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Descripción del método de trabajo de la panadería y pastelería Los Alacranes C.A.




INTRODUCCIÓN

La Panadería y Pastelería los ALACRANES fue creada hace 10 años, con la finalidad de vender diferentes productos de comida para el fortalecimiento de toda la familia Venezolana.

La Harina de trigo, fue traída por los españoles e italianos, hace su debut en las tradiciones culinarias zulianas y el ingenio marabino la convirtió en productos de fácil mercadeo como el pastelito y el tequeño.

Se puede obtener harina de distintos cereales aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

En el transcurso del año 2000, surge La Panadería y Pastelería que luego fue legalizada como una empresa el 25 de marzo del año 2006 con el nombre de Panadería y Pastelería Los Alacranes C.A. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Mediante este trabajo se pretende realizar un análisis de la situación actual, y plantear una serie de propuestas para mejorar el servicio de la empresa en estudio, este estudio es importante ya que permite determinar las variables que están incidiendo en las demoras y fallas en el servicio, así como también permite diseña un modelo de optimización de las operaciones, con la finalidad de aumentar la eficiencia y productividad de los mismos.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

NOMBRE DE LA EMPRESA

Panadería y Pastelería los Alacranes

UBICACIÓN

Urbanización los ALACRANES Av. 9 Sector 4 - San Félix, Estado Bolívar.

MISIÓN

La Panadería y Pastelería los Alacranes es un establecimiento Comercial que ofrece a sus clientes un servicio rápido y amigable, de deliciosos, panes, saladitos y dulces, recién preparada en un ambiente limpio de trabajo con una experiencia interesante a un precio justo.

VISIÓN

Ser una Panadería y Pastelería de calidad, además de un lugar preferencial de todos sus clientes para obtener sus productos de manera favorita para disfrutarlos en familia.

FILOSOFÍA

La Panadería y Pastelería Los alacranes fue creado con la finalidad de fabricar, Panes, pastelitos y dulces, y pasa palos variados para comercializar al mayor o al delta.

A través de los últimos años "La Panadería y Pastelería los Alacranes se ha convertido en una tradición en su especialidad, además de ser un lugar ideal para disgustar una comida típica como es el Pan hecho de Harina de Trigo.

VALORES

1. Excelencia: En Calidad, servicio y Limpieza.

2. Pasión: en satisfacer 100% a nuestros clientes.

3. Liderazgo: a través del ejemplo y la motivación.

4. Compromiso: en desarrollar gente con talento.

5. Perseverancia: en superarnos constantemente.

6. Integridad: en cada una de nuestras acciones.

7. Trabajo en equipos: unir esfuerzos con un objetivo común.

8. Comunicación: dialogo abierto y efectivo.

9. Diversión: disfrutamos lo que hacemos.

10. Confianza: inspirando confianza y seguridad.

HISTORIA

En el año 2000, fue creada La Panadería y Pastelería que luego fue legalizada como una empresa el 25 de marzo del año 2006 con el nombre de Panadería y Pastelería Los Alacranes C.A.

CARACTERÍSTICA DE LA EMPRESA:

La Panadería y Pastelería Los Alacranes se caracteriza por ser una empresa destinada a las necesidades de sus clientes, al ponerla en práctica requiere un mejor esfuerzo de calidad de sus productos, el objetivo para lograr sus secretos es ser líderes y satisfacer al cliente, al brindarle la mejor Calidad, de Servicio.

La calidad de la Panadería y Pastelería es conocida Nacionalmente por cumplir las expectativas por mejorar el día a día sus productos del mercado y estrategias desarrolladas para el tratamiento y conservación de los alimentos.

· La Pastelería se caracteriza además por supervisar constantemente los productos que se preparan y los que se ofrecen a los clientes.

· La calidad de sus productos finales.

· Poner en práctica los valores de nuestra vida cotidiana, como por ejemplo un bueno días, un trato agradable a los clientes.

· Conservar la limpieza ya que es primordial para mantener los clientes.

· La actividad que realiza se refiere al proceso de producción y distribución a través de ventas directas a los clientes en el local.

