Puntos críticos de control y operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos

En el artículo anterior, se realizó la
descripción de los programas prerrequisitos para el modelo
diseñado: compras, agua potable, almacenamiento, control
de plagas, manejo de desechos, limpieza y desinfección,
utilización de termómetros, manipuladores de
alimentos y prevención de la contaminación. Por
otro lado, se estableció la clasificación de los
alimentos elaborados, que se consideran potencialmente peligrosos
en los servicios de alimentación al público, en
tres flujos de producción: alimentos listos para consumir,
alimentos cocidos y alimentos de preparación
compleja.

Para concluir con la propuesta del modelo
diseñado se procederá a desarrollar la
temática concerniente a los puntos críticos de
control y a la puesta en operación de este instrumento de
gestión.

IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

El análisis de peligros tiene el objetivo de
identificar aquellos peligros potenciales, asociados con todas
las etapas de la elaboración de alimentos, y
además, evaluar la posibilidad de que emerjan uno o
más peligros e identificar las medidas para su control
(FAO, 2002). La Comisión del Codex Alimentarius (2003)
indica que se deben enumerar todos los peligros que,
razonablemente, pueden preverse que se producirán en cada
etapa de la elaboración.

Se utilizó el árbol de decisión
recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius (2003)
para la identificación de los PCC del modelo de
gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los
principios del HACCP, para los servicios de alimentación
al público de la industria turística.
Los PCC determinados para la elaboración de alimentos
listos para consumir fueron: recepción, lavado y
desinfección, descongelación, cocción,
enfriamiento, mantenimiento y servicio. Los PCC teóricos
identificados para la elaboración de alimentos cocinados
son: recepción, lavado y desinfección,
descongelación, cocción, mantenimiento, servicio,
enfriamiento y recalentamiento. Como PCC teóricos para la
elaboración de de preparación compleja se
determinaron: recepción, lavado y desinfección,
descongelación, cocción, enfriamiento,
recalentamiento, mantenimiento y servicio.

Una vez identificados los PCC teóricos para la
preparación de alimentos listos para consumir, alimentos
cocidos y alimentos de preparación compleja, se
procedió con:

? Establecimiento de los límites
críticos, LC.

? Establecimiento de un sistema de
monitoreo del control de los PCC.

? Establecimiento de las medidas
correctivas para PCC fuera de control.

? Establecimiento de un sistema de
documentación.

Se desarrollaron planes de acción para el control
de cada uno de los peligros alimentarios determinados para cada
PCC. Dichos planes de acción consideran los siguientes
aspectos:

? Peligro: La presencia o
condición de un agente físico, químico o
biológico que puede provocar un efecto adverso sobre la
salud del consumidor.

? Prevención: Mecanismo
establecido para reducir o controlar la incidencia de un
peligro.

? Límites: Criterios
utilizados para establecer si un proceso se considera aceptable o
inaceptable.

? Monitoreo: Sistema de vigilancia
que se utiliza para controlar el cumplimiento de los
parámetros establecidos para un PCC.

? Frecuencia: Intervalo de tiempo
definido para realizar el monitoreo de un PCC.

? Corrección: Medidas que se
deben adoptar cuando el monitoreo evidencia que un PCC
está fuera de sus límites.

? Registro: Medio utilizado para
consignar el comportamiento de un PCC durante el monitoreo
realizado.

Los PCC teóricos identificados para
la elaboración de alimentos en los servicios de
alimentación al público de la industria
turística se muestran en la Figura N° 1.

OPERACIÓN
DEL MODELO DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS,
PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN AL
PÚBLICO

La Figura N° 2 integra los programas prerrequisitos
recomendados y los puntos críticos de control
identificados para el modelo de gestión de la inocuidad de
los alimentos, para los servicios de alimentación al
público de la industria turística.

Para lograr la implementación, en este modelo se
propone la utilización de diez registros básicos
que tienen la finalidad de dejar una evidencia objetiva sobre el
control de todas aquellas actividades consideradas
críticas, durante la elaboración de alimentos
libres de contaminantes, en los servicios de alimentación
en la industria turística.