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Descripción del método de trabajo actual para mejorar el rendimiento de la producción del pan canilla




  1. Introducción
  2. La empresa
  3. El problema
  4. Marco teórico
  5. Marco metodológico
  6. Situación actual
  7. Análisis general
  8. Conclusiones
  9. Recomendaciones
  10. Bibliografía
  11. Apéndices

Introducción

El departamento de panadería en el supermercado Santa María Sur C.A fue inaugurado en el año 2002 con la finalidad de hacer que el supermercado ofreciera un servicio más amplio o completo a sus clientes. En este departamento se elaboran una variedad de panes y dulces.

Cabe destacar que recientemente se ah visto un aumento en la demanda de panes y por factores de costos los panes que se han están elaborando son los panes canillas. El "PAN CANILLA VENEZOLANO", es una versión más suave de la baguette europea, un pan salado, delgado y alargado de harina de trigo, que utilizamos para rellenar. Es uno de los panes preferidos en nuestro país, que esperamos en las panaderías a que salga fresco y calentito para llevarlo rápidamente a casa. La demanda del pan canilla en Venezuela es notoria, ya que resulta uno de los alimentos más económicos a la hora de comer.

El estudio se desarrolla en el área de trabajo de la panadería del Supermercado Santa María Sur C.A. Se tomará como base de la investigación el proceso de elaboración del pan canilla; enfocándose en el material como tal. Este estudio se basa en la descripción detallada del método de trabajo que se emplea para realizar la tarea, mostrando paso a paso el proceso con la finalidad de detectar u observar la existencia de fallas en el proceso que se pueden corregir o dependiendo de cuál sea la falla a eliminarse.

La práctica investigativa, está estructurada de la siguiente manera:

Capítulo I La Empresa: ubicación, reseña histórica, ubicación geográfica, misión, visión, ética, calidad, compromiso social, mercado regional, excelencia operativa, disciplina, honestidad, respeto, equidad, humanismo, objetivos de la empresa, y estructura organizativa.

Capítulo II El Problema: se explica la problemática existente necesaria para haber podido ejecutar los estudios y análisis, se formula el objetivo general y los objetivos específicos, la justificación de la investigación así como la delimitación y limitación.

Capítulo III Marco Teórico: se dan los principios teóricos utilizados como instrumento y base que fundamentan el estudio realizado.

Capítulo IV Marco Metodológico: se explica la metodología elegida detallando el tipo de investigación, planteamiento de la investigación, se especifica la población  y muestra, también las técnicas e instrumentos para la obtención de los datos, así como el procedimiento metodológico utilizado.

Capítulo V Situación actual: se define a quien se le hace el seguimiento, así como también se desarrolla el análisis y descripción del método utilizado actualmente en la panadería mediante el uso del diagrama de procesos y el diagrama de recorrido.

Capítulo VI Análisis General: se exhiben los aportes desarrollados por los investigadores y las alternativas para mejorar en el proceso de la elaboración del pan canilla.

CAPÍTULO I

La empresa

Ubicación

En el Centro Comercial La Churuata, calle China con calle Milán en Alta Vista Sur, Puerto Ordaz Estado Bolívar.

Reseña Histórica

El Supermercado Santa Maria C.A, Abrió sus puertas, en la avenida principal de castillito en la ciudad de Puerto de Ordaz, en el año 1978, con la idea de ofrecer al público la venta de víveres y alimentos de la mejor calidad. Con la iniciativa de Jose Pedro Macedo y Fernando Goncalves iniciaron sus labores comerciales de una manera exitosa, gracias a sus esfuerzos y optimo desempeño, Luego se extendieron con la apertura de otras sucursales en varias partes de la ciudad, como Supermercado Santa Maria Manuel Piar, en la avenida Manuel piar de San felix.

Es en el año 1983 cuando abre sus puertas el, Supermercado Santa Maria Sur, C.A. en el Centro Comercial La Churuata, ubicado en la calle China con calle Milán en Alta Vista Sur, Puerto Ordaz Estado Bolívar. Bajo la sociedad comercial formada por Angelo Macedo Y Pedro Macedo, luego se unió el socio Jose Dasilva, en el año 1991, y en 1998 con la salida de los dos primero socios, ingresan; Juan Batista, Arlindo Desousa Y Orlando Jardín, conformando una nueva directiva donde juntos han hecho del supermercado una gran compañía que sigue ofreciendo sus servidos al público, entre los cuales.

