Produtos Preservados por Açúcar doce em massa

As frutas são importantes componentes para nossa dieta alimentar. São alimentos que apresentam cor agradável, sabor e aroma exóticos, além de serem fontes ricas em vitaminas, especialmente pró-vitamina A e vitamina C, minerais e carboidratos, sendo uma importante fonte nutricional para o organismo humano.As frutas são consideradas produtos perecíveis porque apresentam atividades metabólicas elevada, conduzindo rapidamente a deterioração. A manutenção da qualidade das frutas pode ser feita através do processamento que visa a sua conservação, mantendo as características originais do produto. Os processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores necessários a esses agentes deteriorantes, de modo que o meio torne-se não propício a qualquer manifestação vital. Um dos principais métodos utilizados na conservação de frutas é através da adição de açúcar, no qual a preservação ocorre pela concentração das frutas resultando na redução de atividade de água para o desenvolvimento de microrganismos, promovendo estabilidade ao alimento.

A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes.

Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas (SILVA, 2000). As geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.

A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é aumentada. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico de preservação (FILHO).

A produção de doces em massa é um ramo de atividade considerado como pouco promissor e o seu consumo vem decrescendo anualmente (MORI et. al., 1998). As exportações apresentam reduzida expressão, a despeito do enorme volume comercializado em todo o mundo. Alguns aspectos importantes para o aumento das exportações seriam a qualidade e padronização dos produtos e a regularidade na oferta (AMARO, 1997).

Segundo a ANVISA (1978), doce em massa ou pasta, é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos pela legislação até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.

O doce em massa pode ser classificado quanto ao vegetal empregado em simples (preparado com uma única espécie vegetal) e misto (mistura de mais de uma espécie vegetal). E quanto à consistência em cremoso (pasta homogênea e de consistência mole) e em massa (massa homogênea e de consistência que possibilite o corte) (MORETTO et al., 1986). De acordo com a legislação, o doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce em massa" elaborado com uma única espécie de fruta, pela expressão "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração, facultando-se a denominação de "misto" quando for empregada mais de uma espécie de fruta, pela palavra "doce, seguida do nome de espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa, e os doces em massa que contenham pedaços de frutas devem ter a designação acrescida das palavras "com pedaços" ou "cascão".