LA HEOS D I T I Ó N c col ca ol ca ol DE SALA M.A M.A
PASTELERÍA BARRA • • • • • •
• • M c Los desarrollos curriculares de los ciclos
formativos, dentro de la oferta de bebidas, establecen una clara
diferencia entre bebidas alcohólicas y no
alcohólicas. El Código Alimentario también
las estudia por separado. En este estudio, además de las
razones de peso mencionadas en los dos puntos anteriores,
también se ha considerado la conveniencia de establecer
dos puestos de actuación distintos; se justifica esta
diferenciación en establecimientos, servicios y puestos de
actuación en los que solamente son motivo de oferta unas u
otras, independientemente que en ocasiones se oferten
conjuntamente. El objetivo de este manual es matizar al
máximo las tareas a realizar en los distintos puestos de
actuación, por lo que el establecer un stand de bebidas no
alcohólicas dentro del estudio de la profesión de
Hostelería, queda suficientemente justificado. Suele este
stand, estar anexo al de bebidas alcohólicas y cafetera o
bebidas calientes, pero en ocasiones es totalmente independiente,
como ya hemos apuntado con anterioridad, tal es el caso donde
solamente se sirven o expenden bebidas propias de un stand tan
singular como éste; heladerías, instalaciones
deportivas y fiestas infantiles, son algunos ejemplos de ello.
También es este uno de los stand que suele llevar consigo
la atención directa al cliente, pero en ocasiones como
otros no tiene porqué ser así. La dotación,
los elementos y los géneros que en él intervienen
dependerá de las consumiciones que tengamos en oferta y
las expectativas que con la instalación de este stand
pretendamos cubrir. La complejidad que conlleva, es la amplia
gama de consumiciones que en él pueden establecerse, desde
un simple refresco, al batido o combinado no alcohólico
más sofisticado. La continua limpieza de la pequeña
maquinaria y la seguridad del buen funcionamiento de las
cámaras conservadoras, será imprescindible para una
correcta elaboración o conservación de productos y
combinaciones en oferta propios de este stand. Suelen ser muy
numerosos los productos lácteos que intervienen en la
configuración de este stand, por lo que deberán
extremarse las precauciones en cuanto a la conservación y
manipulación de los mismos. A D M I N I S T R AD C I IN
Ó SN R A C caol ALMACÉN a a ol ECONOMATO BODEGA
EQUIPOS COCINA CÁ PREELABO- M RACIÓN DE FRÍA
AR ALIMENTOS OFICIO A. COCINA CALIENTE HORCH ATAS GRANI- RECEP
ZADOS LAVADO LAVADO MENAJE SyB MENAJE COC CIÓN SAL y
COCINA BARR No olvidemos que las cucharillas de suministrar el
helado a granel deberán ser lavadas con agua muy caliente
cada vez que las utilicemos, o bien tratarlas con líquidos
asépticos adecuados y establecidos por la ley. La
actuación con bebidas no alcohólicas y
alcohólicas debemos asociarla a todos los posibles lugares
y establecimientos donde podamos ubicar una instalación,
siempre que se cumplan los requisitos legales que nos permitan
desarrollar la actividad. En el croquis se ha representado en la
barra , sala y oficio, pero quizás sea uno de los stands
que con más asiduidad debamos montar y configurar fuera
del establecimiento o lugar habitual de actuación cuando
se trate de servicios especiales. Su presencia en sala
corresponde, además de las consumiciones normales que
puedan servirse en un restaurante convencional, a un
self-service, donde la oferta suele ser muy concreta y no tan
amplia como cuando este stand está ubicado en el oficio.
En bufés de desayuno, en algunos establecimientos, puede
estructurarse y configurarse como un oficio a la vista del
cliente, del que pueden surtirse tanto clientes como personal de
servicio.