Se pueden mencionar, su Panadería, carnicería, licorería, y víveres en general. En la actualidad se puede destacar su labor administrativa, teniendo bajo su responsabilidad cuatro negocios más, y siendo un contribuyente especial, designado por la Administración Tributaria como responsables del pago del impuesto, en calidad de Agentes de Retención, por sus funciones públicas y por razón de sus actividades privadas que le permiten intervenir en operaciones gravadas con el impuesto establecido en la ley del impuesto al valor agregado.

Ubicación Geográfica De La Empresa

Supermercado Santa María Sur, C.A, se encuentra ubicado en Calle Milán con Calle Roma, Alta Vista Sur, Centro Comercial la Churuata, Planta Baja, Puerto Ordaz, Estado Bolívar.

Cuenta con sus otras divisiones o sucursales ubicadas en:

Panaderia Y Exquisiteses Santa María, C.A en Ciudad Guayana (Puerto Ordaz) Alta Vista, Av. Paseo Caroní, al lado de la Fuente.

Supermercado Santa María Manuel Piar, C.A en Ciudad Guayana (San Félix), Av. Manuel Piar, Sector Bella Vista.

Panadería Y Delicateses Santa María, C.A en Ciudad Guayana (San Félix), Av. Manuel Piar, Sector Bella Vista, al lado de Supermercado Santa María Manuel piar.

Distribuidora De Licores Santa maría, C.A en Ciudad Guayana (San Félix), Av. Manuel Piar, Sector Bella Vista, al lado de Panadería y Delicateses Santa María.

Panaderia Y Delicateses Santa Maria Ii, C.A en Estado Bolívar (Upata) en Centro Comercial Naty Park Piso nº 1.

Misión

Tenemos como misión especial exceder constantemente, con nuestros productos y servicios, todas las expectativas de nuestros clientes. Esta labor la hacemos en un ambiente de calidad total donde el producto y el servicio ofrecido son reflejo de nuestra calidad empresarial, fundamentada sobre las bases de un desarrollo social sostenible y un desarrollo económico justo. Ser el supermercado donde se encuentran los precios más bajos, el surtido más amplio, además del mejor servicio, atención y calidad, de todo el litoral central

Servir a nuestros clientes y a la comunidad con excelentes productos, honestidad y trato justo.

Visión

El Grupo de Supermercados Santa María C, A es una institución respetada y admirada por sus valores humanos, donde el beneficio del cliente y del entorno es la meta de todos los que en el grupo trabajamos, donde el cliente se sienta que compra productos y recibe servicios de gran valor y donde se respira un aire de armonía y alegría de trabajo.

Ser el supermercado más importante en toda la región, logrando la distinción tanto de clientes como de proveedores y competidores. Mantener y aumentar, las ventas y el número de clientes, año a año y así crecer a nivel nacional usando estrategias como comercializar productos y servicios de calidad a precios y condiciones adecuadas logrando la productividad y generando el crecimiento que asegure nuestro futuro y el de la región

Valores

Hemos vivido una historia de valores ampliamente compartidas por todos los que nos han acompañado durante estos años de servicio:

Ética

Conducta con estricto apego a principios y valores morales, modelando nuestra actuación ante los demás, y desarrollando un impulso que nos convierta en ciudadanos justos, solidarios y felices.

Calidad

La satisfacción total de nuestro cliente es el eje central de nuestras operaciones. Buscamos optimizar la calidad al menor precio posible para el consumidor.

Compromiso Social

El que no suma, no resta. Además, de generar riqueza que contribuya a la mejora del clima social, estamos conscientes de que nos debemos a la sociedad en la cual operamos, y a lo largo de nuestra historia nos hemos preocupado por apoyar diferentes grupos de asistencia social.

Mercado Regional

Somos una empresa que mira al futuro, pero sabemos que nuestra fuerza y nuestros logros iníciales se encuentran en la tierra guayanesa que nos ha visto nacer y crecer.

Excelencia Operativa

Promover el crecimiento, rentabilidad y prestigio de la empresa, garantizando una relación honesta y respetuosa con Clientes, Socios, Empleados y Proveedores.

Disciplina

Compromiso de cumplir con los deberes y obligaciones que nos exige el trabajo y la misión de la empresa, actuando ordenadamente para lograr los objetivos, cumpliendo con los valores éticos y haciendo lo que se debe de forma entusiasta.

Honestidad

Referencia moral para nuestras actuaciones en el trabajo, vida familiar y social, lo cual significa exhibir una conducta moral en las condiciones de vida, en la relación con el pueblo y en la vocación del Servicio, enfrentado la corrupción y promoviendo una conciencia ética.

