Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Creo que entre las distintas definiciones de ETAs no existe diferencia alguna, más que en la manera de expresar el concepto. Todas las definiciones describen muy bien el concepto por lo que son entendibles en su totalidad, además tienen en cuenta la diferencia que existe entre decir infección u intoxicación, cosa que muy a menudo no se aclara en un diagnostico medico.

Por ultimo creo que es un punto importante diferenciar que el agente causal de la ETA puede ser físico, químico o biológico; porque a menudo los consumidores no tienen la capacidad de hacer esta diferencia y por lo tanto omiten en forma inconciente tareas que ayudan en la prevención de las mismas.

Concepto de ETA

ETA es el nombre designado a las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados con microorganismos, sustancias tóxicas u objetos extraños a la composición normal del alimento en cuestión, estos últimos son la causa menos frecuente de la producción de una ETA y generalmente causan un daño mas que un enfermedad en quien consume el alimento.

Cuando hablamos de alimentos no debemos olvidar la participación del agua, ya que la ETA puede estar provocada por la ingestión de la misma en estado de contaminación.

Las ETAs pueden dividirse en:

Infecciones, Intoxicaciones o Toxiinfecciones

Infecciones: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos vivos perjudiciales para la salud; como virus, bacterias, hongos y parásitos.

Estos microorganismos tienen la capacidad de reproducirse en el interior del intestino y así llegar a otros aparatos o sistemas. Generalmente la producción de la ETA se da cuando el número de dichos microorganismos es elevado.

Intoxicación: se produce por la ingestión de toxinas o venenos presentes en el alimento ingerido, y que hayan sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento.

Estos venenos o sustancias tóxicas pueden ser incorporados en cualquier momento de la producción del alimento.

Toxiinfección: se produce por la ingestión m.o capaces de generar toxinas una vez ingeridos, dichas toxinas generalmente son producto de su metabolismo o reproducción.

Los síntomas

Vómitos – Diarreas – Dolores abdominales – Diarrea – Fiebre – Síntomas neurológicos – Ojos hinchados – Dificultades renales – Visión doble – Etc. La duración, intensidad y ocurrencia de estos síntomas varía de acuerdo a la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en el alimento, la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Es muy importante tener en cuenta que hay grupos de mayor vulnerabilidad como lo son niños, ancianos o mujeres embarazadas por su baja resistencia a las enfermedades.

No debemos olvidar que hay alimentos de ALTO RIESGO y BAJO RIESGO, los primeros son considerados así debido a que por sus características intrínsecas permiten el desarrollo de bacterias como: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella sp., Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni; todos patógenos para el hombre. Los alimentos de alto riego son: huevos y mayonesa, carnes crudas y cocidas, leche y productos lácteos, pescados y mariscos, papas y arroz cocido.

Como podemos evitarlas

Para evitar las ETAs es imprescindible prevenir la llegada de los contaminantes de cualquier índole (físico, químico o microbiológico) al alimento, para ello es clave respetar algunos hábitos:

• Mantener la higiene de las instalaciones y el personal manipulador.

• Lavarse perfectamente las manos con abundante agua y jabón antes y después de ir al baño, antes de cocinar, después de tocar alimentos crudos, después de limpiarse la nariz, después de manipular basura y después de cualquier interrupción durante la manipulación de un alimento.

• Separar alimentos crudos de cocido. Cocinar completamente los alimentos.

• Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Usar agua y materias primas seguras.

• Eliminar de manera sanitaria la materia fecal. Emplear suficiente papel higiénico al ir al baño.

• Lavar y desinfectar las verduras de consumo crudas.

• Cocinar o preparar la comida necesaria, el menor tiempo posible antes de ser consumidos, evitando que queden restos.

• Lavar y desinfectar en forma frecuente al tanque de almacenamiento de agua.

• Combatir las plagas: roedores, insectos, etc.

• Los residuos deben estar embolsados evitando el drenaje de líquidos y siempre en recipientes cerrados.