Hostelería. Técnicas y calidad de servicio (página 2)

Partes: 1, 2

ísticas similares a las de agua. Es
importante, antes de poner la nata, remover para disolver bien el
azúcar, si no se ha puesto en el alcohol cuando lo
quemamos. Aunque el origen de la combinación sea
irlandés, en ocasiones el cliente lo prefiere con otra
clase de whisky. El whisky, puede o no flambearse, según
se desee. Puede acompañarse de una cucharita
pequeña, por si el cliente desea probar la nata.
CAFÉ CAPUCHINO EN TAZA MEDIANA • Poner un café
solo, directamente de la cafetera. • Calentar la leche muy
fría con el vaporizador en una jarra, si es posible con la
base más ancha que la boca, de tal modo MAZAGRÁN EN
VASO ON THE ROCK O COPA SIMILAR. 3 trocitos de hielo – 1 copa de
ron – 5 gotas de limón – 1 cucharadita de azúcar –
1 café solo frío o granizado. Batir suavemente con
la cucharilla. Poner una luna de limón. Puede hacerse
también con brandy, marrasquino, etc. También se
puede hacer en la coctelera. Puede no ponerse hielo al principio
y añadir el café granizado si se dispone de
éste. ELABORACIÓN DEL CAFÉ CAPUCCINO que se
forme abundante espuma. Deberemos poner la espita en la
superficie de la leche y bajar la jarra a medida que se vaya
formando la espuma fina, compacta y persistente. 1 2 3 •
Verter en el vaso la espuma de leche; ésta deberá
quedar en la parte superior, para que lentamente vaya
mezclándose con el café. Acompañar con
azúcar fina. • Espolvorear con cacao, antes o
después de poner la espuma © HOSTELERÍA .
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Café 46 c FICHAS TÉCNICAS CAFÉ
ESCOCÉS WHISKY CAFÉ ESCOCÉS EN VASO DE
COMBINACIÓN 3 bolas de helado de vainilla. 1 copa de
whisky 1 Café caliente. También puede hacerse en
batidora, similar a los batidos. En este caso, si se desea, el
café puede ponerse frío. El café
escocés debe acompañarse de cucharilla larga, y
también, si el cliente lo desea, puede añadirse una
o dos cucharaditas de azúcar. CAFÉ BRULÉ
ó QUEMADO Hacemos un café solo en una jarrita de
servicio. Calentamos una copa de brandy o Coñac,
también en una jarrita. En un vaso bajo y de boca ancha, o
en una taza de tamaño mediano, ponemos una corteza de
limón. Añadimos el Brandy, y con un cuadradillo de
azúcar (si es de morena mejor) impregnado con el mismo
brandy, lo flambeamos. Finalmente, añadimos el café
previamente preparado. Si el vaso es tensionado, quemar el
aguardiente en el vaso y poner en la cafetera para terminar de
llenar con el café. CAFÉ ROYAL: Poner un terron de
azúcar e impregnarlo con Chartreusse amarillo o verde.
CARAJILLO: Normalmente el carajillo, viene a ser un café
brulé, aunque la tendencia generalizada sea añadir
simplemente brandy al café. Si lo hacemos como se indica,
además de eliminar el alcohol del brandy haremos la
consumición mucho más atractiva. SERVICIO DE
CAFÉ ELABORACIÓN DEL CAFÉ BRULÉ PARA
VARIAS PERSONAS en recipiente de capacidad adecuada Poner el
aguardiente o licor deseado Añadir el azúcar
según gustos y dependiendo si se eligió aguardiente
o licor. También podemos añadir ramitas de canela y
cortezas de limón. Calentarlo y hacer que arda
ayudándonos de un cacillo. Añadir el café
caliente que corresponda. Pasar a una cafetera de servicio y
servir en tacitas individuales o pequeños cuencos de
degustación de cafés. Los licores y aguardientes
que suelen utilizarse para la elaboración de este tipo de
cafés, son los propios de las zonas de producción.
Si el gusto generalizado es el aguardiente, el brandy , el
coñac, el whisky o el orujo, será buen ingrediente,
y si es el licor, el chartreusse u otro licor de monasterio, le
irá perfectamente.Cuando solamente añadimos al
café unas gotas de licor sin quemar, es lo que normalmente
denominamos café ROYAL. © HOSTELERÍA .
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