Respeto

Promoción de excelentes relaciones interpersonales hacia nuestros compañeros de trabajo, clientes, proveedores, integrantes de las comunidades.

Equidad

Conciencia de que todos, por igual, tenemos el mismo grado de responsabilidad, sin distinciones de jerarquía o nivel.

Humanismo

Significación social positiva enlazada al desarrollo de la vida de cada individuo y de toda la sociedad en su conjunto.

Objetivos De La Empresa

Mantener la satisfacción de la clientela, proveedores, empleados y asociados.

  • Reducir los tiempos de demora de atención al cliente

  • Reducir las distancias recorridas por el manipuleo de productos en almacén.

  • Ofrecer gran variedad de productos frescos a buen precio y alta calidad.

  • Ofrecer una excelente atención al público en general.

  • Garantizar la higiene y salud.

  • Ofrecer valores como la honestidad y respeto en todo momento

Estructura Organizativa

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PRESIDENTE

  • Dirigir y controlar el funcionamiento de la compañía

  • Es la máxima autoridad inmediata

  • Apoyar las actividades de la Empresa

GERENTE

  • Capacidad de comunicación

  • Capacidad de trabajo

  • Capacidad de liderazgo

SUB GERENTE

  • Asistir al Gerente en su ausencia

  • Programar a los empleados para asegurar una operación rentable

ADMINISTRACION

  • Planeación

  • Organización

  • Integración de personal

GERENTE DE COMPRAS

  • Encargados de comprar todos aquellos bienes que la empresa necesita 

  • Tiene su parte de responsabilidad en que la empresa sea cada vez más competitiva

Esta área es de gran importancia para el Supermercado Santa María Sur, C.a ya que realiza el desglose del impuesto de las facturas para luego procesar el pago de las mismas con el fin de estar al día con los proveedores y poder adquirir más productos que van dirigidos al beneficio de los consumidores.

CAPÍTULO II

El problema

En este capítulo se analiza, delimita y justifica el problema encontrado en el área de la panadería del Supermercado Santa María C.A, así como también se establecen los objetivos generales y específicos de este estudio.

Antecedentes

El supermercado Santa María C.A es una empresa que se encarga de facilitar los productos de primera, segunda y tercera necesidad, Su servicio es prestado al público en general.

Sus productos ofertados son traídos mediante proveedores nacionales e internacionales, requiriendo de un personal encargado de almacenar y ordenar productos y equipos, herramientas y una infraestructura adecuada, no obstante al hacer la distribución de los anaqueles algunas áreas se encuentran en congestionamiento, incomodando el área de trabajo, generando retrasos y posibles accidentes. Cabe destacar que a causa de las limitaciones del área de la panadería provocando un cuello de botella en el proceso de distribuir el producto

Planteamiento del problema

Demoras en el proceso de la elaboración del pan canilla debido a que no se tomaron en cuenta los conceptos básicos de señalización de seguridad industrial, tampoco se tomó en cuenta los conceptos básicos de instalaciones industriales lo cual conlleva a un congestionamiento en el área de trabajo, otro factor importante que afecta es el incremento del personal de trabajo debido al aumento de la demanda del pan canilla.

Objetivos

Objetivo general

Describir el método actual de la elaboración de un pan canilla en el área de la panadería del supermercado santa maria C.A

Objetivos Específicos

  • 1. Definir a quién se le realizará el estudio.

  • 2. Describir el método de trabajo actual de la elaboración del pan canilla.

  • 3. Elaborar el diagrama de procesos para la elaboración del pan canilla

  • 4. Elaborar el diagrama de flujo o recorrido para la elaboración del pan canilla (método actual).

  • 5. Detectar las posibles mejoras al proceso de elaboración del pan canilla.

Delimitaciones

En la panadería del supermercado Santa María C.A se elaboran varios tipos de panes, para efecto de este estudio se dedicó a evaluar y analizar la producción del pan canilla ya que el mismo actualmente tiene mayor demanda en el mercado, enfocándonos en el análisis del área de la panadería y determinando la operación de embandejado de panes salientes de la formadora, pues esta actividad presenta un alto grado de fatiga para el panadero ya que la realización del trabajo se lleva a cabo de pie. Esto, además presenta un gran esfuerzo mental y visual ocasionado porque debe ir verificando que en cada bandeja coloque 8 panes exactamente.

Limitaciones

Estudiando el método de trabajo actual, surgieron las siguientes limitaciones:

  • La panadería no posee planos, lo cual conllevó a la elaboración de dichos planos tomando las medidas correspondientes.