• • • • • • • • •
• • • • • Stand asociado
básicamente a: • • Oficios • • •
Heladerías • • • Bares •
Cafeterías • • Kioscos • Chiringuitos
• • c Material de asistencia Tareas propias Pinzas
Cacillos y/o jarritas para sirope Bayetas absorbentes Servilletas
celulosa Cucharas de servicio de helados Cuchillo Puntillas
PUESTA A PUNTO Supervisar estado de presentación de
equipos y proceder. Cucharillas largas Cucharillas medianas de
café Cucharillas de helado Platos de postre Copas de
helado Descorchador Abridor de botellas Tapones de presión
Posavasos Pelador de frutas Copas de agua Vasos de
combinación Vasos de media combinación Vasos
“on the rock” • Vasos de refresco • Otros
recipientes especiales establecidos. • Supervisar
géneros o elaboraciones sobrantes del servicio anterior y
proceder. Cargar las máquinas disponibles que deban
preparar géneros (nata montada, granizados, etc.,)
Supervisar y reponer géneros asociados y establecidos en
la puesta a punto. Proveer de materiales y útiles de
servicio Limpiar y rellenar envases del pequeño
menaje.(saleros, pimenteros, botellas de salsas, etc,.) Preparar
nata semi-líquida Géneros asociados Preparar frutas
y géneros complementarios de las consumiciones propias.
Barquillos Galletitas Helado de varis sabores Leche merengada
Nata montada Siropes Horchata Aguas minerales Hielo Naranjas
Limones Otras frutas Limpiar y repasar superficies Poner a punto
los grifos de surtidores si los hubiere. Proveer hielo Disponer
las barcas de recepción de material sucio en lugar
práctico y adecuado. SERVICIO Café frío o
caliente Especies y condimentos• Preparación y
elaboración de consumiciones propias Granizados Guindas
Consumiciones propias Supervisar el correcto funcionamiento de
las máquinas durante el servicio. Mantener las
géneros y elaboraciones a temperatura adecuada. Helados
Granizados Batidos Zumos Refrescos Batidos embotellados Cervezas
sin Tónicas Colas Cervezas sin Aguas minerales Otros
refrescos Bebidas aperitivo no alcohólicas. Combinados no
alcohólicos Otras consumiciones establecidas •
Proveer a los stands anexos de las elaboraciones, consumiciones o
preparaciones especiales, propias de éste y que soliciten.
CIERRE • Recoger utensilios utilizados, y en recipiente
adecuado, enviar a lavar. • Detectar elaboraciones y
géneros sobrantes valederos para otro servicio y proceder
según esté establecido. • Despreciar los
géneros que no sean válidos para un próximo
servicio. • Revisar géneros sin elaborar y colocar en
recipientes y temperaturas que correspondan • Cámara
botellero • Batidora Surtidores de bebidas Picadora de hielo
Exprimidor de zumos Cámara de refrigeración Fuente
soda • Cámara de congelación • Montadora
de nata • Máquinas elaboradoras y de•
mantenimiento de granizados Etc. Equipo básico: •
Limpiar las superficies donde se hayan elaborado o servido
consumiciones Reponer los géneros que estén
establecidos al finalizar el servicio. Evacuar basuras. Reponer
los géneros que estén establecidos al finalizar el
servicio.(Sobre todo bebidas que deban consumirse frías.)
Retirar los cubos de desperdicios tal y como esté
establecido. Comprobar el correcto funcionamiento de las
máquinas que deban quedarse en marcha hasta un
próximo servicio. Además de la limpieza diaria, y
el correspondiente mantenimiento, al menos una vez a la semana,
hacer una exhaustiva limpieza de interiores de cámaras y
otras máquinas. Dejar nota explicativa al
compañero/a del posterior servicio con las informaciones o
sugerencias de interés.
