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Hostelería. Técnicas y calidad de servicio



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    I T I Ó N DE SALA M – M.A M.A 34 c BEBIDAS CALIENTES
    Definimos en este estudio el stand de Bebidas Calientes, como el
    puesto de actuación relacionado con todo el entorno de la
    cafetera, junto con las consumiciones propias de ésta y
    que generalmente son complementarias e imprescindibles en la
    mayoría de los establecimientos de hostelería. La
    importancia generalizada que tiene este puesto de
    actuación, nos obliga a clasificar y estudiar sus
    contenidos en un contexto totalmente independiente. A D M I N I S
    T R AD C I IN Ó SN R A C ALMACÉN ECONOMATO BODEGA
    EQUIPOS COCINA CÁ PREELABO- M RACIÓN DE FRÍA
    AR ALIMENTOS OFICIO A. COCINA CALIENTE No siempre este stand
    lleva consigo la atención directa al cliente, ya que en
    muchos establecimientos llega a ser un stand totalmente
    independiente, aunque siempre anexo y muy relacionado con otros
    como pueden ser, sobre todo, bebidas y asistencia en barra. RECEP
    CIÓN CIÓN BARRA LAVADO LAVADO MENAJE SyB MENAJE COC
    SAL y COCINA BARR PASTELERÍA Aunque sean muchos los
    establecimientos donde se sirven consumiciones propias de este
    stand, no quiere decir que deban darse por sabidas las
    condiciones indispensables para elaborarlas y servirlas
    debidamente; la diferencia de unos a otros es abismal, y no
    quiere decir tampoco que donde se elaboren bien salga más
    caro que donde se elaboren mal, refiriéndonos igualmente
    al coste para el establecimiento que para el cliente;
    razón que justifica el estudio pormenorizado de un puesto
    de actuación de estas características. La
    ubicación propia en hoteles suele ser en room- service u
    oficios anexos a la sala. En bares y cafeterías suele
    estar a la vista del cliente, y si se improvisara en un servicio
    especial, se hará con equipos y medios especiales
    adecuados a las características del servicio, ubicando
    este puesto de trabajo en una zona totalmente limpia, y separado
    de otros stands relacionados con elaboraciones de comidas o
    alimentos impropios de éste. Importante será en
    este stand prestar atención a la maquinaria,
    (especialmente la cafetera) tanto en su puesta a punto como en su
    mantenimiento. Aunque normalmente es una máquina que no
    genera averías, si tiene alguna, suele producirse por
    negligencias en el mantenimiento de la misma. Si disponemos de
    buenas calidades, conocemos las técnicas de
    elaboración, seguimos las orientaciones de este estudio y
    lo servimos como en este stand se establece, habremos realizado
    un servicio de cafés, infusiones y otras consumiciones
    propias, de la forma profesional que debe realizarse. Podemos
    observar, que el stand de Bebidas Calientes nos aparece en tres
    lugares diferentes. Corresponden estas representaciones a las
    posibles ubicaciones según las distintas configuraciones
    que se deseen realizar. Dependiendo de su ubicación,
    deberemos asociarlo a unos servicios u otros: En el Oficio:
    salón de banquetes o celebraciones, room service de un
    hotel, restaurante convencional, etc. En Barra:
    cafeterías, bares, kioscos, chiringuitos, etc. En Sala:
    Establecimientos de comida rápida y de libre
    circulación (suele estar anexo al de otras bebidas),
    oficio a la vista de la sala en un buffet de desayunos,
    también puede ser propio de un restaurante convencional
    con la instalación de un pequeño oficio de servicio
    de bebidas en sala. También se ha representado la cona,
    por si se desea ampliar este servicio en sala, aunque claro
    está que con las lógicas limitaciones. La
    ubicación de este stand en los lugares y zonas que se han
    reflejado, nos obliga, por supuesto, al movimiento o traslado de
    otros. Se trata únicamente, de especificar las posibles
    zonas de emplazamiento y no de la estructura de conjunto, que
    sería estudio de configuración específica y
    concreta para un tipo de establecimiento o servicio determinado.
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    TH E TE
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    • • • • • • • • 35 c
    BEBIDAS CALIENTES Tareas propias PUESTA A PUNTO Supervisar si se
    cargó de agua la cafetera al cierre del anterior servicio.
    INFUSIONE S INFUSIONE Supervisar el estado de limpieza de la
    cafetera, molinillo y mueble. S Material de asistencia Platos de
    café grandes Platos de café medianos Platos de
    café pequeños Tazas de café grandes Tazas de
    café medianas Tazas de café pequeñas Teteras
    Géneros asociados • • Jarras de servicio grandes
    • Jarras de servicio medianas Jarras de servicio
    pequeñas Cucharillas de café largas •
    Cucharillas de café medianas Cucharillas de moka •
    Enchufar, para que vaya adquiriendo temperatura.. Retirar el
    material de servicio del mueble y Lavar con agua jabonosa,
    Aclarar y Secar. Vestir, si así estuviera establecido en
    el Centro de trabajo, el estante de jarritas, teteras, platos,
    etc. Colocar ordenadamente el material de servicio, previamente
    repasado. Reponer stoks de cafés, chocolate, infusiones,
    azúcares, etc. Moler pequeña dosis de café,
    y poner a punto la Cafetera, tal y como se especifica en el
    apartado de la misma. Café natural Café torrefacto
    Café descaf. Sobres indiv. De café descafein.
