Etapas do processamento do vinho tinto

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Etapas do processamento do vinho tinto:

Colheita

Denomina-se vindima a operação da colheita de uva para a vinificação.
O momento da colheita depende de vários factores, sendo os mais importantes, o estado sanitário e o grau de maturação que dependerá do tipo de vinho que será elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricação sãs e maduras deve-se ter alguns cuidados:
· Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentação), ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);
· Transporte rápido;
· Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido.
…exibir mais conteúdo…
As fermentações a 20graus são mais demoradas, mas o vinho resulta com mais perfume, menos corpo e mais pobre em cor do que teria se a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa.
Quando a temperatura é superior a 32 ou 33 graus, as bactérias desenvolvem-se mais a vontade enquanto a actividade das leveduras pode decrescer; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.
Na fermentação tumultuosa é consumido todo o SO2 presente enquanto se liberta
CO2, e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.

Remontagem

Nesta etapa a uva encontra-se em reservatórios durante algumas horas, onde as cascas e outras substâncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatório (bóiam), formando a chamada manta, transmitindo cor apenas à porção superior do líquido. Portanto, torna-se necessário a operação de remontagem, ou seja, transferência do líquido da parte inferior para a superior.
As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação tumultuosa para favorecer a multiplicação das leveduras, que necessitam de oxigénio para o seu desenvolvimento e multiplicação, bem como extrair a maior quantidade de substâncias corantes. Nestas primeiras remontagens, antes da descuba o ar deve ser um elemento de contacto pois favorece o processo.

Fermentação lenta

Este processo

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