Z S c Elaboración y servicio de zumos ZUMO de TOMATE En la
tabla de trinchar, seccionar la pieza por la mitad, tal y como se
refleja en la figura. U M O P S Con una de las mitades, presionar
el exprimidor, hasta que accione automáticamente. Si la
máquina está provista de tapa de seguridad,
simplemente cerrar y presionar. Conviene recordar que los zumos,
una vez transcurrido unos minutos, debido a la oxidación
pierden prácticamente el 50% de sus propiedades;
razón por la que deberán elaborarse poco antes de
utilizarlos. Acompañar con sal y pimienta. Si nos lo
solicitan “preparado”, se entenderá con gotas
de tabasco y gotas de zumo de limón además de la
sal y la pimienta. Servicio del Mosto ZUMO de NARANJA El zumo de
uva envasado para la venta al público está ya
dispuesto para tomar sin preparación alguna, no obstante
para hacer mas sugestiva la consumición, se sugieren las
siguientes recomendaciones: El zumo natural de naranja , como
todos los zumos, lo más adecuado es elaborarlos al
momento. Debe servirse en copa de agua, vaso on the rock , de
media combinación o un vaso de capacidad similar a los
mencionados. Aunque en muchos caso el consumidor no desee
endulzarlo, su servicio debe acompañarse de azúcar
fina, bien en azucarero, bien en sobrecitos con la dosis
correspondiente. No olvidar la cucharita para remover. El
recipiente de servicio varía. En caso de no tener copa
establecida, nos servirá una copa de agua , un vaso de
media combinación o una copa de degustación. Debe
estar frío, y si el cliente lo desea se
acompañará de unos trocitos de hielo. Al ser esta
una bebida dulce resultará mas refrescante cuanto
más fría. ZUMO de LIMÓN Tanto unas gotas de
naranja como de limón, pueden ser buenos
acompañantes, ya que estos potencian el sabor de la uva y
hace a la consumición menos dulzona. Combina muy bien con
todas las frutas agrias haciendo de la combinación un
perfecto equilibrado agridulce. Aunque no es tan habitual su
demanda como el zumo de naranja, es una consumición que
sí se deberá estar incluida dentro de la oferta de
zumos. En ocasiones como decoración suele ponerse media
luna de naranja o de limón y una guinda roja o verde. El
recipiente de servicio puede ser el mismo que utilicemos Si
utilizamos botellas con más de una dosis, para el zumo de
naranja, pero la cantidad que pongamos será la mitad, de
tal forma que pueda completarlo con agua natural.
Acompañar el servicio con azúcar fina. Si la
máquina exprimidor no tiene filtro, poner un colador entre
ésta y el recipiente de recoger el zumo. procurar que
ésta quede cerrada después de servir, y si en una
semana no se ha consumido, despreciar el contenido. Es
aconsejable utilizar envases individuales .
c El Mosto (elaboración) El mosto, materia prima de zumo
de uva, se obtiene durante los meses de septiembre y octubre
simultáneamente a la vendimia. Después de meses de
trabajo, en que se busca una cosecha sana y abundante, hay que
actuar con presteza para extraer el mosto en el más breve
plazo de tiempo y someterlo a los tratamientos adecuados para que
aseguren su conservación; no debemos olvidar que es un
producto alterable, y que si no se acondiciona con rapidez entra
en un proceso de fermentación con suma facilidad. Los
procedimientos industriales utilizados hoy día en la
elaboración del mosto o zumo de uva, aseguran una gran
calidad que además de mantener al máximo las
características nutritivas de las uvas frescas, nos
ofrecen una gran limpidez y transparencia que hacen que sean
saludables y atractivos. Existen mostos blancos y tintos con
más o menos color dependiendo de la cantidad de extractos
obtenidos de la pigmentación que las uvas frescas
contienen en sus hollejos. ELABORACIÓN ESTRUJADO El
estrujado se realiza en máquinas con cilindros de
superficie estriada que giran en sentido contrario y un tambor
giratorio que separa los raspones. Esta operación se
realiza para que salga el zumo que las uvas contienen en la
pulpa. PRENSADO Al realizar el estrujado, se obtiene una gran
cantidad de mosto, pero en la pulpa, mezclada con los hollejos y
pepitas aún queda mucho jugo, lo que requiere que debamos
pasar toda la masa a una prensa para así poder extraer
todo el jugo aprovechable. Para obtener zumos de calidad, la
presión que apliquemos a la prensa, no deberá ser
excesiva. DESFANGADO El mosto, a la salida de la prensa, presenta
un aspecto turbio con muchas partículas en
suspensión. Para clarificarlo, uno de los métodos
que se utilizan es someterlo a temperaturas de
