Diseño de un sistema de gestión integral para la gerencia de producción cocina central en Frigoríficos Ordaz (página 2)

El fin de esta norma consiste en proporcionar a las organizaciones un sistema de gestión de la seguridad y la salud ocupacional (OHSMS), que permita identificar y evaluar riesgos laborales desde el punto de vista de requisitos legales y definir la estructura organizativa, las responsabilidades, las funciones, la planificación de las actividades, los procesos, procedimientos, recursos necesarios, registros, etc., que permitan desarrollar una política de seguridad y salud ocupacional.

Al igual que norma ISO 9000 e ISO 14000, la Norma OHSAS 18000 también está basada en la mejora continua y utiliza el ciclo Planificar – Hacer –Comprobar – Ajustar (PDCA) para su implementación. En este sentido, se hace compatible con la gestión de la calidad y la gestión ambiental.

La norma OHSAS 18001 no es de carácter legal. Sin embargo, la adopción de la misma está íntimamente relacionada con la responsabilidad social y deber moral de las organizaciones velando por el bienestar de sus trabajadores.

OHSAS 18000 Frente a la ISO 14000

La Gestión Ambiental y la Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional se interrelacionan a partir de aspectos que intervienen en el manejo de emergencias y el uso de una metodología similar. En este punto se tienen como conceptos comunes, los siguientes según con CORTÉS (2003):

"Los seres humanos, mediante el puesto de trabajo que ocupan, se relacionan con la empresa y el medio u entorno en el que ésta realiza sus actividades. En este sentido, la gestión de la seguridad y salud ocupacional vela por mejorar las condiciones del trabajo para las personas y la gestión ambiental se encarga de mejorar las relaciones de éstas con su entorno."

La integración de los tres Sistemas, Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional, se basó fundamentalmente tomando como base la norma COVENIN ISO 9001:2008, la cual promueve la adopción de un enfoque basado en proceso para mejorar la eficacia de un Sistema de Gestión de la Calidad, para aumentar la Satisfacción del Cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.

Figura 5. Modelo del Enfoque basado en los Procesos.

Fuente: Norma ISO 9001:2008

A continuación se muestra el modelo de un Sistema de Gestión Ambiental basado en la norma COVENIN ISO 14001:2004, que es considerado como parte del sistema general de gestión que incluye la estructura organizativa, la planificación de las actividades, responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos.

Figura 6. Modelo de un Sistema de Gestión Ambiental.

Fuente: Norma ISO 14001:2004

Seguidamente se presenta en la figura 3, el modelo de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional basado en la norma OHSAS 18001, que también se considera como parte del sistema general de gestión de la organización que define la Política de Seguridad y Salud Ocupacional, que incluye la estructura organizativa, las responsabilidades, los procedimientos, procesos y recursos para llevar a cabo dicha política.

Figura 7. Modelo de un Sistema de Seguridad y Salud Ocupacional.

Fuente: Norma OHSAS 18001:2007.

El Establecimiento de políticas, objetivos, lineamientos e indicadores se requiere para el Diseño de un Sistema de Gestión Integral de calidad, ambiente y salud ocupacional, para esto se debe comenzar con una estrategia de implementación.

La estrategia de implementación para el diseño de integración se indica en las directrices del flujograma siguiente, tomando en cuenta el Sistema Guía elegido, en este caso se toma el Sistema de Gestión de la Calidad, debido al apoyo del personal que labora en esa área para el suministro de información:

Figura 8. Esquema para la Integración de los Sistemas.

Fuente: Realizado por el autor (2016).

A continuación se describen los puntos generales más comunes entre los sistemas de estudio (Calidad, Ambiente y Seguridad Laboral):

El Sistema de Gestión Integral incluye la estructura organizacional, las actividades de Planeación, Monitoreo, Responsabilidades, Procedimientos, y Recursos para documentar, difundir, implementar, alcanzar, mejorar, realizar y mantener la Política Integral de Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional, mediante la consolidación de los tres sistemas. Por tanto, es necesario principalmente describir específicamente los aspectos más comunes para la integración de los Sistemas.

• Política

• Documentación

• Responsabilidades

• Gestión de procesos

• Comunicación

• Auditorías

• Acciones correctivas y preventiva

CAPÍTULO IV

Diseño metodologico

Tipo de Investigación

Para este estudio se aplicó una investigación de campo. En relación a esto Arias (2006) explica:

"La investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación no experimenta."

La interpretación es de campo ya que se realizó en el lugar donde se presenta el problema, específicamente en el área de Cocina Central, obteniendo de forma directa la información relacionada para llevar a cabo una implementación de un diseño de un Sistema de Gestión Integral.

Por otra parte la investigación es de tipo documental debido a que se consultó fuentes bibliográficas, electrónicas, manuales, talleres en físico, prácticas y normas que permitieron obtener mayor conocimiento referido al tema a investigar.

Observación directa:

Se permaneció en las unidades de estudio por un tiempo de al menos dieciséis (16) semanas y se tomaron las notas y observaciones pertinentes. Según Arias (2006):

"La observación es una técnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos".

Revisión bibliográfica o de registros históricos:

Se realizó indagaciones, análisis y estudios de documentos escritos tales como normas, catálogos, manuales y otros con el fin de obtener información necesaria para sustentar el trabajo de investigación, y así cumplir con todos los objetivos planteados en la investigación.

Materiales:

Se utilizó para la recolección de datos un conjunto de materiales como lo son: lápiz, papel, computadora, manuales aportados por la empresa Frigoríficos Ordaz S.A, normas, mapa de riesgos y planos ya existentes.

Diseño de la investigación:

Hernández 184, establece que un diseño no experimental es:

"La que se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, se trata de investigación donde no hacemos variar intencionalmente las variables independientes. Lo que hacemos en la investigación no experimental es observar fenómenos tal como se dan en su contexto natural, para después analizarlo."

El mismo diseño se aplicó para la investigación donde se analizó el estado actual del área (Gerencia de Producción Cocina Central) bajo cuestionarios de las normas internacionales para llevar a cabo la implementación del Sistema de Gestión Integral.

Unidades de Análisis

Población

Arias (2006), define la población como: "Un conjunto finito o infinito de elementos con característica comunes para los cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación."

La población estuvo conformada por las instalaciones de Cocina Central, además de todos los trabajadores y clientes que se encuentran inmersos, debido a que se estudió la Seguridad y Salud Ocupacional del personal que labora, la calidad de producción que se encuentra dirigida a los clientes que tienen contacto directo con el consumo, en el caso del ambiente se evaluó el impacto que tienen todos los desechos en las instalaciones y alrededores de dicha Gerencia de Producción.

Muestra

Según Balestrini, R. Año 1997. "Cuando se seleccionan algunos elementos con la intención de averiguar algo sobre una población determinada, este grupo de elementos es denominado muestra."

Correspondiente a esta investigación la muestra fue vista de la siguiente manera:

• 108 trabajadores que laboran en el área de Cocina Central.

• 650 Alimentos producidos diariamente dirigidos a Comedores centrales de Frigoríficos Ordaz S.A.

• 1200 Alimentos producidos diariamente dirigidos a Bauxilum.

• 730 Alimentos producidos diariamente dirigidos a Orinoco Iron.

Procesamiento de información

El procesamiento de la información recolectada fue realizada siguiendo a cabalidad con los objetivos específicos mencionados en el capítulo I para el logro del objetivo general de la investigación, se llevó a cabo vaciando esta información a un computador utilizando también la hoja de cálculo que según:

Márquez (2009) "Es un conjunto de celdas distribuidas en filas y columnas…se utilizan para introducir, mostrar y analizar datos" (p.15)

A continuación se describe los programas y recursos que fueron utilizados para la elaboración de trabajo de investigación

• Microsoft Excel: este es un programa de computación utilizado para elaborar hojas de cálculo, construcción de tablas y graficas entre otros.

• Microsoft Word 8.1: Programa de computación utilizado para la transcripción del informe

• Lápiz o lapicero: para la toma de notas.

• Cuaderno: para plasmar las notas en un papel.

• Computadora portátil marca Aspire.

• Pendrives.

• Cámara Fotográfica.

