Efecto de la variedad de plátano sobre la calidad de sus tajadas fritas
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Resúmen
Se estudió las variedades de plátano Hartón, Cachaco y Maqueño en estado
verde, primero caracterizando físicamente y luego realizando el proceso de fritura.
La fritura se hizo a una temperatura de aceite 165oC, con tajadas de 1.5 mm de
espesor y una relación másica producto/aceite 1/80. Con las tajadas fritas se determinaron cinéticas de contenido de humedad, contenido de aceite, color y Dureza. Los resultados de caracterización física, muestran al Hartón como la variedad más promisoria, por poseer los frutos mas pesados y con menor
porcentaje de cáscara, lo que garantiza su rendimiento en masa. En la fritura se
obtuvo que las condiciones iníciales de la materia prima, no afectan el contenido
de humedad al final de la fritura, pero si el contenido de aceite, hallándose que
plátanos con mayor materia seca y densidad en pulpa, permiten obtener tajadas
fritas con menor aceite.
Enviado por Igor Perez Duran
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