UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO DETERMINACIÓN DE LOS
TIEMPOS DE AHUMADO Y TIPOS DE COMBUSTIBLE VEGETAL MAS ADECUADOS
PARA OBTENER UNA MAYOR ACEPTACIÓN DE JUREL (Trachurus
picturatus murphyi) AHUMADO. Alberto C. Miano, Claudia S.
Ramírez, Carlos D. Ramírez, Marco A. Villena
Escuela Académico Profesional Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional de Trujillo Trujillo, Perú Resumen En el presente
trabajo de investigación se determinó el tiempo de
ahumado y tipo de combustible vegetal más adecuado para
obtener una mejor aceptación de jurel (Trachurus
picturatus murphyi) ahumado. Se estudiaron nueve tratamientos
(ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con coronta de maíz, ahumado a
1,5; 3 y 6 horas con eucalipto y ahumado a 1,5; 3 y 6 horas con
algarrobo) en los cuales se evaluaron el efecto individual e
interactivo que tienen las variables con respecto a la
aceptación, empleando un panel de degustación con
una prueba hedónica. Luego de un análisis
estadístico de los datos obtenidos, se determinó
que el tratamiento a 1,5 horas con coronta de maíz obtuvo
la mayor aceptación. Palabras Claves: ahumado, jurel,
coronta de maíz, eucalipto, algarrobo, Trachurus
picturatus murphyi. 1. Introducción En la actualidad, el
jurel es uno de los peces mas extraídos en el mar peruano,
encontrándose en abundantes cantidades, por lo cual su
precio es bajo. Este pescado, a pesar de presentar estas
características y poseer buenas cualidades nutritivas
(especialmente contenido de omega3), no se consume en abundancia
debido a dos factores: el primero relacionado al paradigma de que
el jurel por ser barato no es de buena calidad, y el segundo
corresponde al tiempo de conservación en estado fresco.
Por lo cual se estudió una alternativa de consumo, el
ahumado, aprovechando los beneficios que el secado y
cocción del pescado, previniendo el crecimiento de
bacterias y la acción de enzimas El ahumado además,
da el color y sabor específicos del pescado, que es el
objetivo principal de dicho proceso. Esta investigación se
realizó con el fin de llevar otras alternativas para el
consumo de pescado, como es el caso del ahumado.
¿Cuál será el tiempo (1,5; 3; 6 horas) y
tipo de combustible vegetal (coronta de maíz, algarrobo y
eucalipto) más adecuado para obtener una mejor
aceptación en el jurel (Trachurus picturatus murphyi)
ahumado? tiene este recurso. Teniendo como objetivo general:
Según Friedrich (1989), el ahumado es un método de
conservación muy antiguo que se utiliza para preservar
productos como el pescado, especialmente en lugares donde los
métodos de refrigeración no están
disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore
rápidamente. También permite almacenar el pescado
para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo
durante la Semana Santa, y obtener un producto de color y sabor
diferentes. Encontrar el tiempo de ahumado y tipo de combustible
vegetal más adecuado para obtener una mayor
aceptación del jurel ahumado. Y como objetivos
específicos: Determinar que combustible vegetal entre
coronta de maíz, algarrobo y eucalipto, es el más
adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel
ahumado. Rehbronn y Rutkowski (1989), dicen que durante el
proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada,
tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle,
contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias,
mientras el calor del fuego produce Determinar qué tiempo
de ahumado (1,5 horas; 3 horas; 6 horas), es el más
adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel
ahumado.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 2. Materiales y Métodos
2.1. Materiales 2.1.1 Materia Prima Jurel (Trachurus picturatus
murphyi) 2.1.2 Material de generación de Humo Combustible
vegetal (eucalipto, algarrobo, coronta de maíz), Ron de
Quemar, Encendedor 2.1.3 Material para la Degustación
Agua, Limón, Galletas de Agua, Menaje 2.1.4 Otros
Materiales Olla grande de aluminio, Sal (NaCl), Bolsas, Cuchillo
2.1.4 Equipos Termómetro, Congeladora, Selladora con
calor, Reloj, Balanza Semianalítica, Ahumador 2.2
Métodos 2.2.1 Descripción del Proceso Eviscerado:
Se hizo un corte ventral, y luego se procedió a arrancar
las vísceras por completo desde las branquias hasta la
abertura anal, teniendo cuidado de no dañar la
vesícula biliar. Los posibles restos de sangre se
eliminaron con el lavado. Desollado: Se agarró el pescado
del opérculo y se jaló con fuerza de la aleta
pectoral yendo hacia la cola. Fileteado: Se sujetó de la
cabeza al pescado, y se separó el filete de la columna
vertebral con la ayuda de las manos ejerciendo presión en
dirección a la cola. Salado: Se preparó una
solución saturada de cloruro de sodio (26% p/p). Luego se
sumergieron todos los filetes por un tiempo de dos horas. Luego
dejamos que se escurran. Ahumado: Se colocaron las muestras en el
interior del ahumador encima de una malla con el fin de que los
filetes no se desmoronen. Luego se dejó por un tiempo de
1.5, 3 y 6 horas, a una temperatura constante de colocada a 50 cm
de la base. Estos se colocaron no muy juntos ni muy separados
para la distribución uniforme del humo. Luego se
controló por 1,5 horas, 3 horas y 6 horas de ahumado.
Además se control&oac
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