    Soluble. Té-Tila Manzanilla-Poleo Azúcar dosificada
    Otros azúcares Edulcorantes Cacao en polvo Leche caliente
    Leche fría Chocolate SERVICIO: Controlar la
    reposición de Géneros. Elaborar las consumiciones
    propias de este stand que estuvieran establecidas. Disponer de
    leche fría, caliente y del tiempo. Proveer a los stands
    anexos de las elaboraciones o consumiciones que soliciten, y que
    sean propias de este stand.. Otras infusiones Consumiciones
    propias Café solo Café cortado Poleo menta
    Manzanilla Revisar los indicadores de presión y
    temperatura, en periodos no muy largos de tiempo. Evitaremos
    posibles fallos o averías de la máquina y por otro
    lado optimaremos la elaboración, cuando los indicadores
    marquen el margen establecido para su óptimo rendimiento.
    Café con leche Vaso de leche Vaso de leche manch. Picolino
    Cappuccino Descaf. Con leche Té Tila Equipo: Cafetera
    Grupo gigante Termos Molinillo de café Mueble de apoyo
    Otras infusiones Café vienes Café irlandés
    Café escocés Carajillo Mazagrán Café
    con hielo Otras preparaciones especiales. Stand asociado
    básicamente a: Restaurantes Cafeterías Oficios
    Room-services Etc. CIERRE • Limpiar el Molinillo de
    café. • Retirar los posos del café del
    cajón del mueble de apoyo. • Hacer funcionar la
    cafetera sin café para que se limpien las gomas de los
    portas y los propios portas con el mismo agua caliente de la
    cafetera. • Desenchufar y hacer funcionar el vaporizador
    para que elimine los restos de agua condensada en el circuito.
    • Limpiar los elementos tal y como se especifica en el
    apartado de “LA CAFETERA LIMPIA” • Volver a
    montar los elementos y abrillantar exteriores. • Llenar de
    agua hasta el nivel establecido. • Retirar los posos del
    café y el cubo de desperdicios. © HOSTELERÍA .
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    36 c BEBIDAS CALIENTES ELABORACIÓN DE INFUSIONES
    INFUSIONES Condiciones indispensables para hacer “un buen
    café” Posiblemente sea una de las consumiciones
    más solicitadas en todo tipo de establecimientos
    hosteleros, y es precisamente esta costumbre la que a veces nos
    hace olvidar las normas más elementales de
    elaboración y servicio . En este apartado, se reflejan
    ciertos matices que deberán tenerse en cuenta en todos los
    lugares donde se sirvan este tipo de consumiciones. Dado el
    masivo consumo y las diferentes máquinas y aparatos que
    existen para elaborar cafés, se ha considerado oportuno
    establecer una serie de normas básicas que nos
    vendrá muy bien tener en cuenta a la hora de elaborar
    cafés: LA CALIDAD Debe elegirse la mejor dentro de las
    posibilidades EL TUESTE Debe ser reciente , así no
    habrá perdido el aroma característico y propio del
    café. DEFINICIONES EL CAFÉ LA MEZCLA Será la
    adecuada, dependiendo los gustos , viniendo a ser la costumbre
    más generalizada de un 90% CAFÉ: Semillas sanas y
    limpias procedentes de las diversas especies del género
    botánico de natural por un 10% de torrefacto. En algunos
    países prescinden totalmente del torrefacto.
    “Coffea”. EL PUNTO DE MOLIDO Será el
    idóneo, de tal forma que sin que el filtro se tapone, nos
    dé como resultado UN EXTRACTO DE CAFÉ: Productos
    más o menos CAFÉ con la mayor sustancia y aroma
    posible. concentrados, obtenidos por extracción del
    café tostados, utilizando únicamente el agua como
    medio de extracción, con la exclusión de todo LA
    DOSIS De 5 a 6 gramos por unidad. El poner más, no quiere
    decir que nos vaya a salir un mejor café. procedimiento de
    hidrólisis por adición de ácido o base y:
    – 1.- Conteniendo los principios solubles LA CAFETERA
    Siempre a punto con la presión y la temperatura adecuadas.
    y aromáticos del café. – 2.- Pudiendo
    contener aceites insolubles que provengan del café y
    únicamente trozos de otros elementos insolubles
    procedentes del café y de elementos insolubles no
    procedentes del café o agua de extracción EL AGUA
    Deberá ser no calcárea. EL SERVICIO Será
    excelente para completar así lo que podemos denominar
    “UN BUEN CAFÉ”. © HOSTELERÍA .
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    Mando temperatura de entrada de encendido 37 c Cacillos y
    LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO Bandeja rejilla porta- cacillos
    DESMONTAR : cacillos, portas, bandeja recoge- posos y bandeja
    anexa superior enrejillada . LAVAR con agua y jabón, y
    SECAR. Mando y espita de salida de agua caliente Mando y
    vaporizador DESTORNILLAR la espita del vaporizador y limpiar
    exhaustivamente lo orificios introduciendo algún objeto
    punzante. LAVAR y SECAR. PASAR UN PAÑO, ligeramente
    impregnado del producto de limpieza que corresponda, dependiendo
    del material con que esté fabricada la máquina.