Procedimiento Metodológico

Con el propósito de alcanzar los objetivos específicos y de esta manera garantizar la satisfactoria culminación del trabajo de investigación se estableció un procedimiento a seguir para el desarrollo de los mismos:

• 1 Diagnosticar la situación actual que presenta la Gerencia de producción Cocina Central de la empresa en función a las clausulas enmarcadas en las normas ISO 9001:2008, ISO 14001 Y OHSAS 18001, mediante la aplicación de cuestionarios.

• Se realizó inspecciones rutinarias para evaluar de manera visual el estado del área, sus adyacentes, trabajadores y método de trabajo.

• Se ejecutó un conjunto de encuestas no estructuradas al personal para evaluar su punto de vista de los procesos actuales del área.

• 2 Determinar las brechas de calidad existentes entre la situación actual que presenta la Gerencia de Producción Cocina Central y las idealizadas establecidas por la norma ISO 9001:2008, a través de los resultados obtenidos por los cuestionarios.

• Bajo la aplicación de los cuestionarios que establecen la norma ISO 9001:2008 se procedió a evaluar sus requisitos.

• Estos requisitos fueron analizados con las actividades que allí se realizan, para finalmente observar aquellos que son cumplidos, medianamente satisfechos o que no están acordes a los procesos que se ejecutan en la Gerencia de Producción Cocina Central.

• Según los resultados se presentó el porcentaje de cumplimiento de la empresa a los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008, desde la cláusula 4 hasta la 8.

• Se procedió a totalizar y promediar los porcentajes por cláusulas a fin de poder presentar las graficas pertinentes.

• Se obtuvo la Brecha de Calidad de acuerdo al porcentaje de cumplimiento de cada una de las cláusulas.

• 3 Evaluar el cumplimiento de la Norma ISO 14001 a través del análisis de la brecha para determinar la situación actual que compete el factor Ambiental en la Gerencia de Producción Cocina Central.

• Bajo la utilización de los cuestionarios que estableció la norma ISO 14001:2008 y se procedió a evaluar sus requisitos y a analizar el porcentaje de cumplimiento.

• Se procedió a totalizar y promediar los porcentajes por cláusulas a fin de poder presentar las graficas pertinentes.

• Se obtuvo la brecha de acuerdo el resumen de porcentaje de cumplimiento.

• 4 Determinar el cumplimiento según el estudio de brecha para las OHSAS 18001, a través de los resultados obtenidos por los cuestionarios.

• Bajo la utilización de los cuestionarios que establecieron las OHSAS 18001, se procedió a evaluar sus requisitos.

• Estos requisitos fueron analizados con las actividades que allí se realizan, con la finalidad de observar aquellos que son cumplidos, medianamente satisfechos o que no están acordes con lo realizado en Cocina Central.

• Se analizó el porcentaje de cumplimiento del área de Cocina Central con la OHSAS 18001.

• 5 Establecer políticas, objetivos, lineamientos e indicadores para el Sistema de Gestión Integral de Calidad, Ambiente y Seguridad y Salud Ocupacional

• Se analizaron las políticas, objetivos, lineamientos e indicadores propuestos según las debilidades arrojadas en los niveles de cumplimiento con las normas.

• Se propuso ordenar los documentos de acuerdo a un conjunto de correlativos utilizables en el sistema.

• Se realizaron cada uno de los documentos correspondientes para llevar a cabo el Sistema de Gestión Integral.

• Se realizó y discutió Manual para regir el Sistema de Gestión Integrado.

• 6 Proponer un plan de acción de mejoras relacionado con el sistema de gestión integral dirigido a la Gerencia de Producción Cocina Central.

• Se estableció una matriz de responsabilidades donde se delegan funciones a ejecutar por parte de los entes involucrados en el sistema.

• Se dió a conocer un plan de acción propuesto sujeto a cambios y modificaciones.

CAPÍTULO V

Situación actual

En el presente capítulo se expone la descripción de la situación actual en el Área de Cocina Central de la empresa Frigoríficos Ordaz S.A, con respecto al cumplimiento de las exigencias que dicta los requisitos de la Norma Covenin-ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y OSHAS 18001:2007, en base a su estructura organizativa, y a sus procesos.

Una vez identificado el problema y los objetivos del trabajo de investigación es necesario realizar un diagnostico de la situación actual con el fin de poder conocer cuál es el grado de cumplimiento en los procesos que se realizan en el área de Cocina Central de la empresa Frigoríficos Ordaz S.A, con respecto a las NVC-ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y OSHAS 18001:2007. De manera que se elaboró un Diagnóstico tomando en cuenta los requisitos que exigen estas normas. Para iniciar con este diagnóstico, se evalúa en primer orden los procesos de la empresa de acuerdo a las exigencias de la norma ISO 9001: 2008.

Frigoríficos Ordaz S.A., principalmente se dedica a la compra, almacenaje, venta y distribución de una extensa variedad de productos refrigerados y congelados al por mayor sin embargo también se encuentra orientada a la elaboración de comidas para el consumo de sus trabajadores y contratas vigentes con Bauxilum C.A. y Orinoco Iron.

Es importante que los procesos se cumplan a cabalidad en la Empresa con las exigencias tanto de los clientes internos como los externos y en búsqueda del mejoramiento continuo, Frigoríficos Ordaz S.A., ha establecido conseguir su adecuación, en el proceso de la elaboración de comidas en Cocina Central, a las normas de calidad de la serie NVC-ISO 9001:2008. Para ello es necesario demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente alimentos que satisfagan los requisitos del cliente y poder aumentar su satisfacción a través de la aplicación eficaz del sistema y registros, para el aseguramiento de la conformidad.

Para lograr la adecuación en los procesos que se realizan en Cocina Central para la elaboración de alimentos, es necesario que ésta cumpla con los requisitos exigidos en la norma internacional de calidad utilizada en el estudio. En pro de ello, es necesario saber la situación actual del cumplimiento con los requisitos, por lo que se realizó un diagnóstico, para conocer cuáles son las cláusulas que se cumplen o no, con el fin de tomar las acciones correctivas correspondientes, pero como se mencionó anteriormente, se evaluó primero en función a la norma ISO 9001:2008; seguido de la ISO 14001:2004 y OSHAS 18001:2007.

El diagnóstico consistió en un cuestionario de evaluación; el cual contiene una serie de preguntas, las cuales están divididas en cláusulas según la estructura de la norma NVC-ISO 9001:2008 (ver Anexo 1), dicha normativa fue aplicada al personal de la Gerencia de Control de Calidad, de acuerdo a la relación que tenían con cada una de las cláusulas.

Se utilizó la entrevista, pues se formularon preguntas precisas, discutidas por todo el personal, por lo que no quedó ninguna información dispersa. Las preguntas estaban formuladas para conseguir información respecto a si se cumplían o no con los requerimientos que exige la norma.

El Diagnóstico la situación actual que presenta la Gerencia de producción Cocina Central de la empresa en función a las clausulas enmarcadas en las normas ISO 9001:2008, se presentan a continuación:

A partir del apartado 4 es donde se hacen referencia a los Requisitos que debe cumplir el Departamento para poseer un SGC enfocado a la satisfacción del cliente o personal que consume dichos alimentos y la mejora continua del proceso. Estos requisitos serán analizados con las actividades que allí se realizan, con la finalidad de observar aquellos que son cumplidos, medianamente satisfechos o que no están acordes con lo realizado en Cocina Central.

Cláusula 4: Sistema de Gestión de la Calidad

Numeral 4.1 Requisitos Generales

Este apartado 4.1 establece que el Departamento de "Control de Calidad" debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de la norma internacional. Se deben identificar los procesos necesarios para el SGC la interacción entre los procesos, así como la medición y control de los mismos. Debe asegurarse la disponibilidad de recursos para apoyar la operación de los procesos, así como entrar en un ciclo de mejora continua de los mismos. En el caso del departamento se encuentra establecido un SGC que intenta mejorar cada día más, sin embargo actualmente no cuenta con ciertos aspectos para asegurar un cumplimiento al 100% bajo las normativas vigentes.