  • La distribución del área de la panadería es limitada, ocasionando un cuello de botella en el estudio de movimiento.

  • Poco personal para la elaboración de panes

  • El área carece de señalización de seguridad y riesgos industriales

Justificación

El estudio realizado es importante, porque permite buscar solución a los distintos problemas que se están presentando en el área de elaboración del pan canilla del supermercado santa maría C.A, con el objetivo de identificar aquellas causas que generan un efecto improductivo dentro del proceso de elaboración del pan canilla.

Una vez estudiada la situación actual del área de panadería y establecidas las posibles soluciones de los problemas descritos se espera que el proceso de elaboración del pan canilla se lleve a cabo en óptimas condiciones, incrementando así la producción, y la eficiencia de los operarios, para poder lograr un aumento de producción y distribución de productos.

Finalmente, también es importante analizar la distribución de las maquinarias de la panadería para evitar pérdidas y por ende, aumentar la productividad del mismo .

CAPÍTULO III

Marco teórico

Este capítulo es una de las fases más importantes del trabajo de investigación, ya que, consiste en desarrollar la teoría que va a fundamentar la práctica con base al planteamiento del problema que se ha realizado.

Proceso de elaboración del pan de canilla

Mezclado: Es un material formado por dos o más componentes unidos, pero no combinada químicamente. En una mezcla no ocurre una reacción química y cada uno de los componentes mantiene su identidad y propiedades.

Amasado: Es un proceso en la fabricación de pan o masa de pasta , que se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. El amasado se puede realizar a mano o con un mezclador equipado con un gancho de masado o con una máquina de pan, la masa se coloca sobre una superficie enharinada , se presiona y se estira con la palma de la mano, doblada sobre si misma , y rotada mediante un giro de 90°de forma repetida.

Fermentación: Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Hay que evitar la producción de la fermentación butírica, ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido butírico.

Corte:

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Horneado: El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.

La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y tipo de pan. La temperatura oscila entre 200 a 220°C, la duración:

20-30min pan de 500g

Ingeniería de Métodos

Conjunto de procedimientos sistemáticos para someter a todas las operaciones de trabajo directo e indirecto a un concienzudo escrutinio, con vistas a introducir mejoras que faciliten más la realización del trabajo, en el menor tiempo posible y con una menor inversión por unidad. Su finalidad es incrementar las utilidades de la empresa. La ingeniería de métodos se divide en dos grandes ramas:

  • Estudio de tiempos: Técnicas en la cuantificación del tiempo en la duración de la actividad.

  • Estudio de movimientos: Los movimientos cuerpo humano (productivo e improductivo), movimientos con el material y el equipo.

Método

Término utilizado para designar la técnica empleada para realizar una operación.

Proceso

Serie de operaciones de manufactura que hacen avanzar al producto hacia sus especificaciones finales de tamaño y forma.

Procedimiento

Conjunto de pasos lógicos para realizar una tarea

Importancia de la Ingeniería de Métodos

  • Mejora la eficiencia al eliminar el trabajo innecesario, las demoras evitables y otras formas de desperdicios.

  • Técnica más recomendada para incrementar la productividad de la empresa, sus aplicaciones incluyen tanto el diseño, la creación y la selección de los mejores métodos, procesos, herramientas, equipos y habilidades para fabricar un producto.

  • Determinación del tiempo estándar que se requiere para la fabricación del producto.

  • Cumplimiento de normas o estándares establecidos.

  • Retribución al trabajador por su rendimiento.

Fines de la Ingeniería de Métodos

  • Mejorar los procesos y procedimientos.

  • Mejorar disposición y el diseño de la fábrica, taller, equipo, y lugar de trabajo.

  • Economizar el esfuerzo humano y reducir la fatiga innecesaria.

  • Economizar el uso de materiales, máquina y mano de obra.

  • Aumentar la seguridad.

  • Crear mejores condiciones de trabajo.

Diagramas

Según Salvendy (2005), especifica que los diagramas son la representación gráfica de un trabajo que ha sido dividido en componentes o unidades básicos.

