Determinación de los tiempos de ahumado y tipos de combustible vegetal (página 2)

Partes: 1, 2

ute; que la temperatura sea constante
con la ayuda de un termómetro. En los casos en que la
temperatura subió mucho, se le agregó un poco de
agua a la leña sin apagarla por completo. Y en las
ocasiones en que la temperatura bajó, se dejó
entrar oxígeno a la cámara de ignición,
abriendo la puerta, para que la leña se encienda. 2.2.2
Panel de Degustación Se invitó a 15 personas al
azar, como jueces de degustación, los cuales llenaron la
ficha presente en el anexo 1 de acuerdo a su nivel de
aceptación. Las muestras de los diferentes tratamientos
hechos, fueron cortadas en pequeños trozos
agregándole jugo de limón para otorgarle una ligera
cocción. A cada muestra se le asignó un
código para facilitar su identificación por los
jueces. Entre cada muestra degustada, se les brindó agua y
galletas de agua para que no haya influencia en el sabor. 2.2.3
Diseño Estadístico Se utilizará un
diseño factorial 3×3 con 2 factores (Tiempo de ahumado y
tipo de combustible vegetal), con un total de 9 tratamientos y 3
repeticiones. Se efectuará un análisis de varianza
(ANVA) para determinar si existe o no diferencia significativa en
el tratamiento. 3. Resultados Tabla 1: puntaje obtenido por cada
tratamiento de ahumado. aproximadamente 50ºC. Esto se hizo
por cada combustible vegetal empleado (medio saco de coronta de
1102 813 2604 TRATAMIENTOS 611 1812 1217 3010 9 023 315
maíz, 7 leños de eucalipto, 5 leños de
algarrobo). Proceso de Ahumado Limpieza del ahumador: Se
limpió el ahumador con la ayuda de trozos de tela y
utilizando agua con detergente, para así eliminar la grasa
que pudo haber quedado de ahumados anteriores. Luego se
incineraron unas cuantas corontas de maíz dentro, para
generar humo y eliminar olores desagradables; hasta que se
consumieron las 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 10,35 10,6 7,3
10,7 7,7 5,6 11,1 9,79 8 8,6 11,6 8,6 6,15 10,1 2,75 7,9 8,2 8,4
5,8 10,7 1,9 11,1 6,7 6,6 7,9 7 7,35 7,6 9,2 8,3 2,3 7,4 10,15 7
0,25 8,91 5,9 6 8,05 6,7 2,7 7 10,5 8,2 6,5 7 5,4 9,4 6 6,5 8,8
7,4 2 0,9 9,5 11,4 6,5 6,7 8,4 9,8 5,1 11,5 7,6 13,8 10,6 7,2 7,3
9,25 1 0,1 8,1 7,5 7,8 2 9,3 3,65 6,1 7,9 6,3 2 5,7 8,1 4,2 8,75
12 8,1 7,3 8,2 6,45 3,8 12,45 3,4 9,9 10,7 7,7 5,1 10,4 2,3 9,7
5,2 9,3 7,7 4,15 9,15 9,6 3,9 9,41 4 9,1 7,75 8,5 5,35 5,4 3,5 5
1,2 5,8 5,1 3,6 2,19 7,05 5,35 4,9 6 0,75 0,75 8,31 corontas de
maíz por completo. Ignición: Se colocó el
respectivo combustible vegetal (un 15 ? 4,7 130,89 4,6 104,50 0,1
89,96 10,6 10,7 1,6 110,10 132,65 92,90 9,2 114,70 5,8 104,31 5,5
65,00 saco se coronta de maíz, 7 leños de
eucalipto, 5 leños de algarrobo) dentro de la
cámara de ignición, y con la ayuda del ron de
quemar se encendió. Se esperó unos minutos hasta
que se logró encender y luego se cerró la puerta de
esta cámara. Ahumado: Luego de haberse prendido el
combustible, se colocaron los filetes de pescado encima de una
malla

4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Tabla 2: análisis de la
Varianza para Aceptabilidad Fuente EFECTOS PRINCIPALES
A:Combustible Vegetal Suma de cuadrad os 36,887 GL 2 Cuadrad o
Medio 18,4435 Cociente – P- F Valor 7,15 0,001 2 de este tiempo,
la carne puede obtener sabores muy fuertes. Ya que el filete de
jurel preparado en la experimentación tuvo un grosor de
aproximadamente 1 cm, el tiempo de ahumado de 1,5 horas tuvo la
mejor aceptación como se aprecia en la figura 15. B:Tiempo
RESIDUOS 65,6026 299,245 2 11 6 32,8013 2,5797 12,72 0,000 0 4.
Conclusiones TOTAL (CORREGIDO) 451,955 13 Se encontró el
mejor tiempo de ahumado y tipo de combustible vegetal más
adecuado para obtener una Mediante un análisis de
varianza, de los datos obtenidos (tabla 1), se ha medido la
contribución de cada factor eliminando los efectos del
resto de los factores. Los P- valores comprueban la importancia
estadística de cada uno de los factores. Dado que 2
p-valores son inferiores a 0,05, el factor tiempo y el factor
combustible vegetal, mayor aceptación del jurel ahumado.
Se encontró que el combustible vegetal más adecuado
para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado, es la
coronta de maíz. Se determinó que el tiempo de
ahumado más adecuado para obtener una mayor
aceptación del jurel ahumado, es tienen efecto
estadísticamente significativo en de 1 hora y 30 minutos.
aceptabilidad para un 95,0%, (tabla 2). Referencias Fragoso, A
(1998). Efecto de la temperatura de ahumado en la pérdida
de proteínas presentes en salmón. Tlaltenango:
Universidad Autónoma de de Zacatecas. Friedrich, J (1989).
Ahumado de Pescados. Zaragoza: Acribia. Hernández, F
(1993). Conservas Caseras de Alimentos. Madrid: Mundi Prensa.
Figura 1: gráfico de cajas del combustible vegetal frente
a la aceptabilidad. Fragoso (1998), dice que unos buenos
generadores de humo serían los henos y la coronta de
maíz, ya que ellas no presentan sustancias resinosas, que
le pueden dar un sabor amargo al producto, como normalmente
tienen las maderas. Esto lo pudimos comprobar en la presente
investigación. En la figura 1, se puede apreciar que la
coronta de maíz obtuvo mayor aceptabilidad por motivos ya
dichos por Fragoso. Figura 2: gráfico de cajas del
combustible vegetal frente a la aceptabilidad Hernández
(1993), dice que el mejor tiempo de ahumado depende del grosor
del filete. Para filetes de grosor entre 1cm a 5cm, se debe
ahumar en caliente entre 1,5 y 2 horas para obtener buenos
resultados. Al pasarse Rehbronn, A. y Rutkowski, S. (1989).
Combustibles. Zaragoza: Acribia.