Numeral 4.2 Requisitos de la documentaciónLiteral 4.2.1 Generalidades

Este apartado hace relación a los documentos exigidos por la norma, que servirán para sustentar el sistema de gestión de calidad para dejar evidencias de las acciones realizadas. En el departamento por lo general se cumplen cada uno de los Ítems sin embargo necesitan un correspondiente seguimiento y revisión por otra parte se necesita ser divulgado a fin de que todo personal tenga conocimiento de las normativas.

Literal 4.2.2 Manual de Calidad

Este requisito especifica que el Departamento de Control de Calidad debe poseer un manual de calidad, donde se haga referencia al alcance del sistema de gestión de calidad incluyendo los detalles y la justificación de cualquier exclusión, así como de los procedimientos documentados establecidos por el sistema de gestión de calidad o referenciado a los mismos. Por último debería tener una descripción breve de la interacción de los procesos.

No posee una política documentada de la calidad, así como también objetivos de Calidad. No se encuentran documentados los 6 procedimientos obligatorios, los cuales deben estar enfocados de manera general para la empresa y adecuado a la norma. No se encuentran documentados los procedimientos de trabajo, relacionados con las actividades relacionadas con el Proceso de elaboración de comidas para el sistema de gestión de calidad.

Literal 4.2.3 Control de los Documentos

Los documentos requeridos por el sistema se encuentran controlados mas sin embargo se necesitan hacer mejoras. Existe como tal un procedimiento documentado que define los controles necesarios para: aprobar documentos antes de su emisión, revisión y actualización, los documentos, se encuentran identificados y disponibles, pero como todo documento siempre necesita optimarse para avanzar y mejorar el sistema.

Literal 4.2.4. Control de los Registros

Este apartado hace alusión a los registros que debe poseer el sistema para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como la operación eficaz del sistema de gestión de la calidad. El Departamento de Control de Calidad tiene registros de inspecciones y gestiones realizadas en Cocina Central tanto diario como mensual y hasta trimestral de dicha área tratando de llevar el control más adecuado para la revisión exhaustiva de los procesos para la elaboración y manipulación de alimentos.

Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección

Numeral 5.1 Compromiso de la Dirección

La alta dirección proporciona evidencia a una mediana proporción de compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de calidad, así como la mejora continua de su eficacia ya que, manifiesta la importancia de satisfacer los requisitos del cliente como los legales y reglamentarios mas no lleva a cabo las revisiones al SGC.

Numeral 5.2 Enfoque al cliente

La alta dirección se asegura que los requisitos del cliente se determinen y se cumplan con el propósito de aumentar la satisfacción del cliente. La gestión realizada por el Departamento de Control de Calidad muestra que se identifican y cumplen con los requisitos exigidos por el cliente salvo a incidentes que pudieran realizarse producto a contaminaciones cruzadas en los alimentos quienes tienen una baja escala de incidencia.

Numeral 5.3 Política de la calidad

La alta dirección debería asegurarse de que la política de la calidad sea la más adecuada al propósito de la organización y sea comunicada dentro de la organización sin embargo se realizaron para cumplir con los requisitos pero no se ha hecho una mejora continuamente para la eficacia del sistema, así como tampoco su revisión para su continua adecuación.

Numeral 5.4 Planificación

Literal 5.4.1 Objetivos de la Calidad

Este requisito hace alusión a que el Departamento de Control de Calidad debe poseer unos objetivos de calidad, que sean medibles y coherentes con la política, con el fin de darle cumplimiento a la misma. En tal sentido el Departamento de Control de Calidad, al no poseer una política de calidad que cumpla con todos los ítems que establece la norma tienen algunas deficiencias para definir con claridad dichos objetivos.

Literal 5.4.2 Planificación del sistema de gestión de calidad

La alta dirección del Departamento de Control de Calidad debe asegurarse de que la planificación del sistema de gestión de la calidad se realiza con el fin de cumplir con los requisitos citados, en el apartado 4.1, y que se mantiene la integridad del sistema de gestión de la calidad cuando se planifican e implementan cambios en este. En cuanto a la planificación del Sistema de Gestión de Calidad, se ha elaborado de modo gerencial tanto a nivel empresarial mas sin embargo se sugieren mejoras.

Numeral 5.5: Responsabilidad, autoridad y comunicación

Literal 5.5.1 Responsabilidad y autoridad

Según lo establecido en la norma, la alta dirección se cerciora de que todos sepan lo que se espera que hagan (responsabilidades), lo que están autorizados a hacer (autoridades) y que comprendan la forma en que estas responsabilidades y autoridades están mutuamente relacionadas.

Literal 5.5.2 Representantes de la dirección

La alta dirección ya designo un miembro de la dirección, quien con independencia de otras responsabilidades, debe de tener la responsabilidad y autoridad que incluya, este mismo se asegura de que se implementen los procesos, gestión, y la toma de conciencia de los requisitos del cliente referente a la calidad.

Literal 5.5.3 Comunicación interna

La alta dirección se asegura que se establezcan los procesos de comunicación apropiados dentro de la organización, y de que la comunicación se efectúe considerando la eficacia del sistema de gestión de calidad.

Numeral 5.6 Revisión por la dirección

Este apartado especifica que la alta dirección debe, a intervalos planificados, revisar el sistema de gestión de la calidad de la organización, para asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia continuas. La revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestión de la calidad, incluyendo la política de la calidad y los objetivos de la calidad.

El Departamento de Control de Calidad hoy en día, no realiza revisiones que incluyen las evaluaciones de los proveedores, los reclamos de los clientes y las evaluaciones de los clientes a la organización.

Cláusula 6: Gestión de los Recursos

Numeral 6.1 Provisión de los recursos

Este apartado especifica que la organización debe asegurar que se dispone de los recursos necesarios para mantener y mejorar su sistema de gestión de la calidad, y para llevar a cabo el trabajo requerido de forma que satisfaga los requisitos de sus clientes. Los recursos comprenden no sólo al personal necesario, sino también la financiación, las instalaciones y los equipos.

El Departamento de Control de Calidad dispone de los recursos necesarios para implementar y mantener un sistema de gestión de calidad que satisfaga las necesidades de los usuarios para el proceso de elaboración de alimentos, sin embargo en muchos casos no determina y proporciona los necesarios para implantar, mantener y mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de calidad para aumentar la satisfacción de los usuarios, por lo que no existe ninguna evidencia que permita identificar la provisión de dichos recursos.

Numeral 6.2 Recursos Humanos

Literal 6.2.1 Generalidades

La norma especifica que el personal que realice trabajos que afecten a la conformidad con los requisitos del producto debe ser competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas.

El Departamento de Control de Calidad proporciona formación al personal involucrado en el área de Cocina Central.

Literal 6.2.2. Competencia, formación y toma de conciencia.

Este requisito hace alusión a que el Departamento de Control de Calidad debe determinar de una manera más adecuada la competencia necesaria para el personal que realiza trabajos que afectan la conformidad con los requisitos estipulados para una inocuidad en los alimentos, asegurarse que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades, y su contribución al logro de los objetivos de la calidad, y de mantener los registros apropiados de la educación, formación, habilidades experiencias.

Numeral 6.3 Infraestructura

La organización debe proporcionar, gestionar y mantener los diversos requisitos del espacio de trabajo, así como el equipo para procesos. Es igualmente necesario que determine y prevea sus requisitos actuales de infraestructura, y que se anticipe a las necesidades que se esperen en un futuro.

Cocina Central cuenta con la infraestructura para gestionar las actividades más sin embargo necesita de una mejor drenaje de agua, un mejor sistema de techado e iluminación.

Numeral 6.4 Ambiente de trabajo

Este requisito hace referencia a que la organización debe determinar y gestionar el ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto.

En tal sentido, Frigoríficos Ordaz S.A a pesar de proporcionar para Cocina Central, el ambiente de trabajo para prestar su servicio requiere de diversas mejoras en función a las condiciones de ergonomía (optimización integral de Sistemas Hombres-Máquinas), se sugiere por otra parte hacer un análisis de clima organizacional.

Cláusula 7: Realización del Producto

Numeral 7.1 Planificación de la realización del producto

La norma especifica que la organización debe planificar como van a suceder todas las actividades necesarias para la realización del producto (en este caso, servicio). Toda esta información sobre planificación debería estar documentada en la medida en que sea necesario.

