Venezuela, de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación).

  • Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. (Art.58 Gaceta Oficial de la República de Venezuela, de las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación).

  • Respetar y cumplir con las señalizaciones de seguridad y control de emergencias. (Art54, Numeral 5 de La LOPCYMAT).

  • Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar con su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. (Art. 44, Sec 2 de Las normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de alimentos).

  • El Manipulador de alimentos deberá tener certificado de salud verde vigente y certificado del Curso "Manipulación de alimentos".

Recepción

Luego de realizar una debida solicitud de pedidos para abastecer el listado de alimentos a elaborar se procede a la etapa de recepción quien comprende desde que se descargan los alimentos de la unidad de transporte, hasta que se almacenan en las cavas de conservación para el debido cuidado de los productos a resguardar.

Al momento de recibir los pedidos, el personal deberá cumplir con las siguientes normas higiénicas:

  • Higienizar antes y después las cestas utilizadas.

  • Zona de recepción debe permanecer limpia y desinfectada.

  • Usar correctamente los EPP, tales como: Guantes, Tapa Bocas, Botas de seguridad, delantal, etc.

  • Asegurar la disposición de productos en cajas, cestas y paletas limpias.

  • Resguardar productos en bolsas plásticas para evitar contaminación.

  • Realizar el pesaje de productos debidamente protegidos sobre cestas y paletas limpias, para evitar el contacto directo con el equipo.

Almacenamiento

Tiene la misión fundamental de mantener en condiciones óptimas el valor nutritivo, aspecto, color, forma y olor de los productos alimenticios que llegan al establecimiento.

El manipulador debe mantener las siguientes prácticas higiénicas:

• No dejar los alimentos en contacto directo con suelo o paredes.

• No almacenar productos alimenticios con no alimenticios.

• No dejar los alimentos cerca de basuras o alimentos no aptos.

• Seguir el Sistema FIFO (First In First Out): Lo primero que entra es lo primero que sale, consiguiendo una correcta rotación de productos.

• Permitir la circulación del aire entre los productos almacenados.

• Respetar las fechas de caducidad o consumo preferente, siguiendo el protocolo de retirada de las estanterías. No reutilizar productos una vez caducados.

• No mezclar alimentos crudos con alimentos procesados, por posibles contaminaciones cruzadas.

• No almacenar embalajes sucios, en mal estado, sin etiquetar.

Traslado a Sala de Procesamiento

Esta etapa refiere al transporte de la mercancía recibida hasta las áreas donde se procesa la comida. Durante el traslado de los productos al área de procesamiento se deberá cumplir con las siguientes normativas:

• Resguardar rápidamente en cava de almacenamiento, para evitar dejar por tiempo prolongado en pasillos u otros lugares no aptos para su permanencia.

• Preservar en buen estado higiénico de los equipos para transportar insumos, tales como: Carruchas y cestas plásticas.

• Evitar la colocación directa de los productos con carruchas, se deben asegurar dentro de paletas o cestas limpias.

Procesamiento

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación indican:

  • Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.

  • Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos por un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

  • No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja.

  • No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

  • Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

  • El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de protección:

- Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente:

a) de color que permita visualizar fácilmente su limpieza.

b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento.

c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

d) Cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2 cm.

- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello.

- De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes puede ser goma o plástico, u otro material apropiado para la operación realizada.

-Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento.

-No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento.

-No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.

-A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias químicas, cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en oídos, nariz y boca, entre otras prácticas antihigiénicas.

Distribución y Despacho

En esta etapa se procede a ejecutar la distribución de las comidas preparadas según lo requerido por los menús para el consumo de trabajadores de la empresa y proyectos.

A continuación se especifican las prácticas higiénicas que deberán cumplir los manipuladores en esta etapa:

• Cumplir con la limpieza y desinfección de las unidades de transportes.

• Mantener el área de despacho limpia y organizada.

• Usar E.P.P tales como: botas de seguridad, guantes.

• Evitar la colocación de pollos procesados directamente en el piso de la unidad de transporte y del área.

No colocar productos químicos de limpieza junto a las comidas procesadas.