    Debe quedar BRILLANTE y SECA. REVISAR periódicamente los
    mandos y desmontar si fuera necesario con el fin de no permitir
    la acumulación de suciedad entre los relieves de estos si
    los tuvieran. Volver a montar todos los elementos desmontados.
    Revisar el nivel del agua. Llenar de agua si no lo está
    hasta el nivel que corresponda. Enchufar a la red, o encender el
    gas, según funcione con una energía u otra. Esperar
    15 o 20 minutos hasta que suba la temperatura del agua. Hacer
    funcionar todos los mandos, de tal forma que el agua circule por
    todos los conductos que la máquina tiene. Con esta
    operación eliminamos el aire de los conductos internos.
    Esto es lo que normalmente denominamos “purgar la
    cafetera”. Esperar a que los indicadores de presión
    y temperatura sean los establecidos. Hacer un café en cada
    uno de los portas y despreciarlo. La Cafetera, ya está
    “A PUNTO” para hacer café REVISAR
    constantemente el nivel de agua y CARGAR en pequeñas dosis
    para que en ningún momento quede sin presión y
    temperatura suficiente para funcionar óptimamente. EVITAR
    tener sucia la bandeja donde apoyan las tazas con el fin de no
    manchar la base de éstas. Tener siempre a punto una bayeta
    esponja y pasar cuando proceda. CADA VEZ que utilicemos el
    vaporizador, limpiar convenientemente, para que no queden restos
    de leche adheridos a la espita. Hacerle funcionar, mientras se
    realiza esta operación. AL PONER LA TAZA para recoger el
    café, procurar que éste no deje regueros ni en el
    exterior ni el interior de la taza. SIEMPRE que hagamos un
    café, el porta, el cacillo y la taza deben estar
    calientes. Indicador de presión y caída de posos y
    restos de café de agua Bandeja superior calada
    Interruptores Inferior con orificio de salida al desagüe.
    ENERGÍA eléctrica a 220 Voltios SE COMPONEN DE :
    motor, muelas, tolva de café en grano, tapa de la tolva,
    depósito de café molido, tapa del depósito,
    plato de recogida de café molido y carcasa. Algunos
    molinillos siguen teniendo una varilla de imán alrededor
    de la tolva para atraer las partículas férricas que
    pudiera contener el café en grano, pero hoy día
    debido al buen estado en que suele proveerse el café,
    prácticamente la hace innecesaria. INDICADORES Y MANDOS :
    interruptor general, llave de acceso del café en grano a
    las muelas de molido, rueda de ajuste del punto de molido,
    dosificador de caída de café molido. ELEMENTOS
    DESMONTABLES: Tolva de café en grano y tapa, tapa de
    depósito de café molido y platillo de recogida de
    café molido. LIMPIEZA : Desmontar los elementos que se
    indican y lavar con agua jabonosa, aclarar y secar. PUESTA EN
    MARCHA : 1 – Montar los elementos . Poner café en grano en
    la tolva y tapar. 2 – Enchufar y accionar el interruptor. 3 –
    Cerciorarse del punto de molido y corregir si procede OTRAS
    OBSERVACIONES A TENER EN CUENTA MOLER CAFÉ a medida que
    vayamos necesitando, para que este no pierda aroma. ES
    CONVENIENTE poner una bandeja en la parte inferior, tal y como se
    muestra en la figura, con el fin de recoger a lo largo de la
    jornada, todo el polvo de café que de otra forma se
    extendería por toda la base del mueble donde esté
    ubicado. Su limpieza se hará conjuntamente con los
    elementos desmontados. EXISTEN también en la actualidad,
    cafeteras que llevan el molinillo incorporado dentro de la misma
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    38 c La cafetera de Vacío El Café Exprés Una
    forma diferente de elaborar un Café El café es una
    bebida refrescante y estimulante cuya excelencia depende de la
    calidad de su mezcla y la atención prestada al tostado
    pero sobre todo del método correcto de prepararlo para
    obtener un sabor y un aroma perfecto. Entre las causas de una
    inadecuada preparación del café están el
    exceso de A la hora de degustar una buena taza de café
    exprés es fundamental la crema, que indica claramente
    posibles fallos en la elaboración del café.
    Según los expertos del Forum Cultural del Café, una
    crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con
    pequeñas motas oscuras, es prueba de que el café se
    ha elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de dos
    a tres milímetros de espesor, y desvanecerse lentamente.