En el caso de la planificación llevada el Departamento de Control de Calidad, los requisitos en su totalidad están documentados pero no son aplicados, requiriendo una revisión y debida actualización.

Numeral 7.2 Procesos relacionados con el cliente

Literal 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el producto.

La organización debe determinar los requisitos especificados por el cliente, los requisitos no establecidos por el cliente pero necesarios para el uso especificado o uso previsto, los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto/servicio y cualquier requisito adicional determinado por la organización.

En el Departamento, se determinan a un 50 % los requisitos del cliente así como los requisitos legales y adicionales por la organización.

Literal 7.2.2. Revisión de los requisitos relacionados con el producto

La organización debe revisar los requisitos relacionados con el producto. Esta revisión debe realizarse antes de que la organización se comprometa a proporcionar un producto al cliente y debe asegurarse de que están resueltas las diferencias existentes entre los requisitos del contrato o pedido y los expresados previamente, y la organización tiene la capacidad para cumplir con los requisitos definidos. Además deben mantenerse registros de los resultados de la revisión y de las acciones originadas por la misma.

En tal sentido el grupo de trabajo del Departamento de Control de Calidad se revisan los requisitos relacionados con el producto y se registran los datos en el informe diario de las inspecciones de Cocina Central, revisándose los requisitos del servicio, sin embargo requiere de diversas mejoras en función a la mejora continua.

Literal 7.2.3 Comunicación con el cliente

La organización debe determinar e implementar disposiciones eficaces para la comunicación con los clientes, relativas a la información sobre el producto. Las consultas, contratos o atención de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentación del cliente, incluyendo sus quejas.

La comunicación entre el Departamento de Control de Calidad y los usuarios es fundamental y se realiza tanto de forma oral como de manera escrita (por correo electrónico, teléfono, Informes y Memorándum), por medio de esta comunicación se solventa cualquier evento que pueda surgir durante la relación laboral sin embargo dicha comunicación es deficiente, se requiere mejorar.

Numeral 7.3 Diseño y desarrollo

Este apartado exige que la organización debe disponer de controles destinados al proceso de diseño y que establezca un enfoque disciplinado del mismo. Debe asegurarse de que se identifiquen todos los aspectos dignos de consideración y, en los casos en los que sea necesario, se tengan en cuenta en el diseño.

Este apartado de la norma NO APLICA y debe ser excluido, debido a que en el Área de Cocina Central no se diseña ningún producto, sólo se realiza la preparación de alimentos destinados a contratas y comedores de la misma empresa.

Numeral 7.4 Compras

Según la norma, la organización debe identificar aquellos materiales y servicios que sean adquiridos y que puedan afectar a la calidad de los productos y servicios. Acto seguido, será necesario que seleccione a quién, de entre aquellos proveedores que sean capaces de cumplir sus requisitos, confiará usted el suministro de los diferentes materiales y servicios. Deben mantenerse los registros de los resultados de las evaluaciones de los proveedores.

Cocina Central realiza sus pedidos de insumos a las mismas áreas de almacenamiento que se encuentran en dicha empresa contando con el respaldo propio, de necesitar otro insumo que no se encuentre en los galpones sencillamente se realiza un Memorándum dirigido a compras, ahora las gestiones bajo lo establecido a las normas se hacen pero con una baja proporción de cumplimiento, esta organización no realiza de la manera más adecuada evaluaciones y selección de proveedores en función de su capacidad para suministrar productos.

Literal 7.4.2 Información de compras

Este apartado trata de los detalles que deben ser incluidos a la hora de determinar los requisitos de compra. Es esencial que todos los detalles correspondientes a los artículos o servicios solicitados se estipulen claramente en el momento de cursar el pedido.

Los requisitos de la materia prima se cargan adicionados al presupuesto en el sistema SAP.

Literal 7.4.3 Verificación de los productos comprados

La organización realiza la inspección de cada uno de los productos que llegan para la verificación de su estado pero se recomienda la presencia constante de un inspector de control de calidad que se encuentre en permanencia toda la jornada laboral. La verificación de los productos comprados se hace de manera muy general.

Numeral 7.5 Producción y prestación del servicio

Literal 7.5.1 Control de la producción y de la prestación del servicio

Para este apartado se encuentra en evidencia la disponibilidad de información que describa las características del proceso, se cuenta con el uso del equipo apropiado, además se lleva a cabo la implementación del seguimiento y de la medición del mismo. Mas sin embargo como todo necesita mejoras para proporcionar un 100% de cumplimiento ante la norma.

Literal 7.5.2 Validación de los procesos de la producción y de la prestación del servicio

El proceso de producción es verificado mediante actividades de inspección, donde se reportan los datos de preparación de los alimentos en el área de Cocina Central llevando un control minucioso desde la recepción de los insumos hasta la entrega del producto a ofrecer este se vacía en un informe diario de operaciones.

Literal 7.5.3 Identificación y Trazabilidad

Las inspecciones que se realizan en el área de Cocina Central se llevan a cabo bajo un sistema que se cumple de manera parcial para la identificación de sus Materias primas, para el proceso de producción que garantizan la trazabilidad de los mismos. Por lo cual se recomiendan mejoras en el manejo del sistema.

Literal 7.5.4 Propiedad del cliente

Sencillamente la organización no cumple con los ítems estipulados para la identificación, verificación, protección y resguardo de los bienes que son propiedad del cliente suministrados para su utilización o incorporación dentro del producto.

Literal 7.5.5 Preservación del producto

La organización dentro de los aspectos que abarca la norma cumple a un nivel de 75% para preserva el producto durante el proceso interno y la entrega al destino previsto para mantener la conformidad con los requisitos.

Numeral 7.6: Control de los Equipos de Medición

El departamento de Control de Calidad no tiene establecido en los documentos aplicables, los equipos de medición necesarios para demostrar la conformidad de los productos y controlar el proceso de producción que afectan su calidad.

Cláusula 8: Medición, análisis y mejora

Numeral 8.1 Generalidades

El control de los dispositivos de seguimiento y del equipo de medición se trata de forma específica en 7.6, mientras que este apartado especifica que la organización debe realizar un amplio del seguimiento, la medición, el análisis y la mejora del desempeño del sistema de gestión de la calidad. Por consiguiente, al no cumplirse en el numeral que trata del control de equipos y medición no es posible una mejora, análisis o medición.

Numeral 8.2 Seguimiento y medición

Literal 8.2.1 Satisfacción del Cliente

Éste importante aspecto de la versión 2008 expresa que la organización debe realizar el seguimiento del rendimiento de la empresa como proveedor de sus clientes. Más concretamente, se le requiere para que realice el seguimiento de la percepción que tengan los clientes acerca de cómo la empresa/departamento ha satisfecho las necesidades y expectativas especificadas (o sin especificar). Para lograrlo será necesario que la empresa averigüe qué idea se han formado sus clientes acerca de su rendimiento como proveedor.

El Departamento de Control de Calidad realiza un seguimiento de la información relativa a la percepción del cliente con respecto al cumplimiento de sus requisitos.

Literal 8.2.2 Auditoría interna

Como uno de los métodos más eficaces para la revisión del sistema de calidad y mejora continua de los procesos, la norma exige que la organización debe realizar auditorías internas de acuerdo con un programa establecido previamente que tendrá en cuenta los procesos y áreas de mayor importancia y aquéllos que hayan obtenido peores resultados en los informes de anteriores auditorias.

El departamento de Control de Calidad, realiza auditorías internas al proceso productivo que se realiza en Cocina Central, bajo la existencia de dicho sistema de gestión de calidad.

Literal 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos y Literal 8.2.4 Seguimiento y medición del producto

Estos dos apartados exigen que la empresa deba determinar cómo pretende supervisar y medir tanto sus procesos como sus productos y servicios. Con frecuencia habrá un considerable solapamiento entre las dos, y, en numerosos casos, habrá idénticos procedimientos de seguimiento o medición que sean adecuados a los fines de supervisión o medición de procesos y productos.

