Legumbres
Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas.
Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio (arvejas, chauchas, habas).
Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua superior al 13% determinado a 100-105° C (garbanzos, lentejas o porotos) .
Legumbres
Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta protectora y por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales
Estructura de las legumbres
Legumbres
Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad menor que las animales.
Complementación con proteínas animales.
Riqueza en fibra
Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan con tratamientos térmicos.
Biodisponibilidad baja de minerales.
Legumbres
Composición química de las legumbres más comunes
Fuente: GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2
Soja (Glycine max)
Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla del Glycine max L. Merr. Esta leguminosa deberá someterse, para su consumo, a procesos específicos a fin de desactivar los antinutrientes presentes.
Soja (Glycine max)
Composición de la soya y de sus partes en base seca (%)
Soja (Glycine max)
Lípidos
Aceite rico en ácidos grasos insaturados
12% de ácidos grasos saturados,
20% de ácido oleico,
60% de ácido linoleico
y 4% de ácido linolénico.
Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).
Isoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica.
Fibra: soluble e insoluble
Soja (Glycine max)
Antinutrientes
Inhibidores de tripsina y de quimotripsina
Requieren tratamientos térmicos húmedos.
Hemaglutininas: se inactivarían in vivo.
Ureasa.
Saponinas: productoras de espuma. Compuestos con sabores despreciables.
Soja (Glycine max)
Proteínas: globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas
son deficientes en metionina y cisteína (AA limitantes: azufrados). Rica en lisina (complemento de las proteínas de cereales).
UPN 62
Digestibilidad 88%
Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así se tienen las fracciones:
2S: Inh. de tripsina, globulinas de bajo PM.
7S: a amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S.
11S: globulina más importante 31% del total glicinina
y 15S: polímero
Soja (Glycine max)
Composición de los diferentes derivados de la soya
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