Maridaje de vinos y platos una sinergia de aromas, sabores, texturas y colores

El maridaje es una experiencia personal, y que el gusto de cada uno es
crucial en la evaluación de la armonía entre plato y vino. El
Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y es un área
donde es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad
de los casos. La razón es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes,
y lo mismo ocurre con las comidas. Aparte, como ya se dijo, cada quien tiene
sus propios sentidos de olfato y gusto, los cuales son diferentes entre las
personas, y cada uno como individuo tiene sus gustos personales.

Podemos definir el "Maridaje", como el arte de combinar la comida y el vino, de manera que la experiencia sea más placentera que experimentar los componentes por separado. Usamos la palabra arte, porque es una suerte de ciencia inexacta, que invita a la experimentación, y nos entrega agradables sorpresas.

Actualmente y como una moda reciente, se le llama "Armonía", nombre definitivamente más romántico que maridaje.

Pensamos en ella como una actividad de cierta complejidad, pero extremadamente gratificante, sobre todo cuando lo hacemos usando la experimentación en primera persona, es decir, usted frente a un plato y una copa de vino.

Objetivos a cumplir cuando Maridamos Vino y Comida

• Hay que evitar que el Vino opaque al Plato, o que el Plato arrope al Vino.

• Buscamos que se potencien el uno al otro.

• Deseamos que la sensación gustativa al combinarse en la boca, sea placentera.

Las bases para un perfecto maridaje entre vinos y platos se basan en el análisis de los diferentes ingredientes y elementos que definen la personalidad de un plato y un vino

Los elementos principales de un plato son los siguientes:

– Producto / Materia Prima

– Salseado o Aderezo

– Tipo de Cocción

– Sabor y Textura

– Color y Presentación

Los elementos principales que deben tenerse en cuenta en un vino son:

– Color: gama, limpidez, brillo, intensidad y tonalidad.

– Aroma: intensidad, potencia y gama aromática.

– Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, grado de alcohol, persistencia, potencia, tanicidad y duración del posgusto.

Una vez sepamos qué plato vamos a maridar, lo primero será plantearnos un análisis de él desglosándolo principalmente en sabores (dulce, ácido, amargo y salado), su intensidad y aroma así como su textura (ligereza, densidad, friabilidad), su forma de elaboración y la guarnición que le acompañe (aunque siempre prevalecerá el género principal a la hora de maridar).

Para encontrar la botella que mejor acompañará a cada plato o viceversa conviene combinar texturas y colores semejantes entre vinos y los platos: como ocurre con el foie gras y un vino blanco dulce; las ostras o los pescados blancos un blanco joven seco y sin barrica; la carne roja y un potente vino tinto; un postre de chocolate de colores profundos o con un licoroso Pedro Ximénez, etc.

• Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.

• Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino.

• Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.

• Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos, frutosos y con tintos especiados.

• Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; Blancos con azúcar residual y acidez.

• Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.

• Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.

• Plato fuerte con vino de cuerpo.

• Plato fino con vino delicado.

Un maridaje feliz entre la comida y el vino puede constituir una experiencia única y regalar a nuestro comensal un placer indiscutible. Para lograr una optimización de esta investigación y la máxima concordancia entre el vino y la comida, es fundamental la plena colaboración ente el sumiller y el cocinero. El sumiller es la persona que mejor puede aconsejar al cliente y siempre respetar el gusto personal del mismo.

El Vino; una combinación de texturas, sabores y aromas

Las texturas, esa palabra tan de moda en el mundo de los fogones, es decir, las características palpables específicas de un vino, se perciben en la cavidad bucal. En relación con una posible combinación de vinos y comidas son, por este motivo, casi tan importantes como las clases básicas de gustos dulce, ácido, salado o amargo.

Las texturas

Así como en un menú de varios platos debe primar el equilibrio de los gustos, se aconseja también la búsqueda de texturas semejantes en la copa y en el plato.

La sal siempre refuerza los sabores dulces, ácidos y amargor. Un vino exuberante puede ser servido con manjares exuberantes. Un vino ligero abrirá el juego de sus aromas sólo unido a una comida asimismo ligera .Un vino de exquisita elaboración como acompañante de un asado que ha resultado excesivamente graso, no tendrá más función que la de cualquier bebida refrescante.