El Departamento de Control de Calidad, se encarga de que se apliquen métodos apropiados para el seguimiento, la medición y los procesos del SGC. Mas sin embargo falla con respecto a las normativas establecidas para el seguimiento y medición del producto a ofrecer.

Numeral 8.3 Control del producto no conforme

La norma requiere que se disponga de modos de identificar la no conformidad del servicio y de decidir qué medidas adoptar. Es igualmente preciso disponer de un procedimiento documentado que describa cómo cumplir los requisitos y registrar tales actividades.

La organización no se asegura de que el producto que no es conforme con los requisitos del producto, sea identifica y controlado para prevenir su uso o entrega, más sin embargo se toman las acciones para eliminar la no conformidad detectada.

Numeral 8.4 Análisis de datos

La organización de manera parcial determina, recopila y analiza los datos apropiados para demostrar la idoneidad y la eficacia del Sistema de gestión de la Calidad y para evaluar donde puede realizarse la mejora continua de la eficacia del SGC.

Literal 8.5.1 Mejora contìnua

Según este requisito la organización debe mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de la calidad mediante el uso de la política de la calidad, los objetivos de la calidad, los resultados de la auditoria, el análisis de datos, las acciones correctivas y preventivas y la revisión por la dirección.

El Departamento de Control de Calidad, en materia de calidad, al existir un sistema de gestión de calidad tiene metas para programar mejoras continuas sin embargo al no existir unos objetivos, políticas completamente claras, se cae en deficiencia al momento de tomar riendas al proceso de mejora continua.

Literal 8.5.2 Acción correctiva

La organización debe tomar acciones para eliminar la causa de no conformidades con objeto de prevenir que vuelva a ocurrir. Las acciones correctivas que se llevan a cabo para el Departamento llevan a un porcentaje parcial con respecto a los efectos de las no conformidades encontradas y los procedimientos documentados de acciones correctivas.

Literal 8.5.3 Acción preventiva

La organización debe determinar acciones para eliminar las causas de no conformidades potenciales para prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de los problemas potenciales.

Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los requisitos para determinar las no conformidades potenciales y sus causas, evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades, determinar e implementar las acciones necesarias, registrar los resultado de las acciones tomadas y revisar las acciones preventivas tomadas.

El departamento no cumple por completo las normativas que se rigen en este literal entre ellas no hay un control en eliminar las causas de no conformidades potenciales para prevenir su ocurrencia, sin embargo existe un procedimiento documentado para definir los requisitos necesarios en las acciones preventivas.

Para valorar y determinar en qué escala se encuentra la aplicación de los tres sistemas de gestión dentro de la organización, se ubicaron los resultados dentro de las siguientes ponderaciones. (Ver tabla 2)

A continuación, se presenta el porcentaje de cumplimiento de la empresa a los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008, desde la cláusula 4 hasta la 8. (Ver tabla 3)

Se procedió a totalizar y promediar los porcentajes por cláusulas a fin de poder presentar las graficas pertinentes, dichos totales se presentan en la tabla a continuación:

Tabla 3. Cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma Covenin-ISO 9001:2008

Gráfico 1. Porcentaje de cumplimiento de Cocina Central con la ISO 9001-2008

Fuente: Elaborado por el Autor (2016)

En el gráfico 1, se observa que los capítulos con mayor porcentaje de cumplimiento corresponden al 1 y 2, Sistema de Gestión de la Calidad con un: 79,41%, Responsabilidad de la dirección con un: 66,66%, respectivamente, siendo los de menor cumplimiento los capítulos 3, 4, 5, Gestión de los recursos con un: 31,25%, Realización del producto con un: 19,23%, y Medición, análisis y mejora: 41,3 %, respectivamente.

(Ver Grafico 1)

Se pudo obtener la Brecha de calidad, para lo cual se resta el Porcentaje de cumplimiento de la Norma para una certificación, que es de un 98%, el porcentaje de cumplimiento con respectos de los requisitos que exige la norma. El resultado se refleja en la tabla que se muestra a continuación. (Ver tabla 4)

Tabla 4. Brecha de Calidad para Cocina Central

A continuación se muestra en la siguiente grafica la brecha de calidad detectada, luego de haber realizado el análisis de evaluación de cumplimientos con respecto a los requisitos exigidos en la NVC-ISO 9001:2008. (Ver Grafico 2)

En el gráfico 2, se puede observar que el promedio global del grado de cumplimiento arrojado por el cuestionario, fue de 47.57 % con una brecha existente de 50.43 % que en comparativa con la Interpretación del Grado de implementación del SG, El sistema global se cumple, pero con deficiencias en cuanto a documentación o a la continuidad sistemática de su cumplimiento, o tiene una fidelidad deficiente con las actividades realmente realizadas. Se deberán solucionar las deficiencias urgentemente, para que el sistema sea eficaz.

Determinada la brecha del proceso productivo en Cocina Central, con lo establecido por la norma ISO 9001:2008, se procede a realizar los mismos pasos para el cálculo para la ISO 14001, mediante la aplicación de un cuestionario (Ver Anexo 2) referido a al sistema de gestión ambiental.

El Diagnostico de la situación actual que presenta la Gerencia de producción Cocina Central de la empresa en función a las clausulas enmarcadas en las normas ISO 14001 que contemplan relación del Sistema de Gestión del Ambiente fueron las siguientes:

1.2.1 Cláusula 4: Requisitos del Sistema de Gestión Ambiental

Numeral 4.1: Requisitos Generales

El grupo de trabajo llamado SHASO es un Departamento nuevo que se acaba de implementar en la empresa Frigoríficos Ordaz quien intenta unir el mundo del ambiente y la higiene y seguridad laboral en una sola, para el proceso productivo de Cocina Central no tiene establecido un Sistema de Control Ambiental que cumpla con los requerimientos de la norma, sin embargo en la actualidad, la preservación del medio ambiente está tomando importancia dentro del desarrollo de los procesos de la organización.

Numeral 4.2: Política Ambiental

Frigoríficos Ordaz S.A., así como el Departamento de SHASO, no poseen Política Ambiental definida considerando los impactos ambientales de las actividades, productos y servicios; existe un compromiso de tomar las medidas de control necesarias para evitar que las operaciones tengan efectos desfavorables en el ecosistema y mejorar en forma continua el desempeño en la protección del ambiente, cumpliendo con la legislación ambiental vigente y aplicable, y otros requisitos que la organización suscriba relacionada con los aspectos ambientales.

Numeral 4.3: Planificación

Literal 4.3.1: Aspectos ambientales

En el Departamento no existe procedimiento alguno para identificar los aspectos ambientales, en los que incide el proceso que se realiza en Cocina Central.

Literal 4.3.2 Requisitos Legales

Para el área de Cocina Central aun no se han establecidos procedimientos para identificar, catalogar y tener acceso a requerimientos aplicables a las actividades, productos, servicios y al medio ambiente.

Literal 4.3.3 Objetivos y Metas

El Departamento SHASO, para el proceso producción en Cocina Central ha definido objetivos y metas de manera parcial; sin embargo al no poseer una política ambiental, no existe una alineación entre los elementos que las componen. Es necesario que se formulen objetivos y metas para así dar cumplimiento a lo establecido en la norma.

Literal 4.3.4 Programas de Gestión ambiental

Actualmente en el Departamento de SHASO no se ha establecido ni mucho menos mantenido un programa para mantener los objetivos y metas más sin embargo se ha estado en el proceso de ingreso de personal adiestrado para las funciones en el área.

Numeral 4.4: Implementación y Operación

Literal 4.4.1: Estructura y Responsabilidades

En el Departamento de SHASO no se tiene definida ni están documentadas las funciones, responsabilidades y la autoridad para facilitar una gestión ambiental eficaz, por lo que no se asegura de la disponibilidad de recursos esenciales para establecer, implementar, mantener y mejorar el sistema de gestión ambiental.

Literal 4.4.2: Formación, toma de Conciencia y Competencia

En el Departamento apenas se ha comenzado con una pequeña noción de identificar las necesidades de formación relacionadas con sus aspectos ambientales, sin embargo la organización no ha dado paso a establecer una política ambiental definida.