    ebullición y el contacto con partes metálicas las
    cuales le dan al café un sabor amargo y aromas no
    deseables. El café de una AUTÉNTICA CAFETERA DE
    VACÍO está preparado en componentes de cristal sin
    partes metálicas o plástico alguno El método
    de preparar café en una Cafetera de Vacío es famoso
    mundialmente desde principios de siglo. El método se basa
    en una operación al vacío, que asegura que la
    infusión del café se prepare a una temperatura
    correcta, sin llegar a la ebullición, permitiendo la
    extracción solamente de aceites y cafeína que le
    dan al café ese aroma y sabor característicos. Esta
    cafetera, además de proporcionar un excelente café,
    ofrece la interesante posibilidad de ver, todo el proceso de
    elaboración, razón por la cual es utilizada a
    menudo en los grandes restaurantes del mundo para preparar el
    café a la vista del cliente. Sin embargo, una crema
    marrón oscuro con el blanco es señal de que la
    temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El
    café resultará fuerte y muy amargo. Una crema con
    amplias burbujas que desaparecen rápidamente denota que el
    café ha sido poco molido, que la temperatura era demasiado
    alta o que faltaba presión. Si un café carece de
    crema, o sólo muestra una pequeña corona junto a
    los bordes de la taza, es porque la extracción se ha hecho
    demasiado rápida, o a una temperatura muy alta, o con una
    dosis de café corta. Estos especialistas indican,
    además, que cuando la crema no aparece hasta el final del
    llenado de la taza, es señal de que el café lleva
    demasiado tiempo molido y empieza a enranciarse. El primer
    arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación
    de crema. Podemos tener el café más caro del mundo:
    de nada sirve si no sabemos extraer de él todos sus aromas
    y sabor. Y un mal café puede arruinar la mejor de las
    comidas. Hay muchos procedimientos para preparar un café,
    y con todos ellos se puede elaborar una buena taza, aunque con
    características distintas. Para obtener un café
    expreso de buena calidad hay que partir de unos
    ingredientes”puros” (café y agua), combinados
    con una máquina de alta calidad. La máquina somete
    al café molido y prensado a la acción del agua a
    una temperatura precisa (entre 90º y 96º, según
    la mezcla) y a una presión fija y constante, entre siete y
    nueve bars. Así se logra la extracción de todo el
    sabor, crema y aroma. Secuencias de elaboración del
    café en una cafetera de vacío A- Poner en la jarra
    de servicio agua a punto de ebullición. B-Encender el
    mechero C-Poner el café molido en la tulipa. Colocar la
    tulipa sobre la jarra de servicio y presionar levemente hasta
    ajustar El agua subirá lentamente hasta mezclarse con el
    café. En un minuto la infusión se realiza
    adecuadamente. Retirar la fuente de calor La atmósfera de
    vacío creada en la jarra de servicio hará que la
    infusión baje a ésta, haciendo de filtro los
    propios posos del café Los posos de café hacen de
    filtro perfecto para que la infusión quede exenta de
    residuo sólido alguno EL RESULTADO: Un café limpio
    y brillante, con todas sus propiedades organolépticas.
    Debe ponerse especial atención, así mismo, en el
    grado de molturación. Al moler el café debe
    conseguirse un grado intermedio entre el polvo de café y
    pequeñas partículas. De este modo, se
    logrará más superficie de contacto con el agua
    caliente, extrayéndose así el máximo de
    sustancias. La dosis óptima a dispensar es de 6-7 gramos.
    El café debe quedar ligeramente esponjoso y uniforme y no
    demasiado apretado, para facilitar un filtrado regular, evitando
    una mala extracción y, en consecuencia, una pérdida
    de aroma. La temperatura juega un papel crucial en la
    preparación de un buen café, ya que permite que la
    cantidad de café extraído sea la correcta. En
    cualquier caso, la preparación del café no ha de
    extenderse durante más de ocho minutos, a una temperatura
    que rondará los 100ºC. Para lograr un sabor
    completamente desarrollado, entre un 18 y un 20 por ciento del
    café debe ser disuelto en agua caliente. Si se extrae
    menos, el sabor será débil y chato; mientras que si
    se extrae demasiado, el café será amargo.
    Atención a cómo mantener el café fresco y
    caliente. El sabor hace que el café continúe siendo
    extraído, provocando sabores quemados y amargos. Por eso
    el café no debe ser recalentado; para mantenerlo bebible,
    lo mejor es mantenerlo en un termo. Sólo así se
    evitará la sobrecocción. © HOSTELERÍA .
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    NATA 1 • • • • • • • •
    • • • 39 c La nata Nata semi-montada
    DEFINICIÓN: Preparación Producto lácteo rico
    en materia grasa separado de las leches de las especies animales
    que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.
    DENOMINACIONES: POR SU ORIGEN: Generalmente suele ser de vaca,
    pero si es de oveja o de cabra o mezcla de ambas, deberá
    especificarse la especie o especies de animales de las que
    proceda la 2 3 4 leche. POR SU CONTENIDO EN GRASA: Nata doble
    ……………..50 % de contenido en grasa o más
    Nata………………………….menos del 50 % y más
    del 30 % Nata ligera o delgada……menos del 30 % y más
    del 12 % EN UNA JARRA DE MATERIAL INALTERABLE POR SU TRATAMIENTO
    HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN: Nata pasteurizada: Es la
    sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir los
    gérmenes patógenos, sin modificación
    sensible de sus cualidades nutritivas. Nata esterilizada: Es la
    sometida en el mismo envase de suministro al consumidor, a un
    tratamiento térmico que asegure la destrucción de
    los gérmenes y la inactividad de sus formas de
    resistencia. Nata UHT: Es la sometida en circulación
    continua a un tratamiento térmico que asegure la
    destrucción de los gérmenes y la
    inactivación de sus formas de resistencia, siendo
    posteriormente envasada en condiciones asépticas. Nata
    pasteurizada envasada bajo presión: Es la pasteurizada
    envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes
    para su venta en compartimentos estancos. Nata esterilizada
    envasada bajo presión: Es la pasteurizada envasada y
    acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta
    en compartimentos estancos. Nata UHT envasada bajo
    presión: Es la pasteurizada envasada y acondicionada bajo
    presión de gases inertes para su venta en compartimentos
    estancos. Nata congelada: Es la nata pasteurizada y envasada,
    azucarada o no, sometida a un proceso rápido de
    congelación que permite alcanzar al menos – 10º C en
    el centro de su masa. Nata homogeneizada: Cualquiera de las natas
    anteriores sometida a un proceso mecánico que subdivida
    los glóbulos grasos y asegure una mayor emulsión.