ESTRATEGIA DE MERCADO

La Panadería y Pastelería los Alacranes aplica una estrategia competitiva que dependerá siempre del tipo de negocio que creas, en este caso, es de tipo comercial, unas de sus primordiales estrategias es ser la primera en el mercado por medio de un buen servicio.

La empresa trata de diferenciar sus productos y servicios de calidad creando características apreciadas e importantes para sus consumidores, además realiza actividades de forma eficiente, de manera tal de reducir los costos operativos, incrementándose así sus beneficios (Ganancias).

De acuerdo a las posibilidades de la empresa sus estrategias deben relacionarse a un posicionamiento de calidad y precio justo.

COMPETENCIA

La Panadería y Pastelería los Alacranes enfoca competencias con otros locales de Panadería, como por ejemplo panadería DON Pancho, y el punto verde que realizan pan Chino, entre otros.

Panadería Don Pancho es una casa de panes chinos que se encuentra ubicada a dos cuadra de la panadería y pastelería los Alacranes que nace recientemente en el año 2010, debido a la alta demanda de pobladores en el sector los Alacranes en San Félix, ofreciendo en su menú además de panes chinos, tequeños, y pastelitos por encargos para distintas ocasiones, de tal manera que lo ha hecho competitivo en el mercado.

ORGANIGRAMA

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Optimizar y evaluar el proceso de Horneado del Pan de la Panadería y Pastelería los Alacranes, con el fin de reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer las necesidades del cliente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Ø Recolectar de datos del proceso productivo.

Ø Presentar los datos descritos de forma ordena.

Ø Analizar los resultados obtenidos.

Ø Determinar los costos de calidad de manera cualitativa.

Ø Realizar un Plan de Mejora.

Ø Elaborar el diagrama Pareto

Ø Elaborar el diagrama Causa - Efecto

Ø Elaborar la matriz de calidad.

DELIMITACIÓN

La investigación a realizar abarca el área del Horneado del Pan, la observación y recolección de datos estará sujeta a la disponibilidad del personal de la empresa.

JUSTIFICACIÓN

A través del estudio aplicado al proceso de producción del PAN en la Panadería y Pastelería los ALACRANES, se pueda brindar la información obtenida en una matriz de calidad, que de una forma gráfica nos permita observar lo que específicamente requiere el cliente. Con el análisis a este estudio se busca mejorar el proceso productivo de este producto, tomando en cuenta el trabajo del personal de elaboración y el uso de los recursos necesarios para que se lleve a cabo el proceso.

LIMITACIONES

Al momento de recopilar la información no hubo limitantes en relación a la disposición y colaboración de los clientes y personal del local. Sin embargo siempre existen factores que son importantes destacar, el estudio comprendió un período de 1 día para su realización, la empresa no suministro suficiente material documental, sobre el control de la producción.

PROCESO PRODUCTIVO DE CALIDAD DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA LOS ALACRANES

Especificaciones proceso productivo de calidad

Recepción de la materia prima

En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima ( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.

Revisión y control

Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.

Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta máquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.

En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:

½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la máquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado.

Proceso de corte

El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones.

El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro.

Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción.

Proceso de cocción

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.

Es importante señalar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente.

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente.

Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo.

Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de venta.

SELECCIÓN DE LOS PROBLEMAS (Oportunidades de mejora)

Este paso tiene como objetivo la identificación y escogencia de los problemas de calidad y productividad del departamento o unidad en estudio.

Diagrama de Caracterización o PEPSC

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Definir en que consiste un problema de calidad y productividad

La mala calidad es una anomalía en las operaciones que se llevan a cabo en un proceso, una alteración, o una mala ejecución de las actividades que lo constituye, así como también un desperfecto en un producto o una falta en un servicio, que no le permite satisfacer las especificaciones y exigencias de calidad que establece una empresa o ente regulador; influyendo de alguna manera en la productividad de la misma, debido a que estas anomalías o desperfectos generan pérdidas de tiempos, reproceso y retrabados que hacen que la empresa sea menos efectiva en el proceso productivo y por consiguiente afecte su competitividad en el mercado.