Literal 4.4.3: Comunicación

Frigoríficos Ordaz S.A., pose un procedimiento para la comunicación interna entre los diversos niveles y funciones; sin embargo es importante mencionar que en el departamento de SHASO no existe un proceso de comunicación externa.

Literal 4.4.4: Documentación del Sistema de Gestión Ambiental

Frigoríficos Ordaz S.A. no ha establecido procedimientos para describir los elementos centrales en materia de ambiente, por lo que el Departamento de SHASO no posee documentación asociada al manejo ambiental de residuos y elementos incluidos del área de Cocina Central.

Literal 4.4.5: Control de la Documentación

En el Departamento en estudio no se tiene establecido procedimiento alguno para controlar todos los documentos requeridos por esta norma Internacional.

Literal 4.4.6: Control Operacional

En la Organización así como en el Departamento, se lleva a cabo de manera parcial el control operacional y el mantenimiento de criterios operacionales en los procedimientos.

Literal 4.4.7: Preparación y Repuesta ante Emergencia

La organización no mantiene procedimientos para identificar el potencial de responder ante accidentes y situaciones de emergencia para prevenir y mitigar los impactos ambientales.

Numeral 4.5: Verificación y Acción Correctiva

Literal 4.5.1: Seguimiento y Medición

En SHASO no se tienen procedimientos para hacer el seguimiento y medición de forma regular a las operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo en el medio ambiente, ni tampoco se tiene un procedimiento documentado para la evaluación del cumplimiento de la legislación y reglamentación ambiental.

Literal 4.5.2: Evaluación del Cumplimiento Legal

En el Departamento no se tienen procedimientos para evaluar periódicamente el cumplimiento de los requisitos legales aplicables y por ende no se llevan registros.

Literal 4.5.3: No Conformidad, Acción Correctiva y Acción Preventiva

Este apartado de la norma no está definido en la organización, no se ha implementado ni es llevado registro alguno que resulte como consecuencia de las acciones correctivas y preventivas, ya que no se tienen procedimientos para llevar dichas acciones.

Literal 4.5.4: Control de los Registros

El área de Cocina Central no tiene establecido procedimientos para identificar, conservar y disponer de los registros, para demostrar la conformidad con los requisitos de la gestión ambiental.

Literal 4.5.5: Auditoria del Sistema de Gestión Ambiental

En Cocina Central no existen programas ni procedimientos para llevar periódicamente auditorias del sistema de Gestión ambiental, ni la planificación de la organización donde se tenga en cuenta la importancia ambiental de las operaciones implicadas y los resultados de las auditorias previas.

Literal 4.6: Revisión por la Dirección

En Cocina Central no está definida la revisión por la Dirección, ni la realización y documentación de la misma a intervalos determinados para asegurar que el Sistema de Gestión Ambiental es conveniente, adecuado y efectivo. No se tiene designado al representante de la alta Dirección.

De acuerdo al cuestionario aplicado para la evaluación del Sistema de Gestión Ambiental basado en la ISO 14001:2004, se calcularon los porcentajes en cada elemento de la norma en los criterios considerados para la cuantificación. (Ver tabla 5)

Tabla 5. Cumplimento del proceso productivo en Cocina Central según lo establecido en la ISO 14001:

En el siguiente gráfico se puede identificar el porcentaje obtenido de cada una de las cláusulas, después de haber realizado el diagnostico de evaluación. (Ver Grafico 3)

Gráfico 3. Porcentaje de cumplimiento del proceso de Cocina Central con la ISO 14001:2004

Fuente: Elaborado por el Autor (2016)

Como se pudo observar en el gráfico anterior, el área de Cocina Central, posee un valor muy bajo en cumplimiento alguno con los aspectos relacionados a la norma ISO 14001, teniendo mayor incidencia un "no" como respuesta en casi todas los numerales y un bajo porcentaje de "si" al cumplimiento. (Ver Grafico 3)

Tabla 6. Brecha Ambiental de la ISO 14001 para el proceso productivo de Cocina Central.

Fuente: Cuestionario aplicado. (Diagnóstico 2016)

A continuación se muestra en la siguiente gráfica la brecha detectada, luego de haber realizado el análisis de evaluación de cumplimientos con respecto a los requisitos exigidos en la ISO 14001. (Ver Grafica 4)

Gráfico 4. Brecha del proceso productivo de Cocina Central.

Fuente: Elaborado por el Autor (2016)

Como se puede apreciar en el gráfico anterior, en Cocina Central de Frigoríficos Ordaz S.A., en relación al proceso productivo de área, y en general no lleva a cabo solo un 7,05% de cumplimiento con respecto a lo especificado en la norma ISO 14001:2004; por lo que la brecha es de 90,95%.

Por lo tanto, dada la importancia del proceso en estudio y la incidencia en el ambiente que puede ocasionar; fue necesario desarrollar actividades y acciones que permitan la máxima adecuación del proceso a lo establecido en la norma antes mencionada, conformándose así un Sistema de Gestión Ambiental.

El Diagnóstico de la situación actual que presenta la Gerencia de producción Cocina Central de la empresa en función a las OHSHAS 18001 que contemplan relación del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupacional fueron las siguientes:

Cláusula 4: Elementos del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional

Numeral 4.1: Requisitos Generales

El Departamento tiene establecido un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional mas no se da a cumplir por completo todos los requerimientos de la norma, sin embargo se llevan programas que se cumplen de manera parcial respecto a lo que se refiere en Seguridad y Salud Ocupacional.

Numeral 4.2: Política de Seguridad y Salud Ocupacional

El departamento posee una Política de Seguridad y Salud Ocupacional, en donde se evidencia el salvaguardo de su capital más importante, el recurso humano mas sin embargo no se encuentra, documentada ni mucho menos divulgada.

Numeral 4.3: Planificación

Literal 4.3.1: Planificación para la Identificación de Peligros, la Evaluación y el Control de Riesgos

En el área se realizan inspecciones semanales quienes permiten la evaluación de los peligros, de riesgos y la implementación de las medidas de control necesarias. Sin embargo, no existe una calificación precisa de peligros latentes en el área, falta la indagar un poco más en el asunto.

Literal 4.3.2 Requisitos Legales y Otros

En el área de estudio se ha establecido un procedimiento para identificar y tener acceso a los requisitos de seguridad y salud ocupacional, tanto legales como de otra índole. Más no se mantiene la información actualizada, ni divulgada.

Literal 4.3.3 Objetivos

En Cocina Central, ya se han establecido objetivos de seguridad y salud ocupacional para los procesos que lleva a cabo. Mas sin embargo no se lleva a su totalidad por la falta de política estable.

Numeral 4.4: Implementación y Operación

Literal 4.4.1: Estructura y Responsabilidades

En Cocina Central, no se tiene definida ni está documentada las funciones, responsabilidades y las autoridades para facilitar la gestión de Seguridad y Salud Ocupacional, por lo que no se asegura de la disponibilidad de recursos esenciales para implementar y controlar la mejora del sistema de gestión OSHAS.

Literal 4.4.2: Formación, toma de Conciencia y Competencia

En Cocina Central parcialmente se tienen identificadas las necesidades de formación relacionadas con la seguridad y salud ocupacional, la organización se asegura de que los empleados que trabajan en cada una de las funciones y niveles, tomen conciencia de la importancia de cumplir con la política y los procedimientos prácticas de trabajos seguros.

Literal 4.4.3: Consulta y Comunicación

En el área, no existe algún procedimiento para asegurar que la información pertinente sobre Seguridad y Salud Ocupacional.

Literal 4.4.4: Documentación

En Cocina Central se ha establecido o mantenido de manera parcial para algunos elementos que describen en este literal donde se cumple como tal las proporciones de orientación sobre la documentación relacionada.

Literal 4.4.5: Control de Documentos y Datos

En Cocina Central se encuentra un procedimiento para controlar todos los documentos y datos existentes actualmente.

Literal 4.4.6: Control Operativo

La organización tiene identificada parcialmente aquellas operaciones y actividades que están asociadas con los riesgos identificados, donde sea necesario aplicar medidas de control, pero en Cocina Central no se tienen planificadas las actividades, para asegurar que las mismas se realizan bajo condiciones especificadas.

