Gastronomia

17365 palavras 70 páginas
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA CLÁSSICA III
2013/2
ÍNDICE DE RECEITAS

SALADAS E ANTEPASTOS I

OBJETIVOS DA AULA: Ao final da aula, o aluno será capaz de:
Conhecer e definir o setor de Garde Manger;
Conhecer aspectos históricos do Garde Manger;
Conhecer as principais responsabilidades do setor;
Treinar cortes decorativos;
Conhecer características de molhos para saladas;
Conhecer os tipos de molho para saladas, infusões e condimentos.
Conhecer e preparar saladas clássicas.

TERMOS CHAVE:
Garde Manger
Infusão
Emulsão
Higienização

Produções:
Waldorf Salad
Caesar Salada
Salada Caprese
Salada Coleslaw
Vinagre aromatizado
Salada de FolhasGARDE MANGER
DEFINIÇÃO

Despensa ou praça fria de trabalho. Denomina-se também Garde Manger o profissional que trabalha nesta praça.
Na formação clássica de uma brigada de cozinha, Escoffier denominou o Garde Manger como o responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, Charcutaria, Patês, Galantines, Hors d´Œuvre e algumas sobremesas e decorações. No serviço contemporâneo, o Garde Manger também é responsável pela preparação de sanduíches frios e quentes.

HISTÓRICO

Garde Manger era a área da cozinha que produzia alimentos ornamentados, com grande grau de excentricidade. Eram produzidas verdadeiras “esculturas” de comida geralmente apresentada em travessas ou espelhos.
Verdadeiros mosaicos eram armados,

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