Tendências Contemporâneas na Gastronomia

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Cozinha Técnico-emocional Gastronomia molecular

A cozinha técnico emocional é um termo que passou a ser usado para definir a revolução que acontece nas “caçarolas” da alta gastronomia.
Ela é técnica porque parte de um pensamento racional, de estudos com bases científicas e experimentações com máquinas e utensílios novos.
Ela é emocional porque deriva da cultura e das raízes de cada chef. Esta cozinha também está ligada ao “saber fazer” de cada região, à memória de pratos ancestrais.
Tendo Ferran Adriá como seu principal representante, a cozinha técnico emocional começou a despontar em meados da década de 90 e seguiu pesquisando novas formas.
Ela deriva do que chamamos de Gastronomia Molecular que teve seu início datado em 1992,
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Quando físicos e químicos invadem a cozinha e, por meio de experimentos controlados e com o apoio de equipamentos laboratoriais, passam pelo crivo da crítica todo o conhecimento tradicional associado às mais decantadas preparações culinárias, é toda uma nova cultura que começa a se desenhar a partira da experimentação, coisa que podemos chamar de culinária racional.
Assim, por exemplo, a compreensão do que se passa no processo de cocção permite dispensar o uso do fogo para obter o mesmo resultado; só os velhos dicionários ainda associam cocção exclusivamente a fontes de calor. Processos químicos garantem os mesmos resultados em muitos casos.
Quando This publicou seu tratado “Traité élementaire de cuisine”, ele o comparou ao “Traité élementaire de chimie”, de Lavoisier: ambas são obras de divulgação científica e, no caso de seu tratado, ele alimentava a esperança de que uma linguagem e idéias bem claras deveriam funcionar como guias para realizações renovadoras. Nessa mesma obra, ele mostra que é possível também compreender de novo modo o “gosto”, que, desde Brillat Savarin, era apresentado como resultado das sensações providas por um único sentido, o paladar, sendo que os

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