Xenobioticos
La vía digestiva (VD) es más eficaz para asimilar tóxicos que la vía respiratoria (VR), que elimina mejor los residuos no gaseosos
Las patologías por las vías respiratorias son locales:
Bronquitis, Cáncer pulmón y bronquios
La VD tiene 200 m2 de superficie de intercambio entre el aparato digestivo y el interior del cuerpo, a través de unos micrones de células que permeabilizan facilmente las moléculas tóxicas que no metabolizan la flora digestiva
Ejemplo: Cáncer de Colon (por > de mutagenos MG)
+ Carnes = + AGS = + Sales Biliares (SB) > MG
Ca: > saponificación de Sales Biliares (SB)
Ligera acidificación < solubilización (SB) en fecales y disminución de tumores
Fibras vegetales:
> acidificación
aceleran el transito
absorben (SB)
En contra: retienen minerales (ojo)
Protectores
Vit A
? carotenos
Vit C
Vit E
Se (selenio)
? 3 :
inhiben síntesis prostaglandinas Ig 2
favorecen las Ig 3
Restricción calórica en los procesos de elaboración de alimentos, evitando los pirogenados
Algunas explicaciones de la relación entre modos de elaboración y cánceres digestivos
Creación de polución por:
calentamientos excesivos a altas temperaturas (principalmente de los alimentos animales)
la recomendación adicional es reducir los fritos
Los primeros tóxicos cancerígenos aparecen a los 105 / 120 °C y aumentan rápidamente en número y cantidad con la temperatura unido a otros factores, como :
Hr, pH,
Ingesta reiterativa
tiempo de tratamiento
Efecto mutagénico de carne calentada, según:el tiempo – Temperatura y material utilizado
La tasa de hidrocarburos poliaromáticos H.P.A. (a cocción igual) aumenta con la T
Alimentación HIPOTOXICA (100 ° C como Temperatura máxima tolerable)
1) 110 / 120 °C: Azúcares comienzan su caramelización y mutagénicos
2) 105 / 120: Proteínas comienzan su pirolización y fuertes matagénicos
aminas aromáticas heterocíclicas, derivadas de Ac. Aminados:
(Trp ..P ) , (Glu..P) , (Phe..P)
interacción entre Ac. Aminados y productos de reacción de Maillard
Ejemplos del 2
Pirolizado de Tryptófano (presente en los productos cárnicos tratados a > 120 °C) produce:
anomalías en la reproducción
toxicidad hepática
obesidades hereditarias ! (alteración de genes del centro regulador del peso): en ratas, 0,3g/Kg en 40 días: “provocan obesidad a la descendencia”
Los esquimales glotones, los primitivos y animales salvajes “no estan gordos”
70% americanos son obesos
Vegetarianos con 20 % > Kcal/dia tienen 25 % < masa corporal
La pirólisis de alimentos con < 10 % proteínas (vegetales) no producen pirólisis de Ac. aminados
3) grasas oxidadas producen:
Enranciamiento de alimentos
Reacciones químicas destructivas a nivel celular
la oxidación de grasas altera los lípidos (LDL).
El organismo desarrolla antirradicales equilibradores SOD, Catalasa
Paralelamente se dan origen a algunos AG Trans responsables de
inhibiciones de enzimas productoras de AGP ?3 …
4. Toxicidad de azúcar/proteína (reacciones de Maillard)
En animales provocan:
anomalías congénitas y retraso crecimiento
En hombre:
Toxicidad hepática
Alergenicidad a la harina cocida, horneada y tostada
Juega un Rol importante en el proceso de envejecimiento:
Induce una reticulación de fibras de elastina, colageno y enzimas, provocando perdida de elasticidad en los tejidos (envejecimiento)
Esta alteración se ralentiza con la subnutricion y aumenta con el consumo exagerado de azúcar
Absorción de azúcares simples (sacarosa..) y moléculas de Maillard en el pan tostado aceleran el envejecimiento, que forma los cuerpos de Amadori, (altos polimeros en los tejidos envejecidos)
Contaminación exógena de alimentos por los hidrocarburos poliaromaticos (HPA)
I. Aparecen por combustión de sustancias orgánicas con un óptimo de 700 a 1200 °C:
Combustión del aceite 80 %
Gas de escape automóbiles 4 %
Incendios y combustión vegetales agrícolas (paja) 1 %
La Cocción inevitable a < 100 ºC
La cocción a <100 ºC destruye tóxicos vegetales (legumbres..)
Esteriliza básicamente alimentos bajos en proteinas (<10%) y en Grasas Insaturadas
Roles de la cocción
Blanquear a 75 – 95 ºC permite:
Inactivación enzimática, ralentizando la destrucción de los nutrientes termolábiles (Vit C….) y preparándolos para la refrigeración/congelación
La Vit C se destruye a >120 ºC y casi nada entre 40 y 70 ºC
A Temperaturas < 65 ºC la destrucción es de origen enzimática, provocando la destrucción de los nutrientes termolábiles incluso en la refrigeración. El blanqueo coagula las enzimas
Permite la destrucción de tóxicos naturales vegetales y pescado
Destruye la flora microbiana banal, facilitando la conservación en frío
Una precocción ligera facilita la predigestión de H.C.
A > 65 – 70 ºC en el centro durante algún tiempo:
Se eliminan la mayor parte de los parásitos
Temperatura crítica en el centro de alimentos animales
80 – 85 ºC produciendo la coagulación de proteinas
Alternativas a los tratamientos térmicos
Alternativas a los tratamientos térmicos excesivos
Lacto – fermentación
germinación de granos
mezclas y centrifugación modernas
Frituras tipo “chino”
Profundización en ensayos con modelos biológicos:
Cultivos celulares
Animales de laboratorio
Aplicación de técnicas de diagnosis y análisis bioenergético
Automatización y control de procesos térmicos
Consecuencias de una alimentación hypotóxica con temperaturas de cocción limitada
Aumento de la inmunidad
Disminución del:
“terreno alérgico”
patologías:
autoinmunes
metabólicas
cardiovasculares
aterogénesis provocado por colesterol oxidado
hipertiroidismo
dolores inflamatorios paravertebrales
tendinitis……..
La fritura modifica las caracteristicas organolépticas del alimento y produce:
un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y de enzimas
reduccion de la actividad de agua en la superficie del alimento.
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