Son uno de los instrumentos más importantes de la ingeniería de métodos. Por tanto el mismo autor citado anteriormente define que los diagramas ayudan a analizar y mejorar el método actual. El procedimiento del estudio de métodos es como sigue:

1. Seleccionar el trabajo que se va a estudiar.

2. Registrar todos los hechos pertinentes.

3. Examinar los hechos con ojo crítico.

4. Desarrollar el método más práctico, económico y eficaz.

5. Implantar y conservar ese método.

Los diagramas o gráficos que a continuación se describen son los empleados en los estudios de mejora de métodos, no utilizándose todos en las mismas circunstancias, ni tampoco son los únicos posibles, sino más bien los que pueden considerarse como modelos, siendo susceptibles de adaptarse a los casos más diversos que suelen presentarse en la práctica. No obstante pueden idearse y elaborarse otros, más o menos basados en ellos, que se amolden mejor a cada caso específico.

Tipos de Diagramas

  • Diagrama de operaciones: Es una representación gráfica de un proceso lineal o de ensamblaje con una secuencia lógica, que da una visión en conjunto pero a su vez no da detalles de dicho proceso, y utiliza solamente los símbolos de inspección y operación.

  • Diagrama de proceso: Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. Estas se conocen bajo los términos de operaciones, transportes, inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes. La utilidad de esta clase de diagramas es la de construir un examen previo y sintetizado de los procesos de trabajo, que puede servir como base a estudios posteriores más amplios y detallados. Mediante este examen se pueden precisar los hechos de mayor relevancia; por ejemplo, si se puede eliminar una operación, situar las inspecciones en el momento y lugar adecuado, racionalizar los movimientos de materiales y piezas, y eliminar o disminuir las demoras.

  • Diagrama de flujo o recorrido: El diagrama de recorrido es una representación gráfica de la distribución de los pisos y edificios que muestra la ubicación de todas las actividades en el diagrama de flujo del proceso. Este diagrama representa un complemento útil del diagrama de flujo de procesos debido a que indica el camino hacia atrás y las áreas posibles de congestión de tráfico y facilita el desarrollo de una configuración ideal de la planta (Niebel & Freivalds, 2009). De acuerdo a García Criollo (1998) llama a este tipo de representación como diagrama de circulación y se elabora con base en un plano a escala de la fábrica, en donde se indican las máquinas y demás instalaciones fijas; sobre este plano se dibuja la circulación del proceso, utilizando los mismos símbolos empleados en el proceso de recorrido. Este tipo de diagrama se utiliza cuando los recorridos que siguen los materiales y piezas son largos, en general cuando por una u otra causa se debe tener en cuenta de manera especial o hacer resaltar este factor por la importancia que pueda tener en el estudio. Otra modalidad es el diagrama planimétrico (Layout), que se realiza trasladando sobre él las actividades registradas en el diagrama de recorrido con sus correspondientes símbolos e idéntica numeración a la utilizada, caso de haber elaborado previamente dicho diagrama de recorrido.

  • Diagrama hombre-máquina: Este diagrama, que es la representación gráfica de la secuencia de elementos que componen las operaciones en que intervienen hombres y máquinas, permite conocer el tiempo empleado por cada uno, es decir saber el tiempo invertido por los hombres y el utilizado por las máquinas (García Criollo, 1998). Según Niebel & Freivalds (2009) describen que el diagrama de procesos hombre – máquina se utiliza para estudiar, analizar y mejorar una estación de trabajo a la vez. El diagrama muestra la relación de tiempo exacto entre el ciclo de trabajo de la persona y el ciclo de operación de la máquina. Estos hechos pueden conducir a una utilización completa del tiempo del trabajador y de la máquina así como a obtener un mejor balance del ciclo de trabajo.

  • Diagrama bimanual: El desarrollo del diagrama de proceso bimanual, también llamado diagrama de proceso del operario es una herramienta del estudio de movimientos. Este diagrama muestra todos los movimientos y retrasos realizados por las manos derechas e izquierda, y las relaciones entre las divisiones básicas de los logros desempeñados por las manos. El propósito del diagrama de proceso bimanual es presentar una operación dada con suficiente detalle para analizar y mejorar el mismo. En general, no es practico hacer un estudio detallado del proceso bimanual al menos que se trate de una operación manual muy repetitiva. Con base a los diagramas Bimanual podemos analizar los distintos tipos de movimientos de cualquier parte del cuerpo humano, con los cuales podemos lograr que cualquier proceso sea más óptimo y eficiente. Para este propósito es necesario dividir el trabajo en sus elementos básicos, comprenderlo analizarlo, para determinar si es posible eliminarlo o de lo contrario simplificarlo con base al análisis de movimientos.