    Poner nata líquida hasta la mitad aproximadamente, (medio
    litro) ya que posteriormente aumentará de volumen.
    Añadir azúcar fina, (según se desee
    más o menos azucarada) Con la varilla entre las dos manos
    estiradas, batir fuertemente girando hacia uno y otro lado hasta
    alcanzar el punto deseado. Esta operación debe hacerse de
    forma rápida, para no dar tiempo a que la nata cambie
    substancialmente de temperatura. Si se hace con batidora,
    deberá tenerse la precaución de no separar el
    suero; para ello deberá ponerse la velocidad adecuada.
    Cada vez que la utilicemos, introducirla en la cámara lo
    mas rápidamente posible. Existen marcas comerciales
    proveedoras de nata congelada, que con una descongelación
    adecuada y un simple batido posterior con una cucharilla,
    también podemos conseguir el punto deseado. Generalmente
    vienen ya azucaradas. Distintos tipos de nata POR LAS DISTINTAS
    INCORPORACIONES: •Batida o Montada: Con adición de
    aire o gases inocuos •Para Batir o Montar: La acondicionada
    para tal fin. •Aromatizada: Con adición de aromas.
    •Con fruta u otros alimentos naturales. •Ácida o
    acidificada: con adición de fermentos lácticos
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    CA CA O e ch le
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    TÉ filtro • • • 40 c El chocolate
    (elaboración y servicio) SERVICIO • Deberá
    estar muy caliente. • Debe servirse con la jarrita de
    servicio adecuada, y procurar que ésta esté siempre
    limpia y no tenga regueros de chocolate por el exterior. •
    Es una consumición que en todos los casos no debemos
    olvidar acompañarla de servilletas. • También
    no debe sorprendernos que posteriormente el cliente nos solicite
    agua fresca. • Haga clic para añadir texto
    DEFINICIONES CHOCOLATE, es la mezcla homogénea y variable
    de cacao Las Infusiones descascarillado con pasta o polvo de
    cacao y azúcar, con o sin adición de manteca de
    cacao. DEFINICIONES: INFUSIÓN: Es el producto
    líquido obtenido por la acción del SUCEDÁNEO
    DE CHOCOLATE puede fácilmente confundirse agua a
    temperatura de ebullición sobre las especie con el
    CHOCOLATE, ya que es similar, a excepción de que se ha
    sustituido en parte o en su totalidad la manteca de cacao por
    otras grasas vegetales comestibles. vegetales con objeto de
    extraer sustancias solubles de las mismas. ESPECIES VEGETALES
    PARA INFUSIONES: Son PREPARADOS DE CACAO. Sus ingredientes son
    azúcar, cacao aquellas especies vegetales o sus partes que
    debido a su en polvo desgrasado y harina con adición de
    aromatizantes como la canela y la vainilla. Son los que
    generalmente utilizaremos en el stand de Cafetería. Suelen
    venir empaquetados en sobrecitos de 30 grs. En la
    elaboración del chocolate deberemos tener siempre muy en
    cuenta los gustos y costumbres del consumidor. Existen
    establecimientos, donde la forma de elaborarlo es atractivo
    valorado muy positivamente por la propia clientela. En estos
    casos, deberemos dar prioridad a las costumbres o tradiciones de
    la casa o centro de elaboración. Aunque pudiéramos
    hacerlo con agua, la realidad es que en la práctica
    totalidad de los establecimientos se ha adoptado la costumbre
    generalizada de hacerlo casi siempre con leche. A la
    ESPAÑOLA muy espeso . A la FRANCESA menos espeso. A la
    VIENESA o SUIZA refinada con un poquito de crema líquida.
    A la AMERICANA puede entenderse, la leche con cacao y apenas
    espesado ELABORACIÓN En una jarrita de tamaño
    proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar: aroma y sabor
    característico de la especie, se utilizan en
    alimentación por su acción fisiológica u
    organoléptica. EXTRACTO SOLUBLE: Es el producto soluble en
    agua, obtenido por parcial o total evaporación de la
    infusión de la especie vegetal correspondiente. ESPECIES
    AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Anís
    estrellado, Anís verde, Azahar, Escaramujo, Eucalipto,
    Hibisco, Hierba luisa, Hinojo, Malva, Manzanilla, Manzanilla
    Amarga, Manzanilla Mahón, Mejorana, Melisa, Menta, Menta
    Poleo, Romero, Salvia, Saúco, Tila, Tomillo, Verbena,
    Zarzaparrilla. Recipientes y géneros asociados con el
    servicio de las infusiones TETERA DE 3 PIEZAS PARA INFUSIONES DE
    TETERAS DE DOS PIEZAS PARA INFUSIONES HIERBAS DOSIFICADAS EN
    BOLSAS FILTRO tapa 1º Poner la dosis de cacao que
    corresponda. 2º Añadir la parte proporcional de
    leche, dependiendo siempre de como nos lo haya solicitado el
    consumidor: a la Española, a la Francesa o a la Americana.