Estructura Organizativa

A continuación se muestra la estructurada organizativa actual del área de estudio en la empresa Frigoríficos Ordaz S.A, (ver Figura 1).

Figura 1: Estructura Organizativa de la empresa Frigoríficos Ordaz S.A

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Figura 3: Descripción de Cargo en la Gerencia de Producción de Cocina Central.

Fuente: Manual de descripción de cargos

Se presenta a continuación el diagrama de los procesos de la Gerencia. (Ver figura 4)

Diagrama de Procesos

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Figura 4: Procedimiento de la Gerencia de Producción Cocina Central

Fuente: Manual de Normas y Procedimientos.

CAPÍTULO III

Marco teorico

Sistemas Integrados de Gestión

El propósito de los sistemas integrados de gestión es concientizar a las empresas que un crecimiento continuo de la cultura empresarial permite a las organizaciones operar con excelencia y ventaja competitiva. Para entender o comprender los sistemas integrados de gestión es importante mencionar primero lo siguiente. De acuerdo con BESTRATÉN (2007):

"Toda operación de tipo industrial está propensa a sufrir una serie de fallos, los cuales pueden tener efectos negativos en la calidad del producto, en la seguridad y la salud de los trabajadores, y en el ambiente."

En consecuencia, las empresas deben buscar alternativas que garanticen la seguridad y la protección del ambiente aumentando su vez la productividad y la calidad. La preparación de un sistema integrado de gestión de la calidad, gestión ambiental y gestión de la seguridad y salud laboral exige adoptar una táctica determinada, ya que, a pesar de que las normas correspondientes a cada uno de los aspectos ofrecen ciertas similitudes, no señalan una común metodología para el desarrollo de un sistema integrado, salvo el modelo PDCA de mejora continua.

En el proceso de integración será necesario tener en cuenta una serie de condicionantes que tendrán diferentes influencias en la gestión y a los que estará sujeta la organización empresarial. En este sentido se puede considerar los siguientes:

El marco legislativo obligatorio difiere para cada uno de los campos que se pretenden desarrollar. Lamentablemente, en nuestro país no existe un fuerte presión para el cuidado de la calidad, ambiente y seguridad y salud ocupacional por lo que gran parte de las regulaciones se producen por iniciativa empresarial, es decir, el marco normativo voluntario de cada empresa.

Estructura de un Sistema Integrado

Un sistema integrado de gestión puede ser representado mediante una estructura de árbol con un tronco común y tres ramas correspondientes a las tres áreas de gestión: calidad, ambiente y seguridad y salud ocupacional.

Según CORTÉS (2003)

"El tronco contendría el sistema de gestión común a las áreas especificadas, teniendo en cuenta todos los elementos, desde la política a la asignación de los recursos, etc., pasando por la planificación y el control de las actuaciones y terminando con la auditoria y la revisión del sistema. Cada rama específica de gestión recogería de forma complementaria las cuestiones particulares y peculiares que la incumben."

En general, las empresas con un sistema ya implantado pueden ampliar su sistema de gestión a otros campos, al menos en cuanto al tratamiento documental, con solo incrementar los documentos ya existentes, evitando las redundancias e incluyendo referencias cruzadas e interrelaciones entre los distintos elementos específicos de los diferentes sistemas.

Se recomienda el diseño de un sistema de acuerdo a un estándar que incluya las especificaciones para los tres sistemas de forma integrada. No obstante, no existe una norma ISO sobre Sistemas Integrados, salvo la Norma ISO 19001:2008 sobre auditorias de calidad y ambiente. En cualquier caso, sería conveniente la existencia de una norma ISO para Sistemas Integrados de Calidad, Ambiente y Seguridad y Salud Ocupacional, estas últimas representadas en las OHSAS 18000 muy parecidas al ISO 14000

Coincidencias en los Tres Sistemas

Uno de los inconvenientes con que las organizaciones se han encontrado a la hora de integrar los sistemas de calidad, medioambiente y prevención, ha sido la diferente estructura de las normas. Pese a ésta realidad, existen coincidencias entre las ellas. Las coincidencias de las tres normas en estudio son las siguientes desde el punto de vista de CORTÉS (2003) :

  • En estos sistemas de gestión, existe un compromiso y liderazgo por parte de la dirección. Solamente si la dirección de la organización está comprometida se logrará el éxito.