Literal 4.4.7: Preparación y Repuesta ante Emergencia

La organización ha establecido planes para identificar su potencial de enfrentar y responder ante incidentes y situaciones de emergencia, y para prevenir y mitigar las probables enfermedades y lesiones que pudieran estar asociadas, mas no se hace un seguimiento frecuentemente.

Numeral 4.5: Verificación y Acción Correctiva

Literal 4.5.1: Medición del Desempeño y Seguimiento

En Cocina Central se tienen procedimientos para hacer el seguimiento y medición regularmente del desempeño en Seguridad y Salud Ocupacional, mas no cumple en su totalidad todos los ítems que exige la norma, uno de los más influyentes son los seguimientos a los objetivos que establece el SST.

Literal 4.5.3: Accidentes, Incidentes, No Conformidades y Acciones Correctivas y Preventivas

En Cocina Central no se ha establecido y mantenido procedimientos para definir la responsabilidad y autoridad con respecto al manejo e investigación de accidentes, incidentes, no conformidades, ni la aplicación de acciones para minimizar consecuencias de accidentes, incidentes y no conformidades, ni tampoco para la confirmación de la eficacia de las acciones correctivas y preventivas emprendidas.

Literal 4.5.4: Registro y Gestión de los Registros

Este apartado de la norma no está definido en el área de Cocina Central, ya que no se ha implementado procedimientos para identificar y disponer los registros de Seguridad y Salud Ocupacional, que incluyan los resultados de auditorías y revisiones.

Literal 4.5.5: Auditoria

En Cocina Central se tiene establecido parcialmente un conjunto de programas y procedimientos para llevar a cabo auditorias al Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional, para determinar si cumple con las disposiciones planificadas para la Gestión.

Numeral 4.6: Revisión por la Dirección

En Cocina Central no está definida la revisión por la Dirección, como tampoco la realización y documentación de la misma a intervalos determinados para asegurar la adecuación y eficacia permanente. No se tiene designado al representante de la Dirección.

De acuerdo al cuestionario aplicado para la evaluación del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional, se calcularon los porcentajes en cada elemento de la norma en los criterios considerados para la cuantificación: "SI, NO, PARCIAL, N/A", los cuales se presentan a continuación: (Ver tabla 7)

Tabla 7. Cumplimento del proceso productivo de Cocina Central a lo establecido en OHSAS 18001

En el siguiente gráfico se puede identificar el porcentaje obtenido de cada una de las cláusulas, después de haber realizado el diagnostico de evaluación.

Gráfico 5. Porcentaje de cumplimiento del área de Cocina Central con la OHSAS 18001.

Fuente: Elaborado por el autor (2016)

Como se pudo observar en el gráfico anterior, Cocina Central posee un cumplimiento a medias con respecto a los aspectos más relevantes de la norma OHSAS 18001, por lo que la brecha de calidad queda expresada en la tabla a continuación: (Ver tabla 8).

Tabla 8. Brecha de la OHSAS 18001:2007 para el proceso del área de Cocina Central.

A continuación se muestra en la siguiente gráfica la brecha detectada, luego de haber realizado el análisis de evaluación de cumplimientos con respecto a los requisitos exigidos en la OHSAS 18001. (Ver Grafico 6)

Como se puede apreciar en el gráfico anterior, Cocina Central tiene un nivel de cumplimiento con el sistema global donde se cumple, pero con deficiencias en cuanto a documentación o a la continuidad sistemática de su cumplimiento, y aparte tiene una fidelidad deficiente con las actividades realmente realizadas. Se deberán solucionar las deficiencias urgentemente, para que el sistema sea eficaz. Sin embargo, cuenta con un módulo de salud ocupacional, el cual se encarga de atender las emergencias que puedan ocurrir.

CAPÍTULO VI

Situación propuesta

El establecimiento de política, objetivo, lineamientos e indicadores para el sistema de gestión integral de seguridad y salud ocupacional, ambiente y calidad fueron los indicados para este diseño por lo que se reflejara a continuación.

De acuerdo al diagnóstico de la situación actual en la Gerencia de producción Cocina Central de la empresa Frigoríficos Ordaz S.A. con respecto al cumplimiento de las Normas COVENIN-ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007, se logró revelar oportunidades de mejora que fueron consideradas para la elaboración de la documentación necesaria para establecer un sistema de gestión integral de calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional para el área de estudio. Con estas documentaciones se pretendió disminuir las brechas descritas anteriormente y lo que exige cada una de las Normas Internacionales utilizadas en estudio.

A continuación se presenta el sistema documental necesario para el sistema integrado basado en las tres normas. Principalmente se inicia con la política integral de calidad, ambiental y seguridad y salud ocupacional.

Política Integral

El primer paso en la implantación de un sistema de gestión integral fue el establecimiento de una política integral de calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional para la Gerencia de producción de Cocina Central.

La política representa el compromiso de la empresa por la satisfacción de sus usuarios y persigue motivar al personal que labora directamente, en búsqueda de la mejora continua del mismo.

A continuación se expresa la siguiente política integral:

"Actuar en forma responsable y ejemplar, para lograr que en el proceso de elaboración de comidas en Cocina Central, ingresen alimentos conformes en calidad para obtener comidas debidamente consumibles, dando cumplimiento a lo establecido por las leyes y los reglamentos, como también los requisitos suscritos por la empresa, reduciendo y controlando los riesgos asociados a la seguridad, con el compromiso de mejorar continuamente el sistema de gestión, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes internos enmarcado en un desarrollo sostenible."

En la redacción de esta política se tomo en consideración llevar a cabo una información más integral a las que se postulan para un Sistema de Gestión por separado lo cual se establece para ser distribuida, comentada y evaluada en el Manual de Sistema de Gestión Integral. (Ver Apéndice 9 MAN-FOR-001).

Objetivos Integrales

Los objetivos integrales de calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional establecidos en la Gerencia de Producción Cocina Central, se fundamentan en el establecimiento de metas las cuales permitieron tanto la satisfacción del usuario como la mejora continua en lo que respecta a las gestiones ambientales, seguridad y salud ocupacional.

Estos objetivos involucran la participación de todo el personal que labora en el proceso en estudio y los equipos de trabajo establezcan su compromiso y responsabilidad en el cumplimiento de la política del mismo:

• Lograr la satisfacción de nuestros clientes con productos y servicios dentro de las especificaciones establecidas.

• Cumplir con las leyes y reglamentos, como también otros requisitos que suscriba la empresa.

• Velar por el cumplimento de que todos los colaboradores se comprometan con la seguridad.

• Mantener condiciones de trabajo saludables y seguras.

• Reducir los impactos medioambientales asociados a la actividad de la Sección.

• Capacitar y entrenar al personal para que sea competente en el desempeño de sus funciones.

• Revisar periódicamente el Sistema de Gestión Integrado.

Estos objetivos integrales son medibles y coherentes con la política integral de calidad, ambiental, seguridad y salud ocupacional, por lo tanto se insta a ser revisados en forma periódica de acuerdo a lo establecido en el proceso de revisión por todas las unidades organizativas, se pueden apreciar de manera directa en el Manual de Sistema de Gestión Integral bajo el correlativo, (Ver Apéndice 9 MAN-FOR-001).

Misión

"Suministrar los servicios de alimentación a empresas ubicadas en el Estado Bolívar cumpliendo con las normas de salud establecidas, con los parámetros de calidad adecuados, de manera oportuna y a un precio razonable."

Visión

"Transformar el servicio en un punto estratégico para el suministro confiable en la red de alimentación a los trabajadores de la zona, cumpliendo de esta manera con el mandato del gobierno nacional en dar la mayor felicidad posible a esta región armonizada con el medio ambiente en función a la mejora continua."

Valores

Los valores son el factor primordial que caracterizan a un departamento u organización de trabajo, por lo que fueron los siguientes: Participación, Honestidad, Compromiso, Lealtad, Conciencia Ambiental, para asumir el compromiso con los clientes, proveedores, trabajadores y todo el entorno de la empresa.