Tormenta de Ideas

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Preselección de oportunidades de mejora.

v Mejora de instalaciones Eléctricas.

v Bajo rendimiento en las inspecciones.

v Perdida de horas-hombre por falta de recursos.

v Capacitación del personal.

v Adquisición de nuevas máquinas (actualizadas).

v Calibración de las maquinas existentes.

v Especificaciones del material.

Selección las oportunidades de mejora a abordar:

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Cuantificación y subdivisión del problema u oportunidad de mejoras seleccionadas

El objetivo de este paso es precisar mejor la definición del problema, su cuantificación y la posible subdivisión en sub-problemas o causas síntomas.

Ø Subdivisión del problema y estudio en sus causas más frecuentes:

- Incumplimiento de plan de mantenimiento.

- Desconocimiento de las normas.

- Mano de obra no calificada.

- Falta de supervisión.

- Deficiencia en el entrenamiento.

- Mala especificación del material. Para seleccionar los estratos o sub-problemas a analizar se utiliza como herramienta el Diagrama de Pareto.

Mediante un pequeño estudio de muestreo realizado en la empresa, precisamente en el área Del horneado del Pan se pudo determinar los porcentajes de incidencia de las causas más frecuente, logrando con ello estratificar y graficar dichas causas. El estudio de muestreo tuvo una duración de 5 días, realizando 10 observaciones por día, enfocando principalmente la observación al operario y se determinaron los porcentajes de algunas causas que no se pueden medir a simple vista.

Análisis de causas raíces específicas

El objetivo de este paso es identificar y verificar las causas raíces específicas del problema en cuestión, aquellas cuya eliminación garantizara la no recurrencia del mismo. Por supuesto, la especificación de las causas raíces dependerá de lo bien que haya sido realizado el paso anterior.

a) Tormenta de ideas para cada causa:

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Al utilizar la tormenta de idea se listaron las siguientes causas:

1. Mala capacitación del personal e inexperiencia.

2. Mal uso de los equipos.

3. Desconocimiento del procedimiento del trabajo.

4. No se realizan las inspecciones debidas.

5. La maquinaria no está calibrada.

6. Irresponsabilidad.

7. Incumplimiento del plan de mantenimiento.

8. Material fuera de especificaciones.

9. Personal subutilizado.

10. Falta de entrenamiento previo al uso de los equipos.

Agrupación de causas.

De las lista de las causas señalada anteriormente producto de las tormentas de ideas, fueron identificadas y agrupadas en causas por categoría.

Grupo A: Debilidad en la Mano de Obra.

• Personal subutilizado.

• Falta de entrenamiento previo al uso de los equipos.

• Incumplimiento del plan de mantenimiento.

• No realizan inspecciones.

• Desconocimiento del procedimiento del trabajo.

• Irresponsabilidad.

• Mala capacitación e inexperiencia.

Grupo B: Debilidad en las Maquinarias.

• No calibradas.

• Insuficientes.

• Inadecuada instalación.

Grupo C: Debilidad en el método

• Desconocimiento del procedimiento de trabajo.

• No están establecidas las prácticas operativas.

Grupo D: Debilidad del material.

• Fueras de especificaciones.

• Entrega tardía.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL MÉTODO ACTUAL DE TRABAJO DE LA PANADERÍA

La Panadería y Pastelería los Alacranes, realiza el proceso productivo del horneado del Pan, para su realización la empresa cuenta con los siguientes recursos, hornos, maquinas cortadora, rodillos domésticos entre otros, además con un personal calificado para la elaboración del producto.

El proceso de producción se divide en dos Etapas.

· El área del Horneado donde se elabora el Pan

· El área de servicio donde se despachan al cliente.

Área I: Área del Horneado

Preparación del Pan:

Inicialmente se debe sacar la materia prima (harina de trigo, sal, agua, levadura), que se elabora de la siguiente manera:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,

En segundo lugar se procede a preparar el Pan con la mezcla obtenida vaciándose en el molden correspondiente.

En tercer lugar se procede a:

Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.

Por último Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

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