El mismo criterio se puede aplicar para vinos y alimentos cremosos: sólo pueden dejar un gusto agradable si existe armonía entre sus texturas. Esto se logra, cuando la bebida y la comida no resultan excesivamente líquidas, sosas, ácidas o amargas al combinarse.

Teniendo en cuenta este criterio, debe evitarse que a la sensación áspera que deja en la boca el exceso de taninos jóvenes, le acompañe una comida de textura similar. Por otra parte, la acidez de sustancias de maceración no maduras se puede suavizar para el gusto a través de la consistencia tipo sirope de una salsa. Ésta se puede obtener de la reducción de un fondo de asado, ya que posee una fina combinación aromática de dulce y amargo.

Un ejemplo palpable de la combinación de las texturas grasas y densas es el famosos maridaje de vino dulce (sauternes, moscatel) y las terrinas frías de foie. Simplemente tenemos que meternos en la situación de un maridaje de foie, primero lo haremos con foie, acompañado de un vaso de agua y de una barra de pan, a primera vista parece normal pero, ¿cómo nos quedaría el pan dentro de un vaso de agua? Sencillamente se hincharía, al que tendríamos que unir toda la grasa del foie

Ahora lo imaginaremos acompañado de unas tostadas de pan de molde crujiente y recién hecho, y con una copa de vino dulce que por un lado el azúcar hará que la sensación grasa sea más liviano y por otro lado el contenido en alcohol nos facilitará la digestión.

Si quisiéramos un ejemplo de texturas opuestas al foie y el dulce, lo podríamos encontrar en la combinación de gambas y albariños jóvenes. En esta situación las texturas son muy diferentes, en las que predomina la acidez que se une en perfecta armonía con la sal.

Esta sensación salada nos provocará una sensación de sed, que se mitigará con placer en los refrescantes albariños.

Un tema a tener en cuenta en esta combinación, es la cantidad de vino que injerimos, gracias a que el blanco nos refrescará, por lo que, no es conveniente que tenga mucha graduación.

Aroma y sabores en el maridaje del vino

El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.

La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración.

La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.

Maridaje y sabores: Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: sabor ácido, sabor dulce y sabor salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje.

• Sabor ácido

• Sabor amargo

• Sabor salado

• Sabor dulce

Vinos y sabor ácido

Sabor ácido: Se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.

Sabor amargo: se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.

Sabor salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

Sabor dulce: es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco.

Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces. Por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.

Armonía entre comidas y vinos

Generalmente resulta complicada la combinación de comida y vinos, sobre todo por la infinidad de posibilidades que existen. Como consuelo, puedo decir que son muy pocas las combinaciones intragables, e incluso, si a Ud. le parecen apropiadas y armónicas, nadie podrá discutírselas.

La combinación de comida y vino puede resultar mágica, pues cada uno cambia y se potencia, por efecto del otro.

Dos elementos principales afectan la percepción de comidas y vinos sobre el paladar: el sabor y la textura.

Equiparar sabores.

La similitud de éstos entre comida y vino da como resultado agradables combinaciones. Se sugiere que se ocupe algún componente del sabor del vino en la comida que va a preparar. Por ejemplo los aromas y sabores especiados del Cabernet Sauvignon, pueden combinarse bien con la presencia de pimienta negra en la salsa de la comida.

Equiparar intensidad.

Los sabores pueden ser desde sutiles y delicados a fuertes y aromáticos. Para apreciar en plenitud la combinación de sabores en su comida y vinos, es importante equiparar la intensidad de ambos. Los vinos delicados se disfrutan mejor con platos de sabores delicados, los vinos ricos y aromáticos van mejor con sabores fuertes en la comida. Por ejemplo, un Chardonnay intenso con madera opacaría los delicados sabores de un filete de lenguado, pero este vino resulta maravilloso junto a un asado de ternera o cerdo.

Texturas.

La textura del vino es la experiencia táctil que tiene la lengua al definir las sensaciones de dulce, ácido, salado, amargo y grasoso. Debido a que las texturas se reconocen a un nivel muy básico de los sentidos, su influencia resulta ser muchas veces más importante que la de sabores que son de definición más específica.

Equilibrio de la textura.

Un desequilibrio entre las texturas del vino y la comida puede hacer que un vino excelente no sepa como correspondería. Es preciso tener en cuenta las texturas de un vino y los elementos en el plato que pretende servir. Las pautas a continuación contribuirán a ayudarlo en la elección.

Ácido.

Siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. De lo contrario se perderá la percepción de acidez en el vino y éste le parecerá plano y poco interesante.

Salado.

Lo salado y lo ácido funcionan muy bien por oposición. Se potencian muy bien, por ejemplo, un salmón ahumado con un buen Sauvignon Blanc. Lo salado también se opone a lo amargo, disminuyendo la percepción de los taninos a lo amargo, en comidas o vino.

Grasitud.

Generalmente se sirve queso en las degustaciones de vino, porque la grasa del queso, recubre el paladar y disminuye la percepción de los taninos o los sabores amargos. Las comidas de un alto contenido graso requieren por lo general la intensidad de vinos gruesos.

El sabor de un postre debe ser más útil que el dulce del vino que lo acompaña. De no ser así, el paladar no percibirá la fruta en el vino y éste sabrá áspero y delgado.

Sabores y texturas contrastantes.

A veces pueden lograrse combinaciones brillantes usando sabores o texturas contrastantes en lugar de similares. Esto tiene sus complicaciones, dado que no existen pautas establecidas acerca de lo que puede o no funcionar. Pero el área de los contrastes es fascinante y permite una contínua experimentación.

Cuando combinamos comida y vino, el resultado tiene sus propias características y durante el maridaje pueden suceder diferentes resultados:

• La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso típico es tomar frutos secos como nueces con un vino tinto muy tánico. El vino resultaría excesivamente astringente y nos daría la sensación que nos seca la lengua.

• La comida puede también reducir una característica del vino: Un buen ejemplo nos lo muestran como las proteínas de una carne neutralizan los taninos de un vino tinto. Esto explica que los vinos tintos vayan bien con la carne.

• El caso contrario ocurriría cuando un vino es excesivamente potente y anula las cualidades de la comida. ¿Ejemplos? pruebe un lenguado con un vino tinto potente, o un postre muy dulce con una vino blanco muy ácido.

• El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida. Si por ejemplo tomamos una carne con una salsa que contiene frutos rojos y elegimos un vino tinto frutal que presenta en su sabor notas de estos frutos el resultado será muy bueno.

• Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla añaden un nuevo sabor desagradable. Si tomamos un filete de pollo a la plancha sin nada más y bebemos un vino tinto potente, tal vez obtengamos un sabor que nos puede recordar a un metal.

Fundamentos del maridaje quesos y vinos

Maridaje quesos suaves y vinos

Quesos y vinos se combinan muy bien, pero hay que poner atención
en si son suaves o fuertes; en el caso de los quesos suaves, se encajan
clásicamente con vinos blancos secos y vinos tintos ligeros, aunque recientemente
se ha sugerido tomar vinos rosados secos, vinos rosados Semi-secos, vinos espumosos
de denominación y champagne.

Maridaje quesos fuertes y vino

Los quesos fuertes se combinan usualmente con vinos tintos
con cuerpo y hay chefs que dicen que, si se prueban también con blancos
melosos, espumosos de denominación y vinos dulces naturales, ¡resultan
deliciosos!!; cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el
queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo
con un poco de pan "insípido" para que no interfiera con el
sabor del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino.

Maridaje queso y vino por complementación

Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo
de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos
y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el
sabor de un vino suave.

Maridaje queso y vino por contraste

Es un maridaje en el que la intensidad de los sabores es distinta. Es
importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede
opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará
atrás a un queso muy delicado. Un buen contraste permite resaltar uno
de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter.
Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan tintos de
mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del
ensamblaje de diversos tipos de uva.

Variedad de uvas y formas de elaboración del vino

La variedad de uvas con la que está elaborado el vino influye, ya que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc…

Conclusión

A modo de conclusión podemos decir que:

El cuerpo del vino, su contenido de azúcar, y la cantidad de taninos, juegan un papel vital en el maridaje.

Es tan importante el ingrediente base de un plato a maridar, por ejemplo, carne roja, pescado blanco, etc., como los ingredientes adicionales utilizados en su preparación, tales como, especias, sal, verduras, frutas, salsas, y condimentos en general.

No olvide que el maridaje se ha ido construyendo de manera empírica, como resultado del ejercicio de prueba y error, es ahora que nos complicamos la vida, tratando de justificar porque funciona y porque no, sin embargo, la mejor manera de probar si funciona o no es, a la manera tradicional, probando.

Autor:

MSc Fidel Perez Castillo

Enviado por:

Madelyn Díaz Lago