Importancia de los Diagramas

Facilita al analista de métodos, en la parte de diseño de un puesto de trabajo para mejorarlo, presentar de forma clara, sencilla, lógica la información actual (hechos) relacionada con el proceso. Son herramientas o medios gráficos que le permiten analizar el proceso para mejorar el trabajo y realizarlo en un menor tiempo. Cada diagrama general tiene una función o utilidad específica, razón por la cual un ingeniero industrial debe aprovechar estos instrumentos con el propósito de emplear solo aquel que le permita resolver un problema determinado. Los diagramas tienen mucha importancia en el proceso de mejoras, su utilización correcta ayudara a formular el problema, a resolverlo, a hacer que se acepte su solución e implantar. Estos diagramas son auxiliares-descriptivos e informativos valiosos para entender un proceso y sus actividades relacionadas, cuentan con simbología específica para clasificar cada una de las acciones que se llevan a cabo en un determinado proceso para detectar y eliminar posibles ineficiencias.

Simbología

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Casos Particulares

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CAPÍTULO IV

Marco metodológico

En el siguiente capítulo se describen a fondo, todas y cada una de las herramientas utilizadas en este período investigativo, como el tipo de estudio, descripción de la población y muestra, los diferentes recursos e instrumentos utilizados, las técnicas que se llevaron a cabo para recolectar los datos y para finalizar, el procedimiento metodológico.

Tipo de investigación

La investigación que se llevó a cabo está basada en un diseño no experimental ya que el resultado de la investigación no depende de un experimento. Esta fue basada en una observación directa y por otras técnicas de estudio. Además el estudio aplicado a la investigación es de tipo tecnológico ya que los resultados no fueron empleados de forma inmediata sino que dependió de la decisión del departamento de administración del supermercado santa maría C.A.

El estudio realizado estuvo basado en la modalidad de un proyecto de campo apoyadas en una investigación de tipo analítico-explicativo ya que permitió obtener un tiempo estándar de una de las actividades en el proceso de elaboración del pan canilla del supermercado santa maría C.A justificando las características que definen cada resultado no obstante ya que la información utilizada fue obtenida de una situación real.

Población y muestra

La población que se tiene son todos los productos elaborados en el área de la panadería y pastelería del supermercado santa maria es decir, pan de sándwich, pan de perro caliente, pan colombiano, pan de hamburguesa y pan canilla así como también variedades de dulces y tortas , la muestra seleccionada para el estudio fue el pan canilla. Por qué recientemente se ha visto un aumento en la demanda del mismo, y por factores de costos son los panes que más se elaboran en esta empresa.

Recursos

Para la recolección de datos, se utilizaron los siguientes recursos:

  • Físicos:

Papel

Lápiz

Tablet

Computadora

Dinero

Pendrive (USB)

Teléfono Celular

-Cámara

-Cronómetro

-Grabadora

  • Humanos:

Panadero encargado de la elaboración del pan canilla y administrativo del supermercado santa maría C.A

Técnica de Recolección de Datos

Para efectos de esta práctica de investigación, se utilizaron técnicas apropiadas para la obtención de información y recolección de datos, las cuales resultaron de gran ayuda para alcanzar los objetivos propuestos para dicha práctica.

  • Observación Directa: se efectuó con el fin de identificar todos los elementos que perjudican la eficiencia de los operarios, de esta manera se pudo constatar la forma de trabajo de cada uno de los operarios, así como las fallas y condiciones de trabajo a los cuales están arriesgados. De tal manera se pudo evidenciar un flujo abundante de información vinculada con el problema.

  • Revisión de Documental: son todas aquellas herramientas que pueden ser usadas con el fin de observar y desarrollar ideas para verificar o poner en evidencia el proceso realizado, y así tener disposición la información veraz y precisa.

  • Entrevista no estructurada: la técnica empleada durante el recorrido (dirigido por el encargado del área de la panadería ), proporcionó información referente al proceso de la elaboración del pan canilla, donde fueron surgiendo dudas en las diferentes etapas de dicho proceso, las cuales fueron aclaradas para luego realizar una revisión de los datos obtenidos

Procedimiento Metodológico

Para la realización de esta práctica visitamos el área de la panadería del Supermercado Santa María C.A con la finalidad de hacer el seguimiento para poder realizar el estudio de métodos y desarrollar un plan de trabajo donde se describan los pasos realizados.

  • 1. Recorrido en toda la instalación para inspeccionar cada una de las áreas.

  • 2. Charla de descripción del proceso.

  • 3. Descripción del método de trabajo actual en el proceso de elaboración del pan canilla .

  • 4. Elaboración del diagrama de procesos siguiendo al producto.

