INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
Dirección de Estudios Nutricionales
FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Caracas, Noviembre 2016
Dr. Luis A. Caballero M.
Médico de Salud Pública
Fortificación:
Es la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento (vehículo) estén o no
contenidos normalmente en dicho alimento, con el fin de prevenir o corregir deficiencias
demostradas en grupos específicos o en la población total.
Fuente: Codex Alimentarius. FAO, 1994
Historia resumida de la fortificación de alimentos, para el
control de deficiencias de vitaminas y minerales
•
1923
Yodación obligatoria de la sal en Suiza y Estados Unidos.
•
1933 Fortificación obligatoria de la harina de trigo con vitamina B1 en Canadá y virtual eliminación del
Beriberi.
•
1941
Fortificación obligatoria de la harina de trigo con vitamina B3 en Estados Unidos y virtual
eliminación de la Pelagra.
• 1945
Fluoración de las aguas de consumo humano en Estados Unidos.
•
1954
Fortificación de la harina de trigo con vitaminas del grupo B y hierro en Chile, y posterior
reducción de la prevalencia de anemia.
•
1955
Fluoración de la sal en Suiza.
•
1974
Historia resumida de la fortificación de alimentos, para el
control de deficiencias de vitaminas y minerales
Fortificación del azúcar con vitamina A en Guatemala, con reducción de la prevalencia de
bajos niveles de retinol sérico.
• 1992
Fortificación de las harinas de maíz y trigo con vitaminas B1, B2, B3 y hierro, además de
vitamina A en la harina de maíz en Venezuela, con posterior suficiencia de vitamina A en la población
general y reducción de anemia en niños.
•
1998
Fortificación obligatoria de la harina de trigo con Ácido Fólico en Estados Unidos y posterior
reducción de la prevalencia de los defectos del tubo neural.
•
2000
Fortificación de la leche y productos lácteos con vitamina D en Estados Unidos y Canadá.
Fuente: – Options to Deliver Fortified Products to the Public. Eggersdorfer M., 2011.
– Salt fluoridation an alternative in automatic prevention of dental caries. Marthaler T, et al. 2005.
Implementación
Programa de fortificación de alimentos
• Conocer la situación de la deficiencia nutricional (magnitud, trascendencia, prevalencia)
• Caracterizar la población a riesgo y población meta
• Fortificación voluntaria u obligatoria, nacional o regional, dirigida a ciertos grupos poblacionales (niños,
embarazadas)
• Escoger el vehículo: consumo generalizado
• Escoger el fortificante: costo, biodisponibilidad, estabilidad
• Aceptabilidad del alimento fortificado
• Inclusión de la empresa de alimentos
• Soporte legal y normativo
• Vigilancia y monitoreo del programa
• Mediciones de impacto
Justificación de la fortificación de la sal en Venezuela
• Alta prevalencia de bocio en la población
Encuesta Nacional de Nutrición 1963
Encuesta Nacional de Nutrición 1966
Encuesta Nacional de Nutrición 1981-1982
Estudio de los DDY en la región andina 1993-1995
• Baja excreción urinaria de yodo en escolares
Estudio de los DDY en la región andina 1993-1995
• Recomendación de la OMS a todos los países para la yodación universal de la sal
•
Alta prevalencia de caries dental en la población escolar
OPS- MSAS Informe Técnico 1997
Justificación de la fortificación de la harina de maíz y harina
de trigo en Venezuela
• Baja adecuación de Hierro, vitaminas A, B1, B2 y B3 tomando en cuenta la disponibilidad alimentaria
Hoja de Balance de Alimentos 1990
• Baja adecuación del consumo real de Hierro, vitaminas A, B1, B2 y B3 según el consumo de alimentos
Encuesta de Seguimiento al Consumo de Alimentos 1990 y 1991
• Prevalencia de anemia y deficiencia de Hierro en mujeres en edad fértil, embarazadas y niños
FUNDACREDESA 1978-1985
FUNDACREDESA 1992
Fuente: El proceso de una experiencia exitosa. Enriquecimiento de la harina de maíz precocida y
de la harina de trigo en Venezuela. Blanco B y col. UNICEF, 1997.
Marco Legal de la fortificación en Venezuela
• Yodación de la Sal:
El Decreto Presidencial N° 657 de fecha 21 de noviembre de 1966, implanta a partir de enero de 1967 el
sistema de yodación de la sal, para erradicar la endemia bociosa, un serio problema de Salud Pública.
Fuente: Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 28.191. Caracas, noviembre 1966
Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 4917. Caracas, junio 1995
• Fluoración de la Sal:
El Decreto Presidencial N° 3147 de fecha 16 de septiembre de 1993, elimina el programa de fluoración
del agua para consumo humano, e instituye la fluoración de la sal destinada al consumo humano.
Fuente: Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 35.311. Caracas, octubre 1993
Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 4917. Caracas, junio 1995
Marco Legal de la fortificación en Venezuela
• Enriquecimiento de las harinas de maíz precocida (HMP) y harina de trigo (HT) con Hierro, vitaminas
B1, B2 y B3, además de vitamina A en la HMP.
Fuente: Gaceta Oficial de la República de Venezuela N° 4917. Caracas, junio 1995
•
Vehículos para la fortificación empleados en Venezuela
Definiciones
Sal comestible:
Es el producto constituido principalmente por cloruro de sodio (NaCl) cristalizado, extraído de sus fuentes
naturales y que ha sido sometido a un proceso de purificación y control de su granulometría, destinado al
consumo humano, ya sea directamente en la condimentación de las comidas o indirectamente en la
preparación industrial de alimentos.
•
Harina de maíz precocida:
Es el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays L) clasificados para
consumo humano, que han sido sometidos a procesos de limpieza, desgerminación, precocción y
molienda.
•
Harina de trigo:
Es el producto destinado al consumo humano que se obtiene de la molturación o molienda de granos
completamente maduros, sanos, limpios y sin germinar de trigo común (Triticum aestivum, T. vulgare y T.
compactum), separando gran parte del salvado y germen, se tritura el endospermo hasta que tenga un
grado adecuado de finura.
Agregado de minerales a la sal de consumo
humano en Venezuela
Fuente:
1. Norma Venezolana COVENIN 179:1995.
2. Normas técnicas y procedimientos para la ejecución del programa de yodación y fluoruración
de la sal destinada al consumo humano y veterinario. Resolución 290 del Ministerio de Salud,
agosto 2000.
Compuestos de yodo y flúor empleados en la
fortificación de la sal en Venezuela
(*) En climas cálidos, húmedos o tropicales.
Criterios para la vigilancia del progreso hacia la
eliminación de los DDY como problema de salud pública
DDY: Desórdenes por Deficiencia de Yodo
Fuente: Indicadores para evaluar los trastornos por carencia de yodo y su control mediante la yodación de la
sal. OMS/OPS, UNICEF, ICCIDD, 1994.
Fuente: Elimination of IDD from the Americas: a public health triumph. Eduardo Pretell. International
Micronutrients Forum – Iodine Global Network. Cancun, Mexico, October 24, 2016.
Situación del Yodo en las Américas
Situación del Yodo en las Américas
Fuente: Elimination of IDD from the Americas: a public health triumph. Eduardo Pretell. International
Micronutrients Forum – Iodine Global Network. Cancun, Mexico, October 24, 2016.
Concentraciones de Hemoglobina para el
diagnóstico de anemia
Fuente: WHO, UNICEF, UNU. Iron deficiency anaemia: assessment, prevention and control. A
guide for programme managers. Geneva. World Health Organization, 2001.
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