Introducción
Históricamente el vino se ha considerado como un
tratamiento para diversas enfermedades
En los siglos XVII y XVIII, el agua (sin higienizar)
que dificultaba el desarrollo microbiano
se consideraba peligrosa, al contrario del vino
SITUACIÓN ACTUAL
Las uvas son el cultivo de clima templado más abundante del mundo
65 millones de toneladas anuales
80% de la producción total se destina a la producción de vino
La superficie cultivada en Italia, Francia y España es
el 40% s/ 9 millones de Ha de viñedos mundiales
California produce el 20% de uvas pasas mundiales y el
10% de la uva de mesa
Paradoja francesa (Renaud y Lorgeril, 1992)
(Inglaterra, USA etc), excepto Japón
Un estudio epimediológico resaltó que:
La tasa de mortalidad por enfermedades
cardiovasculares en Francia
es inferior a la de otros países industrializados
El fundamento de la paradoja es:
En Francia se consumen muchos
Los niveles de colesterol plasmático son similares a
esos países considerados
Los factores de riesgo son similares
(presión arterial, obesidad, tabaquismo)
Pero
Es menor la mortalidad por enfermedad coronaria
ácidos grasos saturados (AGS)
“El consumo del vino podría ser el responsable de esta menor incidencia de enfermedades cardiovasculares ó de esta curiosa paradoja”
El consumo moderado y regular de alcohol (1 ó 2 vasos diarios de vino):
Presenta un efecto cardioprotector
Reduce la mortalidad
– los abstemios o
Se puede lograr una esperanza de
vida mayor que:
– los consumidores de alcohol en exceso
Las uvas y sus productos Nutracéuticos derivados, contienen compuestos fenólicos, que juegan un importante papel en la prevención o retraso de enfermedades como:
cáncer
enfermedades cardiovasculares
Estos compuestos son metabolitos secundarios de las plantas que contribuyen al sabor y color de
las uvas, zumos de uva y vinos
taninos, ácidos fenólicos, antocianinas, flavonoles, catequinas ……
Entre estos compuestos fenólicos se encuentran:
Los flavonoides (quercetina y miricetina):
Inhiben la:
oxidación
citotoxicidad de las lipoproteinas (LDL)
Inhiben
tumores inducidos por cancerígenos en ratas
Son potentes antioxidantes
Tienen efectos antiinflamatorios y antialergénicos
preparados farmacéuticos de antocianinas producen:
Actividad antiinflamatoria reduciendo fragilidad capilar
Responsable de las propiedades antiedema y de
su actividad sobre la microangiopatía diabética
Actividad anti-ulcerítica
Protegen de la radiación UV
Actividad antioxidante por autooxidación del
ácido linoleico
Otros compuestos que presuntamente reducen el riesgo de
cáncer y
enfermedades cardiovasculares son:
el ácido elágico presente en el zumo de uva y en el vino
el resveratrol producida en las hojas y fruto de la uva en respuesta a la radiación UV y a las infecciones del hongo Botrytis cinerea y por los hongos del mildiu y el oidio
Actividad cardioprotectora de las diferentes bebidas alcohólicas:
El alcohol etílico tiene ciertos efectos beneficiosos
Por si solo, este tipo de alcohol no explica todos estos
mecanismos de acción beneficiosa
Componentes del vinoresponsables de su efecto beneficioso
* El vino tiene más de 100 compuestos
* La mayoría proviene de:
la uva y de
su proceso fermentativo
* El agua es el componente mayoritario 85/90 %
Alcohol etílico (segundo componente)
Obtenido por la fermentación de la uva
Los Polifenoles con propiedades solubilizantes
Exalta propiedades organolépticas de los componentes volátiles aromáticos
Contiene polialcoholes como glicerol (10g/l) con propiedades de:
* Sabor azucarado
* Sensación de suntuosidad en la “cata”
Otros componentes del vino
Ácido cítrico; Ácido málico responsables de la acidez con pH = 2 próximo al del estómago, lo que le confiere buenas cualidades digestivas
Tomado con proteínas favorece la digestión
Ácido caféico; Ácido cumárico son bactericidas
y con buenas propiedades sobre la vesícula biliar
Azúcares naturales (2g/l en vinos secos)
Vitaminas hidrosolubles:
Tiamina B1 (0.25 mg/l)
Riboflavina B2 (0.14 mg/l)
Vit C (0.05 mg/l)
Biotina (0.005 mg/l)
Vitaminas liposolubles (A, D, E, K, F) “no existen en el vino”
Oxidantes y reductores
Catalizadores enzimáticos indispensables para
reacciones bioquímicas y
multiplicación celular
Sustancias nitrogenadas (2-4 g/l)
Polipéptidos
Aminoácidos (más de 20) similares a los contenidos en el plasma humano
Sustancias minerales:
K (1 g/l) ; Ca; Mg; Si; Na; Fe; SO4–; P …
Catalizadores metálicos
Mn; F; Cu; I …..
Compuestos fenólicos (potencial fisiológico)(5 g/l)
Antocianos con acción bactericida
Taninos (catequinas ó procianidinas):
protección vascular
propiedades antivirales y antibacterianas
reguladoras de los radicales libres
Ácidos Fenólicos
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