  • 5. Realización de un plano actualizado de la empresa especificando exactamente como están distribuidas los equipos.

  • 6. Elaboración del diagrama de flujo de recorrido actual.

  • 7. Realizar un análisis general de las fallas encontradas.

  • 8. Establecer las posibles mejoras para que puedan ser implementadas a futuro.

CAPÍTULO V

Situación actual

Seguimiento

En el Supermercado Santa María C.A. en el área de la panadería, se ha detectado deficiencia en la organización del área de trabajo, debido a que cuando se realiza el proceso de elaboración del pan canilla el operario se dirige a varias áreas lo cual no están muy bien ubicadas , esto conlleva a realizar el proceso de elaboración del pan canilla con posibles demoras ocasionando problemas al supermercado respecto a la entrega puntual del pedido solicitado.

Descripción del método de trabajo actual

Esta actividad se realiza casi en su totalidad con ayuda de máquinas que están diseñadas para desempeñar cada una de las actividades que se deben llevar a cabo en el proceso.

El Supermercado Santa María, entre otras cosas, se dedica a la elaboración de pan canilla, para ello cuenta con un almacén de productos de materia prima tales como la harina, la manteca, el huevo, el agua, la levadura, la sal y el azúcar. El procedimiento para la elaboración de 512 panes (64 bandejas de 8) es el siguiente. El azúcar, la sal y la levadura fresca se encuentran en un estante ubicado en el almacén, son sacados y pesados. 2 kg de azúcar, 700 g de sal y 500 g de levadura fresca, se verifica la cantidad a utilizar y se llevan al mesón. El agua es sacada de un filtro y medida 18 L de agua para luego llevarse al mesón donde se mezcla con el azúcar, la sal y la levadura fresca.

El saco de harina (45 kg) es sacado del estante y se lleva a la mezcladora, allí se abre y se echa dentro de la mezcladora. La manteca ubicada en la nevera que está en el almacén es sacada y pesada 500 g para luego llevarse a la mezcladora. Se sacan 10 huevos de la nevera se verifican y se llevan al mesón. Allí se rompe un huevo, se echa en un tazón y este procedimiento se repite 9 veces y luego se llevan a la mezcladora.

La harina, la manteca y los huevos una vez que están en la mezcladora se mezclan por un minuto y se verifica el resultado.

La mezcla hecha en el mesón del azúcar, la sal, la levadura fresca y el agua es llevada a la mezcladora para mezclarse también con la harina, la manteca y los huevos durante 10 minutos. Una vez mezclado todo se verifica y se esperan cinco horas a que se fermente. Pasadas las 5 horas se verifica el resultado y esta masa se traslada a la cortadora, se corta y se traslada a la aplanadora donde es aplanada, luego se lleva a la enrolladora y allí se enrolla la masa obteniendo una masa lista que luego es cortada acorde a un diseño y después se coloca en una bandeja 8 unidades. Los panes en bandeja se llevan al estante para bandejas se colocan y se llevan al horno donde se hornean por 20 minutos, después se verifican y se sacan los panes listos. Los panes se trasladan al estante para bandejas, se colocan y se trasladan al ascensor donde se almacenan para su posterior traslado.

Diagrama de Proceso de la elaboración del pan canilla en el área de la panadería del supermercado Santa María C.A.

Diagrama: Proceso

Proceso: elaboración del pan canilla

Inicio: buscar la harina en el almacén

Fin: colocar los panes en almacén temporal

Fecha: 19/01/2017

Método: Actual

Seguimiento: material

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RESUMEN

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Diagrama de Flujo-recorrido de la elaboración del pan canilla en el área de la panadería del supermercado Santa María C.A.

Escala: 1:50

L*A: 9,25 mts * 14,3 mts

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CAPÍTULO VI

Análisis general

La panadería del Supermercado Santa Maria C.A., cuenta con muchos inconvenientes en cuanto a su proceso actual, los cuales se presentan a continuación:

  • El problema al cual se le hizo seguimiento fue al trabajo realizado por el operario, en cuanto a la eficiencia del mismo en la elaboración del pan canilla , haciendo énfasis en el método de trabajo con el fin de mejorar dicho proceso.

  • El horno utilizado tiene una baja capacidad para aumentar su temperatura, por lo que genera una demora de hasta 1 hora y 30 minutos.

  • La panadería no cuenta con un área amplia adecuada para una correcta distribución de las maquinarias

  • La panadería no cuenta con los implementos necesarios de seguridad que garanticen una correcta ejecución de las actividades realizadas por el operario.

