Avaliação do escurecimento não enzimático

Introdução:
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.
A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0.4 a 0.7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.
Além desses fatores, a composição do alimento também influência na ocorrência da Reação de Maillard. O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade de reação com os grupamentos amina, sendo o açúcar redutor mais reativo a xilose, seguida de arabinose, …exibir mais conteúdo…

Nos tubos de controle, houve uma leve alteração de cor da solução nos tempos de 30 e 45 minutos proporcionalmente.
Já nos tubos que foram adicionado NaOH (levemente alcalino) no tempo de 30 e 45 minutos houve um intenso escurecimento proporcional ao tempo em que os tubos ficaram no banho-maria.
De acordo com os resultados, podemos observar que a reação de Maillard depende de temperatura, pH e o tempo em que é submetido ao calor. Nos tubos