    A la vez, remover con la cucharilla larga. 3º Espesar en el
    vaporizador de la cafetera, dando vueltas con la cucharilla. Si
    se desea refinar o el cliente lo solicita, puede añadirse
    2cc. de nata o crema de leche líquida. DIFERENTES
    TAMAÑOS DE JARRAS DE SERVICIO INFUSIONES S jarra ©
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    41 c DENOMINACIONES DEL CAFÉ CAFÉ TUESTE NATURAL:
    Es el obtenido de someter el café verde o crudo en grano a
    la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma
    y otras cualidades características. CAFÉ
    TORREFACTO: Es el tostado en grano, con adición de
    sacarosa o glucosa anhidra antes de finalizar el proceso de
    tostación, en una proporción máxima de 15kg.
    de dichos azúcares por cada 100kg. de café verde.
    CAFÉ MOLIDO DE TUESTE NATURAL: Es el tueste natural
    después de los procesos industriales de molido y envasado,
    debiendo ajustarse a las características de
    composición del café tueste natural, excepto en el
    % de humedad. CAFÉ MOLIDO TORREFACTO: Es el café
    torrefacto después de los procesos industriales de molido
    y envasado, debiendo ajustarse a las características de
    composición del café torrefacto, excepto el % de
    humedad. CAFÉ SOLUBLE, INSTANTÁNEO O EXTRACTO DE
    CAFÉ: Es el producto en forma sólida soluble en
    agua, obtenido por deshidratación de la infusión
    acuosa del café de tueste natural. EXTRACTO EN PASTA DE
    CAFÉ: Es el producto en forma pastosa, obtenido por
    deshidratación parcial de la infusión acuosa del
    café de tueste natural. EXTRACTO LIQUIDO DE CAFÉ:
    Es el producto en forma liquida, obtenido por
    deshidratación parcial de la infusión acuosa del
    café de tueste natural. CAFÉ SOLUBLE TORREFACTO, O
    CAFÉ INSTANTÁNEO TORREFACTO: Es el producto en
    forma sólida, soluble en agua, obtenido por
    deshidratación de la infusión acuosa del
    café torrefacto. EXTRACTO LIQUIDO DE CAFÉ
    TORREFACTO: Es el producto en forma liquida, obtenido por
    deshidratación parcial de la infusión acuosa del
    café torrefacto. DESCAFEINADO: Todos los cafés
    (natural, torrefacto, molido de tueste natural, molido torrefacto
    etc..) deberán completar su denominación
    “descafeinado” cuando hayan sido desprovistos de la
    mayor parte de su cafeína. Su contenido en cafeína
    será inferior al 0,3% sobre materia seca. FICHAS
    TÉCNICAS CAFÉ SOLO Si el plato que corresponde a la
    taza de moka es pequeñito, poner además el plato
    que le siga en tamaño. CAFÉ SOLO CORTO: con menos
    agua que la dosis programada. A este café, también
    se le llama PICCOLINO CAFÉ SOLO LARGO: poner en la
    cafetera una taza mediana y poner dos dosis de agua, pero no de
    café. CAFÉ SOLO CON HIELO: En un vaso bajo de boca
    ancha, verter un café solo largo. Acompañar de
    azúcar fina.(Ver también Café solo con
    hielo). CAFÉ CORTADO A un café solo, añadir
    de 2 a 4 cc. de leche caliente o fría según lo
    solicite el cliente.. Se sirve en taza pequeña. CORTADO
    CORTO DE CAFÉ: En taza de moka, con menos dosis de agua de
    la programada. Ampliar la dosis de leche (si el cliente no dice
    lo contrario). Lo mejor será hacer que nos vea servir, y
    que sea el propio cliente quien nos indique la cantidad deseada.
    CAFÉ CON LECHE 1/2 de café y 1/2 de leche.
