Água nos alimentos

2546 palavras 11 páginas
Introdução
A água é um elemento composto por dois átomos de hidrogênio (H) e um de oxigênio (O), formando a molécula de H2O. É uma das substâncias mais abundantes no planeta, sendo encontrada em três estados físicos: sólido, líquido e gasoso. Aproximadamente 70% da superfície terrestre encontram-se coberta por água, mas menos de 3% deste volume é de água doce, e sua maior parte está concentrada em geleiras, restando assim, uma pequena porcentagem de águas superficiais para as atividades humanas.
A distribuição de água no planeta Terra pode ser observada no gráfico abaixo:

Um dos principais elementos para a sobrevivência de todas as espécies, a água é o componente de maior abundância em nosso organismo,
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Com isso, pode-se concluir que diminuindo a Aw consegue-se conservar mais o alimento.
Isotermas de adsorção de água: O valor relativo à água de um alimento não fornece informações sobre suas propriedades uma vez que estas são influenciadas pela composição do alimento, de forma que, dentro de um alimento existem moléculas de água com diferentes propriedades. Isso é provado por meio das curvas do teor de água em função da Aw de um alimento obtidas a partir da sua secagem e da sua hidratação, a temperatura constante. Essas curvas obtidas são denominadas isotermas de adsorção de água e a diferença entre elas é chamada de histerese. Os valores de Aw nunca coincidem em adsorção e absorção. Assim, a isoterma de adsorção é um parâmetro a mais para conhecer o comportamento do alimento.
Quanto maior for à temperatura, maior será a pressão de vapor de água, então haverá um deslocamento das isotermas.
Aw na geladeira é menor, porque a pressão de água é menor. Desta forma, Aw depende da temperatura. Por exemplo: a maionese, um produto alimentício com elevado teor de lipídeos, após aberta e em temperatura ambiente, absorve a umidade do ambiente favorecendo o crescimento de microorganismos e a oxidação lipídica, portanto deve ser armazenada sob refrigeração onde a sua Aw estará na região de multicamada.
Aw e

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