  • Estos sistemas de gestión, están inmersos en un proceso de innovación y mejora continua.

  • Se basan fundamentalmente en la acción preventiva y no en la correctiva.

  • Han de aplicarse en todas las fases del ciclo de vida de los productos y en todas las etapas de los procesos productivos.

  • Deben ser medibles. Sólo serán eficaces, si se son capaces de medir y evaluar la situación en la que estamos y a dónde vamos. En los tres sistemas, las técnicas de evaluación son similares e idénticas.

  • Los tres sistemas implican el compromiso y participación de todas las personas que trabajan en la organización. Realmente sería difícil obtener éxitos sin la participación de todo el personal en materia de calidad, ambiente o seguridad, pues son procesos continuos e integrados en toda la estructura de la organización.

  • La formación es la clave principal de todos aquellos sistemas de gestión que se desarrollen en las organizaciones.

Beneficios de un Sistema Integrado

Antes de diseñar un sistema integrado es importante evaluar los beneficios que se obtendrán del mismo. De acuerdo con CORTÉS (2003)

"La implementación de un Sistema Integrado de Gestión permite a la organización demostrar su compromiso hacia todas las partes interesadas en la misma y no solo hacia el cliente. Pues un Sistema Integrado de Gestión cubre todos los aspectos del negocio, desde la calidad del producto y el servicio al cliente, hasta el mantenimiento de las operaciones dentro de una situación de desempeño ambiental y de seguridad y salud ocupacional aceptables."

Por lo tanto los principales beneficios que produce la búsqueda de un Sistema Integrado de Gestión en la empresa son los siguientes: Mejora la eficiencia y efectividad de la organización por la buena adaptación a las necesidades del mercado. Mejora las relaciones con los proveedores, al hacerlos partícipes de la filosofía de la calidad. Mejora el rendimiento, competencias y el entrenamiento de los miembros de la organización, como individuos y equipo. Mejora la moral y la motivación del personal, por sentirse partícipes y hacedores de la mejora continua de su organización. Mejora las oportunidades laborales, al contar con la certificación de organismos internacionales de validez mundial, satisfaciendo simultáneamente requisitos actuales del mercado.

Cada día las empresas que desean acogerse a éstas normas buscando algunas la certificación simplemente como un requisito de moda que le permite mayor capacidad de negociación con empresas que exigen que sus clientes y proveedores estén certificados, o algunas otras que buscan con las normas ISO 9000 mejorar sus procesos y acogerse realmente a los estándares de calidad internacionales.

Sistema de Gestión de la Calidad (SGC)

La aplicación de las Normas de Calidad ISO 9000 constituye para cualquier empresa, una vía de reducir costos y mejorar sus procesos de producción tomando en cuenta que la calidad es un factor clave para la competitiva en cualquier mercado. Por lo tanto, es importante analizar su definición. De acuerdo con BESTRATÉN (2007) un sistema de gestión de calidad es:

"Un mecanismo de regulación de la gestión de las organizaciones relacionado con la calidad de los productos o servicios suministrados, la economía de los procesos y rentabilidad de las operaciones, la satisfacción de los clientes y de las demás partes interesadas y la mejora continua de las anteriores particularidades."

Asimismo, los sistemas de calidad están basados en dos principios fundamentales: a) Programar previamente las actividades a realizar y b) Controlar el cumplimiento de la programación.

Lo que se busca es conseguir la calidad de productos o servicios mediante la calidad de los procesos. Es decir, si se obtiene un producto de calidad mediante la puesta en práctica de un proceso definido, la repetición invariable de ese proceso debe dar lugar a productos de calidad, entendiendo por productos de calidad aquéllos que satisfacen plenamente las expectativas del cliente.

Un sistema de calidad será, por tanto, un conjunto de procedimientos que definan la mejor forma de realizar los productos y que puedan ser verificados. Para ello se han establecido ciertos modelos o normas internacionales que regulan las condiciones mínimas que deben cumplir dichos procedimientos, lo cual no significa que dichas condiciones no puedan ser superadas por voluntad de la organización o por exigencias concretas de sus clientes.