    CAFÉ CON LECHE CORTO DE CAFÉ: 1/3 de café y
    2/3 de leche. CAFÉ CON LECHE LARGO DE CAFÉ : 2/3 de
    café y 1/3 de leche. CAFÉ CON LECHE EN TAZA GRANDE:
    poner la taza que sigue en tamaño a la mediana .1/3 de
    café y 2/3 de leche. Estas proporciones, deben entenderse
    así, siempre y cuando el consumidor no nos haga alguna
    otra sugerencia sobre su gusto personal. © HOSTELERÍA
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    café CAFÉ 42 c Variedades de cafés FICHAS
    TÉCNICAS De la variedad de especies que conforman el
    género COFFEA sólo se comercializan las agrupadas
    en tres grandes grupos: ARÁBICA, ROBUSTA y
    LIBÉRICA. La primera es la de mayor calidad, su grano es
    de color verdoso CAFÉ AMERICANO pálido y todas sus
    variedades son la base de los mejores cafés del mundo. La
    segunda es de carácter recio y basto, su grano es de color
    marrón y la última se produce en Liberia en estado
    salvaje. Normalmente suelen mezclarse para conseguir una mejor
    comercialización. Del grupo ARÁBICA existen
    numerosas Es un café solo con más dosis de agua de
    lo que normalmente se entiende por café solo. Suele
    hacerse con infusión de café, pero normalmente se
    hace en la cafetera. Se sirve en una jarrita de café, y
    como servicio suele ponerse una taza mediana con doble dosis de
    azúcar. En el servicio de desayuno en habitación,
    deberá ponerse taza grande y una buena dosis de cantidad
    de café. variedades como “Moca” y
    “Limú” originarias de Etiopía,
    “Bourbon”, procedente de la isla que le da el nombre
    “Típica” característico de Colombia
    etc. Del género Arábica también proceden las
    grandes marcas y categorías como “Blue
    Mountain” jamaicano, “AA” de Kenia,
    “Antigua” de Guatemala, “Supremo” de
    CAFÉ CON HIELO Colombia, etc. Generalmente, este
    café suele ser un café solo largo Si debemos elegir
    un buen café, deberemos acompañando el servicio con
    un vaso con hielo. Los inconvenientes que el cliente tiene a la
    hora de volcarlo al asegurarnos que el gusto, la acidez, los
    aromas, los perfumes y el cuerpo entre otros, resulten en boca
    perfectamente EQUILIBRADOS. vaso, trae como consecuencia el
    derrame del café en el plato si no es algo peor. Hacer un
    café solo largo en una jarrita de servicio. Poner al
    cliente un vaso bajo de boca ancha sobre un plato apropiado y una
    cucharita. Los procedimientos utilizados para el tratamiento de
    los cafés una vez recolectados Ponerle al lado la jarrita
    del café sobre la base que corresponda y acompañar
    siempre de azúcar fina. para separar la cáscara que
    envuelve el grano, pueden hacerse en seco o sometiéndoles
    a una fermentación seguida de un posterior lavado;
    éstos últimos son los más apreciados por los
    expertos, pues resultan más suaves y aportan más y
    mejor sus cualidades CAFÉ GRANIZADO organolépticas.
    Generalmente este café es propio de épocas de calor
    y El tueste se realiza en calderas de calor en las que los granos
    de café son “batidos” con una los
    establecimientos lo suelen incorporar en sus cartas en
    épocas estivales. Es un café solo sometido a
    temperaturas de (-15 a -18ºC.) especie de palas para que no
    alcancen excesivas temperaturas que puedan mermar las cualidades
    que este proceso les aporta; aproximadamente, de tal forma que
    sin llegar a congelar en bloque, permanece en parte cristalizado.
    El servicio se hace en vaso on the rock o de refresco. En caso de
    solicitar azúcar, ponerla fina. Acompañar con
    pajitas. como por ejemplo el color, sabor, aroma y El
    mantenimiento del café granizado debe ser a 0ºC.
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    creme leche • • he • • • • •
    43 c La Leche FICHAS TÉCNICAS agua Se entiende por leche
    natural (según el Código Alimentario) el producto
    íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
    ordeño higiénico, regular, completo e
    ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas,
    sanas y bien alimentadas. TIPOS DE LECHE MÁS COMUNES QUE
    SE PRESENTAN EN EL MERCADO: LECHE CONCENTRADA: Es la leche
    natural , entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de
    su agua de constitución LECHE CONDENSADA: Es el producto
    obtenido por la eliminación parcial del agua de
    constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o
    parcialmente DESCAFEINADO DESCAFEINADO CON LECHE :
    Acompañar el servicio con una jarrita de leche.
    DESCAFEINADO CON AGUA : Acompañar el servicio con una
    jarrita de agua muy caliente. La jarrita de leche o de agua
    deberá ir a la derecha del servicio, con el asa hacia la
    derecha. Poner a la jarrita, la base correspondiente. desnatada o
    desnatada sometida a un tratamiento térmico adecuado
    equivalente al menos a una lec CA F É pasterización
    antes o durante el proceso de fabricación, conservada
    mediante la adición de sacarosa. LECHE ESTERILIZADA: Es la
    leche natural entera o desnatada, sometida después de su
    envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
    temperatura y tiempo que asegura la destrucción de los
    microorganismos y la actividad de sus formas de resistencia.