Mapa de Procesos

En el  Mapa de Procesos que se ilustra de manera gráfica se presentan los procesos que están presentes en la Gerencia de Producción Cocina Central, mostrando su relación interna y sus relaciones con el exterior. A su vez, los procesos son agrupados en Macroprocesos en función de las macroactividades llevadas a cabo. Se puede apreciar de manera directa en el Manual de Sistema de Gestión Integral. (Ver Apéndice 9 MAN-FOR-001).

Sistema de Indicadores

El sistema de indicadores es el instrumento esencial para controlar y gestionar el Sistema de Gestión Integrado. Para establecer los mismos fueron considerados los objetivos derivados de la política Integral. En tal sentido, cada uno de estos indicadores tiene que ser valorado en función de su contribución, y por ello no pueden verse como elementos aislados, sino como parte del sistema necesario para poder mejorar. Lo que no se mide no se puede controlar, y lo que no se controla no se puede gestionar.

A continuación se muestra el sistema de indicadores para realizar el seguimiento y la medición de las actividades incluidas en el Sistema de Gestión Integral para el proceso en estudio. El indicador que se presenta, mide el nivel de satisfacción del cliente. (Ver tabla 9)

Tabla 9. Nivel de satisfacción del cliente

El indicador que se presenta, mide el nivel de cumplimiento con los requisitos legales y otros requisitos. (Ver tabla 10)

Tabla 10. Nivel de cumplimiento con los requisitos legales y otros requisitos

El indicador que se presenta, mide el nivel de cumplimiento con el compromiso de la seguridad. (Ver tabla 11)

Tabla 11. Nivel de cumplimiento con el compromiso de la seguridad

El indicador que se presenta, mide el nivel de cumplimiento con la aplicación de la metodología 5"S". (Ver tabla 12)

Tabla 12. Nivel de cumplimiento con la aplicación de la metodología 5"S"

El indicador que se presenta, mide el nivel de cumplimiento con los programas de preservación del medio ambiente. (Ver tabla 13).

Tabla 13. Nivel de cumplimiento con los programas de preservación del medio ambiente

El indicador que se presenta, mide el nivel de Cumplimiento de los planes de capacitación al personal. (Ver tabla 14)

Tabla 14. Nivel de cumplimiento de los planes de capacitación al personal

El indicador que se presenta, mide el nivel de cumplimiento para la mejora continua del desempeño de la gestión integrada. (Ver tabla 15)

Tabla 15. Nivel de cumplimiento para la mejora continua del desempeño de la gestión integrada

El indicador que se presenta, mide el nivel de cumplimiento de Auditorias. (Ver tabla 16)

Tabla 16. Nivel de cumplimiento de Auditorias

Fuente: Realizado por el autor (2016)

En la siguiente tabla, se muestra el sistema documental integrado propuesto para el área de Cocina Central (Ver tabla 17):

Tabla 17. Documentos Elaborados para el SGI

Fuente: Realizado por el autor (2016)

Se nombran los procedimientos específicos de cada una de los modelos Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional, los cuales son sugeridos para el área de Cocina Central de la siguiente manera. (Ver tabla 18,19,20)

Tabla 18. Procedimientos Específicos de Calidad

Fuente: Realizado por el autor (2016)

Tabla 19. Procedimientos Específicos Medioambiental

Fuente: Realizado por el autor (2016)

Tabla 20. Procedimientos Específicos de SYSO

Fuente: Realizado por el autor (2016)

A continuación se presenta la matriz integrada de responsabilidades, en la cual se encuentran las responsabilidades de los cargos relativos al diseño del Sistema de Gestión Integrado Calidad, Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional, para la Gerencia de Producción Cocina Central. (Ver tabla 21)

Tabla 21. Matriz Integrada de Responsabilidades.

Tabla 21. Matriz Integrada de Responsabilidades. Continuación.

Propuesta de un Plan de Acción de Mejoras Relacionado con el Sistema de Gestión Integral para el Proceso Productivo en el Área de Producción Cocina Central

El plan de acción propuesto de las tareas y acciones debe ejecutarse para llevar a cabo la implementación del diseño de Gestión Integral para el proceso productivo de Cocina Central. Es importante mencionar que la Gerencia debe contar con un Departamento de Sistema de Gestión que permita verificar y controlar dichas acciones. (Ver tabla 22)

A continuación se muestra, la descripción detallada de las acciones mencionadas anteriormente. (Ver tabla 23)

Tabla 23. Descripción de acciones

Conclusiones

Culminada la investigación referente al estudio para el logro de la implementación de un sistema integrado de gestión en la empresa Frigoríficos Ordaz S.A, se pudo llegar a las siguientes conclusiones:

• 1. Se diagnosticó la situación actual existente en la Gerencia de Producción Cocina Central, en relación al cumplimiento de las normas ISO 9001:2008 y OHSAS 18001:2007, en donde se detectó que el grado de cumplimiento era de 47,57% y 51,89%.

• 2. La Gerencia de Producción Cocina Central de la empresa Frigoríficos Ordaz S.A en función a lo establecido en la ISO 14001:2004, refleja un 7,05% según cumplimiento para la norma por lo que refleja su baja actuación en el área para satisfacer con un eficiente Sistema de Gestión Ambiental.

• 3. Se elaboró el procedimiento documental para el Sistema de Gestión Integral, los cuales constan de Políticas, Objetivos, Misión, Visión y Mapa de Procesos dirigidos al mismo.

• 4. Se definió el conjunto de indicadores de acuerdo a los objetivos establecidos para lograr un mejor control en el área tomando en cuenta la Calidad, el Ambiente y la Seguridad y Salud Ocupacional.

• 5. Se realizó un Manual Integral donde refleja todos los procedimientos necesarios para dar cumplimiento con dicho Sistema de Gestión Integral, aunado a esto documentos necesarios para la supervisión e implementación del mismo.

• 6. Se propuso un Plan de Acción de Mejoras para dar así dar cumplimiento desde el Mes de Octubre del presente año hasta el próximo con sus respectivas Descripciones de acciones.

Recomendaciones

• 1. Se recomienda continuar el estudio realizado hasta ahora para la posterior implantación del sistema de gestión de calidad, ambiente, y seguridad y salud ocupacional según la norma ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y OHSAS 18001, empleando las propuestas presentadas en este trabajo y tomando las acciones necesarias para tal fin.

• 2. Sensibilizar al personal con respecto a la normas, con el fin de lograr una mejor comprensión del enfoque a implantar y así facilitar su consecución.

• 3. Difundir las políticas y objetivos entre el personal que labora en la Gerencia de Producción Cocina Central de la empresa Frigoríficos Ordaz S.A.

• 4. Establecer estrategias de compromiso y apoyo por parte de la alta gerencia, para el impulso y las actividades referentes al logro de implementar el sistema de gestión de la calidad, ambiente, y seguridad y salud ocupacional de la empresa.

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Dedicatoria

A Dios por ser mi luz y mi guía, Padre Soberano y creador de todas las cosas.

A Jesucristo su hijo, por darme la oportunidad de finalizar esta etapa, venciendo los obstáculos.

A mis Padres y Tia Claribel por apoyarme en todo siempre y darme la oportunidad de vivir esta hermosa etapa.

Aslin F. Campos P.

Agradecimientos

Agradezco a Dios Todopoderoso por ser mi sustento en todo momento y por guiarme durante la elaboración de este trabajo, ayudándome a culminar esta meta.

A Nancy Pacheco y Phonlle Campos por nunca rendirse, por brindarme su amor y apoyo incondicional con dedicación y constancia, estar conmigo siempre y alentarme a cumplir mis sueños y metas.

A mi Tutor Académico MSc. Ing. Iván Turmero, a mi Tutor Industrial la Ing. Henirse Reyes por orientarme y brindarme las herramientas necesarias para la culminación de este trabajo.

A la UNEXPO por ser mi segundo hogar, mi casa de estudios y ofrecerme una excelente educación.

Aslin F. Campos P.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

"ANTONIO JOSÉ DE SUCRE"

VICERRECTORADO PUERTO ORDAZ

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TRABAJO DE GRADO

TUTOR INDUSTRIAL: Ing. Henirse Reyes.

TUTOR ACADÉMICO: MSc. Ing. Iván Turmero.

FECHA: Noviembre 2016.

Autor:

Aslin F. Campos P.