Susana Montoya Henao.
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA
RESUMEN
La yuca es un cultivo netamente tropical; por consiguiente, casi toda la investiga-
ción que se hace sobre este cultivo ocurre en los países en vías de desarrollo que
ocupan la zona intertropical del planeta. Durante los últimos 30 años el CIAT ha
sido el líder en la investigación de la yuca, desarrollando una estrecha colabora-
ción en esta tarea con múltiples entidades locales, nacionales e internacionales.
A pesar de su enorme potencial productivo, su destacable adaptación a una gran
diversidad de ambientes, su reconocida tolerancia a factores bióticos y abióticos
adversos para la producción y su diversidad de usos, la yuca no ha logrado des-
arrollar plenamente todo su potencial en la agricultura tropical; no obstante, la yu-
ca permanece como un cultivo de importancia mundial y se están dando pasos
acelerados para resolver alguno problemas inherentes.
El amplio mercado, al cual, la industria de la yuca se enfrenta en la actualidad,
genera nuevas expectativas para la explotación de la misma como materia prima
de muchos productos que son de amplia utilidad por la sociedad actual. Uno de
los productos obtenidos a partir de la yuca, es el almidón nativo, el cual se utiliza
para la obtención de dextrinas entre otros.
Susana Montoya Henao.
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA
1 INTRODUCCION
La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los
trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en
los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en
suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su ca-
pacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones
esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos
ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de amplia adaptación ya que se
siembra desde el nivel del mar hasta los 1
800 msnm, a temperatu- ras comprendidas en-
tre 20 y 30 °C con una óptima de 24 °C, una
humedad relativa entre 50% y 90% con una
óptima de 72% y una
precipitación anual
entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1
500 mm. El cultivo de la yuca tiene una gran
importancia para la se-
la generación de ingre-
guridad alimentaria y
sos, especialmente en
las regiones propensas a la sequía y de suelos áridos. Es el cuarto producto bási-
co más importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente bási-
co en la dieta de más de 1 000 millones de personas. Entre sus principales
características se destacan su gran potencial para la producción de almidón, su
tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran flexibilidad en la planta-
ción y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones de crecimiento. Tanto sus
raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano; las primeras son
fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas, minerales y vitaminas,
particularmente carotenos y vitamina C.
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA YUCA
Susana Montoya Henao.
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ANTECEDENTES
En Colombia, la extracción de almidón de yuca como actividad agroindustrial em-
pezó en los años 50. La demanda de almidón aumento en los años siguientes y la
extracción del producto se convirtió en una agroindustria netamente artesanal. Se
introdujeron, entonces innovaciones mecánicas en algunas etapas del proceso y
se logro aumentar la
capacidad producti-
va de estas pequeñas fábricas, que empe-
zaron a llamarse “ra- llanderias” o “ralla-
deros”. Esta actividad permitió el desarro-
llo socioeconómico de las familias de es-
casos recursos que pueblan el norte del
departamento del Cau- ca, (Colombia,
1988). En 1989, el CI-
RAD-SAR (actual-
mente, CIRAD-AMIS) y el CIAT iniciaron el
Proyecto Valorización de la Yuca en Amé-
rica Latina, con el fin de mejorar la tecnolog-
ía tradicional empleada en el procesamiento
de almidones de yuca en pequeña escala. El objetivo era desarrollar y transferir a
los productores rurales una tecnología de procesamiento que mejorara la rentabili-
dad del proceso de extracción y la calidad del almidón de obtenían (Chuzel y
Muchnik, 1993).
La mayoría de las actividades de este proyecto, incluyendo una importante en-
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