Ação das proteases no amaciamento de carnes

1911 palavras 8 páginas
1 TÍTULO

Ação de proteases no amaciamento da carne.

2 OBJETIVO
Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento da carne.

3 INTRODUÇÃO

3.1 Proteases

É uma enzima secretada pelo pâncreas que participa na degradação das proteínas, resultantes da ação da pepsina gástrica. A protease é secretada na forma de pró-enzima e é ativada pelo suco intestinal. É administrada junto com outras pró-enzimas pancreáticas amilase e lípase quando existe diminuição das secreções pancreáticas.
Proteases (proteinases, peptidases ou enzimas proteolíticas) são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas.
As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou
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É aplicada na indústria farnacêutica e na panificação para a produção da massa macia, com o resultado da hidrólise do glúten, por exemplo. As características da massa do pão dependem do estado das proteínas nela presente. Durante a preparação da massa essas proteínas formam uma rede que é responsável pelas características de elasticidade da massa. A rede do glúten é feita por ligações de pontes dissulfeto e, quanto maior o número dessas ligações, mais difícil de trabalhar a massa. As proteinases modificam essa rede pela quebra das ligações peptídicas. A extensão da quebra depende do tipo de proteinase utilizada, da sua concentração e do tempo de reação. * Renina (quimosina): A quimosina é sintetizada pelas células do estômago de bezerros recém-nascidos. A quimosina é secretada como uma pró-enzima inativa chamada pro quimosina que é ativada pela exposição a ácidos. O papel desta enzima na digestão é coagular o leite no estômago, processo de considerável importância em animais jovens. Se o leite não for coagulado este poderia fluir rapidamente do estômago e perder a possibilidade de digestão das proteínas. A quimosina converte eficientemente o leite líquido em uma solução semissólida permitindo que seja retida por longos períodos de tempo no estômago. A secreção da quimosina é máxima durante os primeiros dias após o nascimento e diminui depois,

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