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ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010

276

Princípios de Secagem de Alimentos
140 A
Umidade (% b.s.)

120

B

100
80

C

60

D

40
20
0

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Tempo de secagem (h)

3,5

4

4,5

ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Cerrados
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Documentos 276

Princípios de Secagem de
Alimentos
Sonia Maria Costa Celestino

Embrapa Cerrados
Planaltina, DF
2010

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28
Secagem Artificial ..................................................................... 30
Efeitos da Secagem no Produto ................................................... 35
Frutas Desidratadas ................................................................... 40
Considerações Finais .................................................................. 48
Referências ............................................................................... 48
Abstract ................................................................................... 51

Princípios de Secagem de
Alimentos
Sonia Maria Costa Celestino

Definição de Secagem
Secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é removido de um material. Esse conceito também se aplica a operação de evaporação, que é a concentração de soluções líquidas. As diferenças entre secagem e evaporação são apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1. Diferenças entre secagem e evaporação.
Secagem

Evaporação

Remoção de líquido de um material sólido. Remoção de líquido de uma solução líquida. Remoção do líquido por centrifugação Remoção do líquido somente por ou por vaporização vaporização. A vaporização ocorre em uma temperatura inferior à temperatura de ebulição do líquido que se quer retirar do material sólido.

A vaporização ocorre na temperatura de ebulição do líquido que se quer retirar da solução líquida.

Neste trabalho, serão apresentados os