Puntos críticos de control y operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos (página 2)

No se ha propuesto un documento de registro para cada
uno de los programas prerrequisitos ni para cada uno de los
puntos críticos de control. Por el contrario, se ha
realizado una simplificación que tiene la finalidad de
servir como una plataforma para que la adopción voluntaria
del modelo no presente dificultades derivadas de la
interpretación realizada por los usuarios del mismo. Los
registros recomendados para la implementación del modelo
recomendado se indican a continuación:

? Control de recepción de materias
primas

? Control de concentración de cloro
en agua potable

? Control de limpieza y desinfección
de instalaciones

? Control de concentración de cloro
para desinfección de hortalizas

? Control de almacenamiento

? Control de plagas

? Control de manipuladores de
alimentos

? Control de
contaminación

? Control de temperaturas

? Control de procesos

CONSIDERACIONES
FINALES

Se desarrolló un modelo focalizado en la
gestión eficiente y práctica de las operaciones
unitarias que fueron identificadas como críticas, sin
tomar en consideración modificaciones radicales que se
deban realizar a nivel de procedimientos de trabajo,
equipamiento de áreas de preparación de
alimentos e infraestructura utilizada para la elaboración
de los mismos.

El control de los procesos críticos
permitirá realizar las acciones correctivas y el
mejoramiento continuo de la gestión de la inocuidad de los
alimentos, en los establecimientos gastronómicos de la
industria turística.

El modelo propuesto proporciona un conjunto de
lineamientos generales que pueden contribuir con el desarrollo de
una estrategia viable para solventar la problemática,
identificada por diversas organizaciones e investigadores,
respecto de la inocuidad alimentaria en los establecimientos
gastronómicos.

El modelo de gestión de la inocuidad de los
alimentos puede ser implementado en cualquier clase de
establecimiento gastronómico, debido a que los puntos
críticos de control determinados no presentan
ningún grado de dificultad para ser
monitoreados.

El modelo de gestión de la inocuidad de los
alimentos es sencillo pero riguroso en el cumplimiento de los
requisitos reglamentarios de la legislación costarricense;
por lo tanto, facilita a la industria turística el
cumplimento de la Ley N° 5395 Ley General de Salud y del
Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de los servicios de
alimentación al público.

La implementación efectiva de los programas
prerrequisitos, permitirá prestar mayor atención al
monitoreo de los puntos críticos de control identificados
para el modelo de gestión de la inocuidad de los
alimentos.

Las personas responsables de los servicios de
alimentación al público pueden lograr el control de
las variables, que podrían provocar brotes de ETA, a
través de la implementación del modelo
desarrollado.

El modelo de gestión de la inocuidad de los
alimentos cuenta con la aprobación del Dr. Bernardo Monge
Ureña, Ex-director de Control al Ambiente Humano del
Ministerio de Salud y de la M.Sc. Carmela Velázquez
Carrillo, Directora General del Centro Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (CITA), lo cual le confiere
validez técnica al planteamiento realizado.

El éxito del modelo de gestión de la
inocuidad de los alimentos radica en el compromiso y la
participación de todas las personas de la
organización; desde la alta dirección hasta
aquellas personas relacionadas con el control operativo de los
peligros alimentarios identificados.

Las personas constituyen el corazón del modelo de
gestión de la inocuidad de los alimentos; por lo tanto, es
esencial la implementación de un programa permanente de
capacitación para brindarles las competencias necesarias
para realizar sus labores de manera efectiva.

El modelo de gestión de la inocuidad de los
alimentos puede proporcionar a las autoridades sanitarias del
país, un instrumento de fácil supervisión
para los inspectores responsables del otorgamiento del Permiso
Sanitario de Funcionamiento.

Validar el modelo desarrollado con un comité de
expertos en el seno de la Comisión Intersectorial para la
Inocuidad de Alimentos (CIIA) coordinada por la Secretaría
de la Política Nacional de Alimentación y
Nutrición (SEPAN) del Ministerio de Salud.

La persona responsable del servicio de
alimentación al público deberá velar por la
implementación del modelo de gestión de la
inocuidad de los alimentos tal y como lo establece el
artículo 47 del Decreto Ejecutivo N° 19479-S
Reglamento de los servicios de alimentación al
público.

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Autor:

Ronald Montiel
Masís

Licenciado en Tecnología de
Alimentos, Universidad de Costa Rica

Magíster en Ingeniería
Industrial, Universidad de Costa Rica