Posibles mejoras

Toda organización empresarial debe ser capaz de asumir y buscar alternativas para resolver los problemas que afecten su rendimiento, con el fin de disminuir o eliminar dichos problemas para lograr el aumento de su productividad. A continuación, se presentan las siguientes propuestas alternativas para mejorar:

  • Estandarización en el proceso de mezclado:

En el proceso de mezclar los ingredientes se necesita tomar una medida estándar para que el operario realice la operación de manera exitosa, evitando que surjan fallas durante la preparación.

  • Distribución adecuada de las áreas que se encuentran en la panaderia:

La distribución actual de las máquinas presenta inconvenientes en el momento que se traslada el operario, debido a que no hay una secuencia ordenada

  • Implementación de la seguridad industrial:

Es necesario crear planes y normas reglamentarias para mejorar las condiciones con las que trabaja el operario para la correcta ejecución del proceso

  • Elaboración de manuales preventivo y correctivos a la maquinaria de la panadería :

Toda empresa debe contar con manuales preventivos – correctivos de la maquinaria existente, para prevenir y enfrentarse a las fallas que se puedan presentar durante el proceso, esto con el fin de que el operario sepa actuar ante diferentes problemas técnicos que presenten las máquinas.

Conclusiones

Mediante el estudio y discusión de los resultados de la investigación se obtuvieron las siguientes conclusiones:

  • 1. El área de trabajo es muy reducido para las diversas actividades que allí se realizan y la cantidad de personal que laboran en ese espacio

  • 2. Existe una mala organización y ubicación de los equipos evitando que el proceso se elabore de una manera más fluida y no se presentes situaciones de posibles incidentes laborales

  • 3. En el diagrama de flujo y recorrido se observa que la nevera está ubicada al lado del ascensor en un espacio muy pequeño, esto incomoda al panadero al momento de sacar los ingredientes.

  • 4. El uso de la levadura fresca hace que el proceso de fermentación tarde más, haciendo que el proceso de elaboración de los panes tarde mucho más.

  • 5. Existe una sola puerta de salida lo cual se usa para dirigirse a las escaleras y también es la misma para dirigirse al área del almacén, esto ocasiona un congestionamiento.

  • 6. En el área en general se observa una falta de señalización de seguridad industrial laboral, y para ser un área donde trabajan con fuego carecen de extintores.

  • 7. Tampoco se observó un kit de primeros auxilios

Recomendaciones

Dada las conclusiones del estudio se plantearon las siguientes recomendaciones:

  • 1. Se recomiendo hacer un horario estipulado para los panaderos y los reposteros para evitar un congestionamiento en el área de trabajo debido a la cantidad de personal que se encuentran allí al mismo tiempo

  • 2. Se planteen reorganizar y reubicar los equipos para aprovechar el espacio la distancia de los traslados, tomando en cuenta los traslados de los operarios para evitar posibles congestionamientos.

  • 3. Realizar un cambio de posición de la nevera para eliminar la incomodidad al abrir las puertas

  • 4. Se recomienda cambiar la levadura fresca por la levadura instantánea ya que esta hace que el proceso de fermentación sea más acelerado

  • 5. Abrir una nueva puerta que de acceso directo al almacén y así prevenir congestionamientos o posibles incidentes

  • 6. Hacer un breve estudio de la importancia de las señalizaciones de seguridad laboral y colocar las señalizaciones necesarias

  • 7. Colocar más extintores en el área. Educando al personal sobre su uso.

  • 8. También se recomienda colocar un kit de primeros auxilios

Bibliografía

  • Rojas de Narváez Rosa. (1997). Orientaciones generales para la elaboración del informe de investigación (segunda edición ampliada y corregida). Orientaciones prácticas para la elaboración de informes de investigación (pp. 49-67). Puerto Ordaz, Venezuela

  • Turmero, I. (2016). Apuntes de clases de Ingeniería de métodos, Ingeniería Industrial. UNEXPO.

Apéndices

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Autor:

Basanta, Virginia

Coa, Siomis

Chuquitaype, Wayne

Griffith, Talissa

Pérez, Rosangela

Pérez, María

Pacheco, Antony

Asesor Académico:

MSc. Ing. Iván J. Turmero Astros

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REPÚBLICA BOLIVARIANIA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA "ANTONIO JOSÉ DE SUCRE" VICE-RECTORADO PUERTO ORDAZ DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL INGENIERÍA DE MÉTODOS

CIUDAD GUAYANA, ENERO DE 2017

Enviado por:

Iván José Turmero Astros


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