pasteurización, de tal forma que las partículas en
suspensión caen por la propia gravedad. Otro de los
métodos simples utilizados es el trasiego sin remover los
fondos de los depósitos después de haberlo dejado
en reposo. PREPARACIÓN DE LA UVAS La selección del
fruto será parte importante en el resultado final del
producto que queremos obtener. Se desechan aquellas partidas que
tienen deterioro físico a causa de pedriscos, podredumbre,
aplastamiento etc. Dentro de la selección, también
se debe tener en cuenta el grado de maduración del fruto;
de ello dependerá el grado de acidez de los mostos. La
rapidez en el proceso de extracción del zumo será
imprescindible para no dar tiempo a que se inicie la
fermentación. La no oxidación de la uva
seleccionada será la que nos proporcionará unos
mostos de más calidad. Las oxidaciones alteran el sabor y
el aroma y modifican su color natural. Las uvas blancas adquieren
tonalidades mas oscuras mientras que las tintas adquieren un
color mas apagado. La oxidación puede continuar durante el
proceso de elaboración y será más intensa
cuanto mas esté en contacto con el aire. Para prevenir
estas oxidaciones, se utiliza un antioxidante, normalmente una
pequeña dosis de anhídrido sulfuroso aplicada en la
misma tolva de descarga de la uva. FILTRACIÓN Y
CENTRIFUGACIÓN A pesar de todos los procesos de
desfangado, los mostos aún requieren de un filtrado para
eliminar las pequeñas partículas que aún
permanecen en suspensión, por lo que se le hace pasar por
unos filtros muy tupidos y provistos de mecanismos de limpieza
del propio filtro. Además del filtrado, posteriormente,
requiere un tratamiento de centrifugado en el que la
rápida rotación permite separar las impurezas
sólidas y recoger el mosto por su menor densidad en
recipientes destinados a tal efecto. Para terminar el proceso de
clarificación, se le aplica un proceso bioquímico
que consiste en añadir encimas que actúan sobre las
materias a eliminar, y que al combinarse con ellas, hacen que
precipiten en el fondo del recipiente. DESAIREADO Durante el
proceso de elaboración, los mostos han adquirido
pequeñas partículas de aire y simplemente para
eliminarlas deberá pasar por un simple desaireador.
OPE SIR OPE 2 4 1 • • • c EL MOSTO BATIDOS
DEFINICIÓN: Es el zumo obtenido por presión de la
uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin
hollejo, pepitas ni escobajos. Clases de mosto BATIDO de vainilla
milk Se distinguen las siguientes: Mosto natural: Cuando la
fermentación no ha comenzado o ha sido evitada por
tratamiento o prácticas físicas, siempre que
conserve sus cualidades características. 1 2 3 4 5 Mosto
apagado: Cuando la fermentación ha sido impedida por
tratamientos enológicos autorizados, excluido el alcohol.
Este mosto no se podrá destinar al consumo directo. Mosto
concentrado: Obtenido por deshidratación parcial del mosto
natural o del mosto apagado, empleando procedimientos
autorizados, hasta que su grado de concentración impida
toda fermentación espontánea. BATIDO de Fresa SIR
milk 3 Mosto cocido, arrope, mostillo o calabre: es el producto
resultante de la cocción de los mostos, empleando el fuego
directo o baño María, aunque se origine sensible
caramelización del azúcar. 3 5 Color o pantomina:
Es el mosto concentrado por cualquier procedimiento autorizado,
hasta que se haya llegado al tostado o requemo. BATIDO de
Chocolate milk Mosto de manzana:Es el zumo no fermentado que se
obtiene el exprimir manzanas frescas e industrialmente sanas. Se
distinguen: Natural: Cuando la fermentación ha sido •
evitada por tratamiento o prácticas físicas
autorizadas, siempre que conserven sus cualidades
características. 1 2 3 4 5 Concentrado: Obtenido por
concentración parcial del mosto natural, empleando
procedimientos adecuados Natural gasificado: Es el obtenido por
incorporación de anhídrido carbónico al
mosto natural de manzana. Apagado: Cuando la fermentación
ha sido impedida por tratamiento autorizado, excluido el alcohol.
Este mosto no podrá dedicarse al consumo directo 1.-Poner
tres bolas de helado del gusto que vayamos a elaborar el batido
2.-Poner la cantidad de leche correspondiente al recipiente en
que lo vayamos a servir. 3.- Añadir el sirope del sabor
que corresponda. 4.-Ponerlo a batir en la batidora hasta que
todos los ingredientes estén totalmente disueltos ,
mezclados entre sí y espumado lo suficiente. 5.-
Espolvorear un poquito de canela o cacao según proceda.
Todos admiten un toque final de nata montada.