Documentación ISO 14000

La documentación de la ISO 14000, lleva consigo una serie requisitos que deben ser estandarizados o normalizados de acuerdo con las gestiones ambientales. De acuerdo con CANTERO (2000):

"La norma ISO 14000, no es una sola norma, sino que forma parte de una familia de normas que se refieren a la gestión ambiental aplicada a la empresa, cuyo objetivo consiste en la estandarización de formas de producir y prestar de servicios que protejan al medio ambiente, aumentando la calidad del producto y como consecuencia la competitividad del mismo ante la demanda de productos cuyos componentes y procesos de elaboración sean realizados en un contexto donde se respete al ambiente. "

Para ello debemos tener en cuenta que el sistema de gestión ambiental forma parte de la administración general de una empresa, en este sentido, el mismo debe incluir: Planificación, Responsabilidades, Procedimientos, Procesos y Recursos que le permitan desarrollarse, alcanzar, revisar y poner en práctica la Política Ambiental.

Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional-Norma OHSAS 18000:2007

Las normas no pretenden suplantar la obligación de respetar la legislación respecto a la salud y seguridad de los trabajadores, ni tampoco a los agentes involucrados en la auditoria y verificación de su cumplimiento, sino que como modelo de gestión que son, ayudarán a establecer los compromisos, metas y metodologías para hacer que el cumplimiento de la legislación en esta materia sea parte integral de los procesos de la organización. De acuerdo con CORTÉS (2003):

"Un sistema de gestión de la seguridad y salud ocupacional (OHSMS) o sistema de prevención de riesgos laborales es un mecanismo de regulación de la gestión de las organizaciones."

Por lo tanto, ayuda a reducir costos al manejar la seguridad y salud ocupacional (SSO) como sistema. Por el contrario como ocurre si se maneja la SSO a través de programas no articulados y de aplicación independiente generado mayores costos por duplicidad o falta de auto sostenibilidad.

Lo que se busca es conseguir la protección total de la salud y la vida de los empleados que laboran en la Gerencia de producción Cocina Central en estudio, mediante la adecuación de las instalaciones, por medio de un proyecto y mantenimiento eficiente, a través de la definición de los procesos a realizar por las personas y la necesidad de que se conviertan en repetibles y mejorables.

Un Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OHSMS) será, por tanto, un conjunto de procedimientos que definan la mejor forma de realizar las actividades que sean susceptibles de producir accidentes o enfermedades profesionales. Para ello se han establecido ciertos modelos o normas internacionales que regulan las condiciones mínimas que deben cumplir dichos procedimientos, lo cual no significa que dichas condiciones no puedan ser superadas por voluntad de la organización o por exigencias concretas de sus clientes.

Norma OHSAS 18000:2007

La preocupación de las organizaciones por la implementación de sistemas para la gestión de la seguridad y la salud en el trabajo eficaces aumenta día a día. En la prensa se publican continuamente accidentes, algunos graves y otros mortales, que han tenido lugar en el trabajo. En consecuencia, las inspecciones por parte de la administración cada vez son más numerosas y severas pues son muchas las empresas que padecen ausentismo laboral o que se quejan del gran número de accidentes que tienen, sin poder evitar (aparentemente) que se produzcan. Toda práctica laboral, implica determinados riesgos, de mayor o menor nivel, y todas las partes implicadas tienen el deber de lograr que ésta se realice sin perjuicio de la seguridad y la salud del trabajador.

Es por esta razón que la preocupación en torno a la seguridad y la salud laboral afecta a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y sector al que pertenecen. En este sentido, por fin se están decidiendo a tomar medidas importantes, tanto para fomentar la seguridad en sus estructuras organizativas e instalaciones, como para cumplir con las obligaciones legales aplicables en estas materias. Por tanto, en la actualidad, la prevención de riesgos laborales se ha convertido en un factor más a tener en cuenta en la gestión diaria de las empresas.

La norma Occupational Health and Safety Assessment Series (OHSAS) 18000 establece un modelo para la gestión de la prevención de los riesgos laborales. Fue publicada en 1999 por el British Standards Institute (BSI).

Partes: 1, 2

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