Introducción
ALIMENTOS DESHIDRATADOS
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas mas utilizadas para la conservación de los alimentos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua, mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se puede utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, liofilización, deshidratación osmótica, entre otros.
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua y humedad de un alimento es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento como son proteínas carbohidratos, lípidos y vitaminas.
Al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada, además se reducen costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco
Marco teórico
Generalidades de los alimentos deshidratadas
El secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica muy buscada.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que los alimentos resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la preparación y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma.
Nos dice los beneficios del secado de la fruta lo saludable que es para cada uno de nosotros y que es un proceso muy antiguo de secar a la fruta donde se tiene características de cada fruta y de sus vitaminas dado que nos ayudan al organismo.
OBJETIVO:
Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de la manzana
.Aumentar la vida útil de las fruta (manzana) por medio de la eliminación del agua.
Desarrollo
MÉTODO REALIZADO EN LA PRÁCTICA DE LABORATORIO DESHIDRATACIÓN DE MANZANA
MÉTODO Y OBSERVACIÓN
MATERIALES Y EQUIPO
Manzana.
Un horno pequeño que funciona a base de electricidad.
Mesa de acero inoxidable
Cuchillos
Balanza
Placa de petri
Procedimiento
Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. La manzana fue lavada y desinfectada para luego proceder a retirarles las cascaras.
Después procedimos a colocarlas dentro de la placa Petri
En seguida pesamos placa Petri y luego junto a una tajada de manzana en cuadrito
A continuación procedimos poner en horno en donde permanecieron alrededor de 1 horas a una temperatura cercana a los 60 grados Celsius.
Después de una hora pásmanos nueva mente 7.53 gm
Luego hemos dejado hasta el día miércoles de cumplirse el tiempo de secado, retiramos la manzana del horno y obtuvimos el peso 1.31 gm, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las la manzana
HORAS Y/O PESOS REALIZADOS
a) Primer peso 10:15 am entre placa petri y manzana es 60.16
Peso de Petri es de 52.02gm
Peso total – peso de placa de Petri
60.16gm – 52.02gm =8.14gm
Masa = 8.14gm
b) Segundo peso fue después de una hora exacta 11.15 am entre placa petri y manzana es 59.55 gm
Peso de Petri es de 52.02gm
Peso total – peso de placa de Petri
59.55gm – 52.02gm =7.53gm
Peso inicial = 7.53gm
c) tercer peso fue día miércoles 09.20 am entre placa petri y manzana es 53.33gm
Peso de Petri es de 52.02gm
Peso total – peso de placa de Petri
53.33gm – 52.02gm =gm
Peso final = 1.31gm
Formula: 
100
Conclusiones
En conclusión, las condiciones utilizadas en el laboratorio nos permitieron obtener trozo, manzana mínimamente procesada. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en manzana se observaron cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es estable a temperatura ambiente (60oC) lo que la hace atractiva al 'materia prima pre-procesada
Bibliografía
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UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD: CIECIAS PESQUERAS
E. A. P : INGENIERIA PESQUERA
CURSO : PROCESOS PESQUEROS I
TEMA : DESHIDRATACIÓN – MANZANA
DOCENTE : ING. TONY JAUREGUI PANDAL
CICLO : V
HUACHO – PERU
2017
PRÁCTICA DE LA DESHIDRATACIÓN DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
Autor:
Ventura Saldaña Wilder D.