• • • • • • • • •
• • • c BATIDOS Batidor de bebidas Los batidos se
componen básicamente de leche, y helado del gusto o sabor
del batido que vayamos a elaborar. PUNTOS CLAVES DE
ELABORACIÓN Es conveniente poner los siropes
después de la leche; de esta forma evitaremos que queden
pegados a la base del vaso de la batidora y nos quedará
una mezcla más homogénea. DESMONTADO varilla
batidora FUNCIONANDO motor Dar tiempo a la batidora a que se
mezclen y se disuelvan correctamente los ingredientes. El helado
si está excesivamente frío, tardará un
poquito más en diluirse. Por la acción natural del
batido de los ingredientes, se forma una pequeña espuma
que posteriormente queda en la parte superior del vaso, haciendo
a la combinación sensiblemente más atractiva.
Cualquier toque decorativo de ingredientes que se le dé,
deberá ser en todos los casos discreto y adecuado. Si en
el Centro de trabajo, no hubiera nada establecido, será
muy conveniente que nos lo elaboremos tal y como se indica en las
fichas técnicas de elaboración que más
adelante se vaso interruptor base de apoyo para el vaso
especifican. OTRAS VARIACIONES : Existen también productos
ya embotellados y comercializados con el nombre de
“batidos”; pero lo ciertos es que su sabor, nada
tiene que ver con un batido de los llamados naturales . Los
batidos naturales elaborados con ingredientes de calidad, nos
dará como resultado una consumición además
de atractiva, muy nutritiva. Pueden elaborarse batidos con frutas
y leche (las que lo admitan) y si además lo hacemos con
leche desnatada muy fría, nos dará como resultado
una especie de mousse de fruta que además de ser muy
sugestiva apenas nos proporciona calorías. El batido en
este caso debe hacerse moviendo el vaso hacia arriba y hacia
abajo constantemente. La decoración deberá ser , al
menos parte de una de las frutas que le hayamos incorporado en la
mezcla. NUEVAS TENDENCIAS:: Plátanos con granulados o
escamas de chocolate, piña y coco, fresa con leche y en
general todo tipo de frutas mezcladas y batidas; como
observación general, consideremos que los cítricos
no admiten la leche y sí la mezcla con otros zumos. El
llamado ICE CREAM SODA nos permite mezclar helado con bebidas
gaseadas y algún sirope adecuado. SERVICIO : Ponerlo
siempre sobre posavasos o base adecuada. Acompañar la
combinación con pajitas, bien en pajero o puestas en el
vaso. Generalmente suelen venir enfundadas, por lo que se
deberá tener la precaución de no tocarlas con las
manos. En ocasiones, si el batido es muy consistente, debe
ponerse cucharita de tamaño adecuado al recipiente donde
lo sirvamos. Procurar que el cliente tenga servilletas
disponibles. Esta máquina se utiliza especialmente para
los batidos. Mezcla todo tipo de helados. También se
utiliza para batir huevos y levantar la nata.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS ENERGÍA
eléctrica a 220 Voltios SE COMPONEN DE : motor, varilla
batidora y vaso y carcasa . INDICADORES Y MANDOS : interruptor
general y mando de velocidad. ELEMENTOS DESMONTABLES: vaso y
varilla batidor. LIMPIEZA : Desmontar los elementos que se
indican y Lavar con agua jabonosa, Aclarar y Secar. Tanto la
limpieza de la varilla batidora como el vaso debe ser exhaustiva
cada vez que la utilicemos. Esta máquina, por su
simplicidad, apenas requiere mantenimiento de ningún tipo
excepto la limpieza.. PASAR un paño ligeramente humedecido
con producto establecido capaz de resaltar el propio brillo
exterior de la carcasa de la máquina. PUESTA EN MARCHA :
Montar la varilla . Enchufar a la red . Añadir los
elementos a mezclar en el vaso. Introducir el vaso en su
posición y el interruptor se accionará solo. OTRAS
OBSERVACIONES Entra en funcionamiento, cuando el vaso está
ubicado en posición correcta, y es este mismo quien
acciona el interruptor. Algunas de las funciones de esta
máquina, también pueden hacerse con máquinas
multifunciones existentes hoy día en el mercado.
c BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS DENOMINACIÓN
GENÉRICA. Se considerarán bebidas no
alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no
fermentadas, carbonices o no, preparadas con agua potable o
mineral, ingredientes característicos y demás
productos autorizados en este capítulo. COMPONENTES. Las
bebidas no alcohólicas o refrescantes deberán
contener fundamentalmente uno o varios de los siguientes
ingredientes: a) Zumos de frutas. b) Extractos de frutas o de
partes de plantas comestibles. c) Frutas, tubérculos y
semillas disgregados. d) Esencias naturales, agentes
aromáticos y sustancias sápidas. e) Edulcorantes
naturales. f) Anhídrido carbónico. g) Agua potable.
h) Agua mineral. CLASIFICACIÓN. Bebidas de zumos de
frutas. Elaboradas con zumos de dicha procedencia, agua potable o
mineral, azúcar y otros productos autorizados, adicionados
o no de anhídrido carbónico. • a) Zumos
cítricos , en proporción de 6 y 8 por 100 en peso,
como mínimo, respectivamente para las bebidas de
limón y naranja. • b) Zumos de manzana y
albaricoques, en proporción del 16 por 100 en peso, como
mínimo. • c) Zumos de uvas, en proporción del
22 por 100 en peso, como mínimo. • d) Zumos de otras
frutas, en proporción del 6 por 100 en peso, como
mínimo. • e) Azúcares totales, como
mínimo 8 por 100 en peso. • f) Un volumen de
anhídrido carbónico, como mínimo en las
gaseadas, en condiciones normales, por unidad de volumen de
producto. Las bebidas no alcohólicas o refrescantes se
clasificarán en los siguientes grupos: • a) Aguas
gaseadas. • b) Gaseosas. • c) Bebidas de zumos de
frutas. • d) Bebidas de extractos. Bebidas de extractos.
Bebidas, carbónicas o no, elaboradas con extractos de
frutas o de partes de plantas comestibles, agua potable,
edulcorantes naturales y otros productos autorizados. • e)
Bebidas de frutas, de tubérculos y de semillas
disgregados. • f) Bebidas aromatizadas. Aguas gaseadas.
Bebidas inodoras, transparentes e incoloras, constituidas por
agua potable y anhídrido carbónico exclusivamente (
agua de Seltz ), o que, además contengan sales minerales y
entre ellas bicarbonato sódico ( agua de soda ). No se
permite ninguna otra adición, y el producto elaborado,
dispuesto para la venta, responderá fundamentalmente a las
siguientes características: • a) Ocho
volúmenes de anhídrido carbónico, como
mínimo, en el agua de Seltz y tres volúmenes en el
agua de soda, en condiciones normales, por unidad de volumen de
producto. • b) Tres decigramos de bicarbonato sódico,
como mínimo, por litro de agua de soda. Gaseosas. Bebidas
transparentes e incoloras, preparadas con agua potable y
anhídrido carbónico, con la eventual adición
de ácidos cítrico, tartárico y
láctico, aromas de frutos cítricos, edulcoranres
naturales o artificiales incluidos en las listas positivas.
• a) Un volumen como mínimo, de anhídrido
carbónico en condiciones normales, por unidad de volumen
de producto. • b) Aromas de frutos cítricos en
cantidad adecuada. Bebidas de disgregados de frutas, de
tubérculos y semillas. Bebidas, carbónicas o no,
preparadas con dichos ingredientes, interpuestos o emulsionados,
con agua potable, azúcar y otros productos autorizados. El
producto elaborado, dispuesto para la venta, responderá
fundamentalmente a las siguientes características: A)
Horchatas: • a) Tubérculos o semillas disgregados en
proporción adecuada para su emulsión (10 por 100 de
chufa o 5 por 100 de almendra, en peso). • b) Diez por 100
en peso, como mínimo, de azúcares totales. B)
Bebidas de frutas disgregadas. • a) Frutas disgregadas.
• b) Ocho por 100 en peso como mínimo, de
azúcares totales. • c) Un volumen de anhídrido
carbónico, como mínimo, en las gaseadas, en
condiciones normales, por unidad de volumen de producto. Bebidas
aromatizantes. Bebidas, carbónicas o no, preparadas con
agua potable o mineral, esencias naturales determinadas, agentes
aromáticos, edulcorantes naturales o artificiales y otros
productos autorizados