    LECHE EVAPORADA: Es la leche de vaca esterilizada privada de su
    agua de constitución. LECHE EN POLVO: Es el producto seco
    y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche
    natural o de la total o parcialmente desnatada, higienizada en el
    estado líquido, antes o durante el proceso de
    fabricación LECHE PASTEURIZADA: Es la leche natural o
    desnatada sometida a un proceso tecnológico adecuado que
    asegure la destrucción de los gérmenes
    patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin
    modificación sensible de su naturaleza
    físico-química, características
    biológicas y cualidades nutritivas. LECHE UHT: Es la leche
    natural entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento
    en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la
    destrucción total de los microorganismos y la inactividad
    de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en
    condiciones asépticas. VASO DE LECHE O VASO DE LECHE
    MANCHADA Deberá estar muy caliente, a menos que el
    consumidor lo solicite templada, fría o del tiempo. VASO
    DE LECHE MANCHADA : es un vaso de leche normal, con apenas un
    poquito de café. Puede utilizarse un vaso con una
    capacidad similar al de media combinación, on the rock o
    de refresco. CAFÉ VIENES Esta combinación, como su
    nombre indica es de origen vienés, y sus componentes
    básicos son café y crema de leche o nata
    líquida. Al haberse sofisticado en algunos
    establecimientos la forma de presentación, se ha
    generalizado de tal manera, que prácticamente no se
    concibe de otra. Cuando se sirva así, completar su
    servicio con un platito de servilletas de celulosa. Su
    elaboración es similar al irlandés, pero sin
    alcohol. © HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de
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    Calidad de Servicio 44 c FICHAS TÉCNICAS CAFÉ RUSO
    EN VASO BAJO DE BOCA ANCHA O SIMILAR Poner dos bolas de helado de
    nata o vainilla, a gusto del cliente. Añadir café
    granizado. Puede o no incorporarse jarabe de azúcar
    después del helado, pero esto dependerá del punto
    de dulzor con que hayamos elaborado el café granizado y
    por supuesto el gusto del consumidor. Si no dispusiéramos
    de café granizado, podemos incorporarle un café
    solo, enfriado previamente con hielo. Hostelería.
    Técnicas y CAFÉ RUSO El azúcar, procedente
    principalmente de la remolacha y minoritariamente de la
    caña de azúcar, además de ser un ingrediente
    básico en la alimentación, se presenta en el
    mercado en diferentes formas y texturas. Algunos cafés
    resultan más agradables con azúcar moreno que se
    presenta en el mercado en forma de terrones o granulado, es de
    color pardo y aporta un aroma característico a todo tipo
    de consumiciones o elaboraciones que lo contengan. BLANCO Y NEGRO
    EN VASO BAJO DE BOCA ANCHA O SIMILAR Poner café granizado
    con dos bolas de leche merengada Al igual que en el CAFÉ
    RUSO; puede o no incorporarse jarabe de azúcar
    después del helado, y tal y como especificábamos,
    dependerá del punto de dulzor con que hayamos elaborado el
    café granizado y del gusto del consumidor. También
    igual que en el RUSO, si no dispusiéramos de café
    granizado, podemos incorporarle un café solo enfriado
    previamente con hielo. BLANCO Y NEGRO El denominado azúcar
    glace o azúcar lustre es el resultante de El denominado
    azúcar candi, se presenta en forma de cristales moler el
    azúcar blanquilla y es muy utilizado para espolvorear en
    transparentes de color blanco o pardo y aunque tarda más
    en elaboraciones de pastelería. diluirse, es ideal para
    endulzar bebidas calientes. EL CAFÉ BOMBÓN Es un
    café solo endulzado con leche condensada. Suele servirse
    en vaso pequeño de cristal para que pueda apreciarse la
    diferencia de color de la leche que queda al fondo y el
    café en la parte superior. Este contraste hace más
    atractiva la consumición. Aunque actualmente
    también se le pone nata montada o semi-montada sobre el
    café , no es ésta la costumbre de los adictos al
    clásico café bombón. EL CAFÉ TURCO Es
    más bien una forma de hacer el café, y es el que
    normalmente llamamos CAFÉ DE PUCHERO. Se pone a hervir
    agua y cuando esté en ebullición, se incorpora el
    café, con o sin azúcar dependiendo del gusto. Se
    deja que hierva y se le añaden unas gotas de agua
    fría para suspender la ebullición. Esta
    última operación debe hacerse por tres veces
    consecutivas. Se espuma convenientemente y se sirve con una
    jarrita de servicio, en taza mediana o pequeña. ©
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    3 RON 4 45 c FICHAS TÉCNICAS ELABORACIÓN DEL
    CAFÉ IRLANDÉS CAFÉ AZTECA 1 whisky 2
    Café 4 Nata 5 En una copa de helado u otra de
    fantasía Dos bolas de helado de chocolate. Verter
    café granizado hasta cubrir Cubrir la superficie con nata
    montada azucarada Poner chocolate granulado en la superficie
    También puede espolvorearse con cacao en polvo en caso de
    no disponer de fideos de chocolate. Para su servicio, poner plato
    y cucharita. CAFÉ IRLANDÉS INGREDIENTES: 2
    cucharaditas de azúcar morena – 1/4 de whisky – 2/4 de
    café solo y 1/4 de nata MAZAGRÁN 1º Poner 2
    cucharaditas de azúcar morena. 2º Poner el whisky
    AZÚCAR RON LIMÓN Café 3º Encenderlo
    para que queme el alcohol que contiene. 4º Añadir un
    café solo largo. 5º Remover hasta disolver bien el
    azúcar. 6º Añadir la nata cuidadosamente para
    que permanezca en la superficie. 7º Espolvorear un poquito
    de cacao o café molido. CAFÉ BALALAICA: Poner VODKA
    en vez de whisky CAFÉ JAMAICANO: Poner LICOR DE
    CAFÉ en vez de whisky La copa de servicio y
    presentación, suele tener un asa con el fin de que el
    consumidor no se queme la mano al cogerla. Si no
    dispusiéramos de este tipo de copas puede utilizarse otra
    con unas caracter

    Partes: 1, 2

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